Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов - Страница 12

В тарелку с супом положить хлебные сухарики.

Суп из раков

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга, или осетрина, или белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 – 20 мин. Через 5 – 10 мин. после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 – 3 мин. до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков

У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 – 12 мин.

Приготовление кнельной массы

Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2 – 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей

Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 мин. при 85 – 90°С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла

В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 мин. (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Суп овощной с цветной капустой

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый вполовину, и варить 5 – 10 мин. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5 – 6 мин. до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Отдельно вскипятить молоко. Овощи положить в тарелку с бульоном и долить горячее молоко.

Суп овощной с зеленью

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20 – 30 мин. Перед окончанием варки (за 5 – 8 мин.) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с вермишелью

Морковь и брюкву нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное наполовину водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12 – 15 мин. до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель. При подаче положить зелень.

Суп картофельный со свежими грибами

Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или костном бульоне, а также вегетарианский.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30 – 40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками 1,5 – 2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

В тарелку с супом положить зелень. Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.

Суп молочный с овощами

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2 – 3 части. В кастрюлю с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки овощей добавить фасоль, горошек, горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Суп полевой (кулеш)

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20 – 25 мин.

Перед подачей кулеш посыпать зеленью.

Суп-пюре из свежих огурцов