Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов - Страница 20

Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Пунш ромовый

Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар, и поставить в холодильник на 2 ч. Затем разлить в стаканы с кусочками льда.

Пунш замороженный

Из сахара и воды сварить сироп, добавить сок цитрусовых и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру, остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в лед и крутить во льду кастрюлю то в одну, то в другую сторону. Взбить белки в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома.

Подавать в высоких фужерах.

Крюшон из яблок

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, порезать поперек на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2 1/2 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 – 6 ч. на холод.

Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

С апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна. Уложить в крюшонницу рядами все порезанные апельсины, пересыпав сахарным песком, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить красным сухим вином. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон нарзан, апельсиновую натертую цедру и кусочки льда.

Крюшон лимонный с консервированной черешней

Снять теркой желтую цедру с лимонов. Лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить в эмалированную кастрюльку, засыпать сахарным песком, залить старкой, закрыть крышкой и поставить на 1 сутки в холодильник, за час до подачи залить белым вином, всыпать стертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахар, вылить консервированную черешню с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахар, и перед самой подачей влить бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розового цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и пить его через соломинку.

Крюшон с ананасами

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4 – 6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кусочки в виде маленьких веерочков. Сложить нарезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

Жженка

На большую эмалированную кастрюлю положить решетку, на нее уложить весь сахар, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахар, который будет стекать с решетки в кастрюлю, наполненную фруктами, нарезанными на кусочки (кроме изюма). Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами.

Когда весь сахар стечет на фрукты, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу раздать гостям (15 – 20 порций).

Этот напиток приготовляют в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда тушат свет, что придает ее приготовлению настроение торжественности.

Пиво горячее

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.

Грог

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или специальных кружках.

Русский квас

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистым полотенцем, дать ему настояться в течение 1 ч. (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 – 10 ч. для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2 – 3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.

Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.

Через 3 – 4 дня квас готов к употреблению.

Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Северный квас

1-й вариант

Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4 – 5 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике в лежачем положении.