Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов - Страница 10

Кекс с фруктами

Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 мин. Остывший кекс вынуть из формы и положить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.

Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.

Кекс с пряностями

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.

В этот кекс можно добавить мелкорубленые лимонные и апельсинные цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.

БАБЫ И БАБКИ

Петербургская баба

Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на 1/3 объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до 2/3 объема формы, поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.

Яблочная и вишневая бабки

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавлять муку.

Приготовить пюре из яблок или вишен (натереть на терке или протереть сквозь сито. Для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать обе массы и прибавить взбитые белки.

Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовом шкафу на небольшом огне примерно 1 ч.

Баба творожная

К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10—15 мин. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 мин.

Украшенную цукатами или вареными ягодами бабу подают к столу на подставке.

Затем бабу нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой с ванилью.

Плетеная бабка (болгарская кухня)

Высыпать муку на противень, соединить с разведенными с небольшим количеством воды дрожжами, яйцами (без одного желтка), водой и щепоткой соли. Замесить тесто, разделить его на 3 части. Раскатать на 3 пласта, помазать каждый 1/3 растопленного масла и в отдельности навить рулетом. Сплести три рулета в косу, уложить ее кругом на противень, смазанный жиром, и поставить в теплое место набухать. Когда бабка поднимется, смазать сверху взбитым желтком и выпекать в духовке на умеренном жару.

Баба подольская

В кипящем молоке разводят 400 г муки и туда же вливают стакан холодного молока. Все это хорошо перемешивают, остужают, добавляют дрожжи и взбитые желтки. Перемешивают и процеживают через редкое сито и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, прибавляют оставшуюся муку, масло топленое, сахар. Замешивают тесто в течение 30 мин, в конце замеса добавляют лимонную цедру, миндаль или ванилин. Когда тесто начнет отставать от рук, взбивают белки и смешивают с тестом. Сразу наполняют формы тестом до половины и, когда бабы подойдут почти до верху форм, ставят в горячую духовку. Вынимают бабы из форм осторожно.

При выпекании теста в разъемной форме нужно смазать только дно формы, а края – нет, иначе тесто осядет по краям, а середина будет высокой. Разъемные или прямоугольные формы, а также листы можно выложить алюминиевой фольгой, а затем смазать жиром. В данном случае готовые изделия вынимаются без труда.

Баба очень нежная

Растирают добела желтки, вливают холодное молоко, дрожжи, всыпают муку, сахар, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, кладут горький миндаль, вливают растопленное масло. Тесто наливают в готовые формы и ставят в теплое место. Когда бабы хорошо поднимутся, ставят их в теплую духовку. Пекут 20 мин. Вынимают из формы, когда остынут.

Лучшей температурой жира для жарки считается 170—180°С. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной же температуре жира изделия получаются бледные, тяжелые.

Ромовая баба