Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов - Страница 16

Суп из карасей, линя, щуки и осетра

Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, из костей, кожицы и рыбьей головы, процедить.

Из снятого филе приготовить кнели. Опустить их за 15 мин. до подачи в кипящий процеженный отвар.

Когда кнели будут готовы, вынуть их шумовкой, переложить в супницу, посыпать укропом, залить процеженным бульоном.

Суп из сига, щуки или судака со сметаной

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Сига, щуку или судака весом 1,2 кг очистить, положить цельным в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на 15 – 20 мин.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметану, вскипятить, перелить в супницу, добавить укроп.

Сваренную рыбу аккуратно вынуть, вылить весь отвар в супницу, тотчас подавать.

Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами. Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбными кнелями, сделанными из филе той же рыбы, из которой приготовлен рыбный отвар.

Суп из осетровой головы

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить голову осетра, предварительно очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную. Сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить. Положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или разваренный рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелень.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (1-й способ)

Порубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5 – 6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед подачей к столу положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (2-й способ)

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, отварить.

Добавить разваренную перловую крупу, отдельно приготовленную с 1 ст. ложкой масла, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Борщ из карасей

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1/2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, грибы отварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола.

Карасей обвалять слегка в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть.

Перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.

Щи рыбные из щавеля и шпината

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а затем доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Шпинат обжарить вместе со щавелем, положить в щи, добавить муку с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать.

Солянка рыбная, сборная

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 мин. до подачи к столу вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить.

Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, добавить лимонного сока по вкусу, 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки.

Перелить все в супницу, подавать.

Солянка рыбная с капустой

Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа. Прокипятить, процедить, положить сырую, нарезанную кусочками свежую рыбу: осетрину, белужину и сига (в равном количестве), оливки, мелко нарезанные шампиньоны, соленые, очищенные от кожицы и квадратиками нарезанные огурцы и немного свежей или кислой капусты, которую надо предварительно обдать кипятком. Вскипятить, доварить на малом огне, добавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, всыпать зелень.