Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов - Страница 19

Блины красные (пшеничные)

Замесить опару из половины пшеничной муки. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

Красные блины с сахаром

В теплом молоке (600 г) растворяют дрожжи и вливают их в муку. Тщательно взбивают тесто лопаточкой. Ставят в теплое место, дают подняться. Размешивают в теплом молоке (200 г) желтки и растопленное масло, добавляют соль и сахар. Вливают в тесто и, размешав, дают тесту вновь подняться.

Непосредственно перед выпеканием блинов добавляют в тесто взбитые белки.

Блины сметанные

Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их в размягченное сливочное масло, положить в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром, и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

Блины сборные

В кастрюлю всыпать полтора стакана пшеничной и два стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся воду, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, в тесто надо добавить взбитые белки.

Блины пшенные

Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1—1,5 ч. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15—20 мин выпекать блины.

Блины овсяные

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

В качестве разрыхлителя теста можно использовать вместо дрожжей кислое молоко, яичные белки и питьевую соду.

Блины гурьевские

Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить жидкое тесто. Тесто нужно хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным способом.

Блины скорые

Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль и подогретое сливочное масло, замесить тесто. Соду развести в небольшом количестве воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода «шипит») смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и, не перемешивая его, выпекать блины.

Сдобные блины

В кастрюлю влейте половину нормы молока, подогретого до 35°С, добавьте разведенные в молоке дрожжи, соль, всыпьте сахар (30% нормы), просеянную муку, все хорошо перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю накройте марлей и дайте постоять тесту в теплом месте 2,5—3 ч. Добавьте остальную часть молока до 30°С, желтки, сахар, соль, муку, замесите тесто и поставьте в теплое место для брожения. Через 1—1,5 ч влейте растопленное сливочное масло или маргарин и дайте тесту подняться. За 20 мин до выпекания положите перебранный, промытый, разогретый с сахаром до разбухания изюм, хорошо вымешайте, введите взбитые белки и сливки, осторожно перемешайте сверху вниз. Блины выпекайте на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде. Перед подачей полейте растопленным сливочным маслом, отдельно подайте мед, варенье, повидло или сметану, взбитую с сахаром.

Блины кукурузные

Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать.

Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5—2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.

Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15—20 мин. После этого можно выпекать блины.

Кукурузная мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлыми с порами, а плотными, трудно пропекаемыми.

Блины яичные