Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов - Страница 5

Отжать под прессом творог. Протереть сквозь сито, смешать со сливочным маслом, прибавить сметану, истолченный с ванилью сахар, растертый с желтками, 100 г разных цукатов, смешать, все выложить в форму. Наложить пресс на 12 часов.

Сырая пасха с цукатом

Протереть сухой творог, смешать со сметаной, сливочным маслом, сахаром и яйцами. Миндаль очистить, истолочь, цукаты мелко нарезать, положить то и другое в творог. Мешать, пока масса не сделается совершенно гладкая.

Вареная пасха

Творог из-под пресса протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить сливочное масло, сметану, яйца, очищенный и мелко шинкованный миндаль, резаные цукаты. Поставить на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня и мешать, пока не остынет и не сделается густо. Всыпать 500—600 г сахара, вымешать и выложить в форму. Положить под пресс на 20—30 ч.

Пасха заварная с цукатами

Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить мешая. После этого соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 ч. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.

Вареная пасха с розовым маслом

Отжать под прессом творог, перемешать со сметаной, яйцами, сливочным маслом, пакетиком ванилина, сахаром. Все протереть сквозь решето, выложить в кастрюлю, помешивая, поставить на плиту, пока не покажутся пузырьки, тогда выложить в форму на кисею или салфетку, вынести на холод. Можно добавить 2 капли розового масла.

Парадная пасха

Отжатый под гнетом творог, сливочное свежее масло, яичные желтки вареные, все это одно за другим протереть сквозь мелкое решето, потом положить: ванилин, сахар толченый и просеянный, сладкий миндаль и горький, мелко истолченный, сливки самые густые, все это как можно лучше перемешать руками в фарфоровой миске, сложить в пасочницу, в хорошо (без складок) уложенную салфетку, вынести на холод.

Пасха с фисташками

Протереть сквозь решето творог, фисташки очень мелко нарубить, смешать с творогом, прибавить мелкий сахар с ванилью, сливочное масло, яйца, хорошенько вымешать и развести густыми сырыми сливками. Выложить в форму под пресс на 24 часа. Держать в холоде.

ВАТРУШКИ. ПЫШКИ. ПЛЮШКИ

Ватрушки из сдобного теста

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25—30 мин. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.

Ватрушки выпекают при температуре 250—270°C в течение 10—15 мин.

Ватрушки

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ст. ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом и в углубление положить ложечкой творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°C изделие готово.

Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Сформовать из него 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°C до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть в пюре, добавить масло, яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь до готовности.

Ватрушки платочком (чешская кухня)

Приготовить дрожжевое слоеное тесто. Раскатать из теста пласт, из которого нарезать квадраты. На каждый квадрат положить густую начинку из яблок. Уголки квадратов растянуть и прочно соединить сверху или перевязать, чтобы при выпечке «платочки» не раскрылись. Ватрушки смазать яйцом и испечь в очень горячей духовке.

Начинку из яблок приготовить следующим образом: яблоки обмыть, разрезать, удалить семечки, положить в кастрюлю, подлить немного воды и тушить до мягкости. Готовые яблоки протереть сквозь дуршлаг или размять, добавить сахар, лимонную цедру и сок, корицу. Для того чтобы начинка была более густой, можно добавить молотые сухари или пряники.

Ватрушки и пироги из дрожжевого теста (замес опарным способом)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахарного песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40—50 минут до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вводят приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25—30 мин, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем до увеличения в объеме в 3—4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку для пирогов, пирожков и т.д.