Заливное и другие блюда из рыбы - Сборник рецептов - Страница 22

В горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла или икру.

Расстегаи-лодочки

Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусочков. Каждый подкатать в шарик и положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в корж, на середину положить фарш (см. далее) и защипнуть края с 2 сторон так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста положить на начинку кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края коржа в виде двух бугорков, чтобы при выпечке он не разворачивался.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, и дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 230–240 °С.

Пицца с килькой и творогом

Замесить пресное тесто. Раскатать его в корж диаметром 30–35 см и переложить на противень, смазанный маслом.

Творог растереть с молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью. На тесто положить: мелко нарубленные кильки – творожную смесь – кружочки помидоров – тонкие ломтики сыра. Сбрызнуть пиццу растительным маслом и поставить в горячую духовку.

Выпекать 30–35 мин. при температуре 200–250 °С.

Пицца со шпротами и лимоном

Замесить пресное несладкое тесто на соде. Раскатать его в корж по форме противня и сделать бортик.

Сверху равномерно разложить мелко нарезанный чеснок, шпроты, тонкие кружочки лимона и ломтики помидоров. Посыпать тертым сыром и сбрызнуть растительным маслом.

Выпекать при температуре 180–200 °С до зарумянивания.

Готовую пиццу переложить на деревянную доску, нарезать на части, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пицца с камбалой, ветчиной и огурцами

Замесить слоеное дрожжевое тесто, раскатать корж диаметром 30–35 см и выложить в смазанную маслом форму (или сковороду). Края теста сбрызнуть водой и загнуть их внутрь формы.

На тесто положить мелко нарубленную камбалу, ветчину, соленые огурцы и ломтики помидоров. Посыпать перцем и полить майонезом.

Выпекать в горячей духовке (при температуре 200 °С) 40–50 мин.

Перед подачей на стол пиццу посыпать измельченной зеленью.

Пицца с креветками и макаронами

Замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в корж и выложить на противень, слегка загнув края.

Макароны отварить. Смешать их с креветками, добавить измельченный и обжаренный лук. Залить продукты лимонным соком и дать постоять 15–20 мин. Затем выложить начинку на корж.

Запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.

СОУСЫ

Основной белый соус

Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить белую жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин., при необходимости снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Если этот соус используется для запекания или в качестве основы других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.

Белый соус

Подогреть молоко на слабом огне, не доводя до кипения. (Другой вариант: за 1 мин. нагреть молоко в микроволновой печи при максимальной мощности.)

В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и пассеровать на слабом огне 1–2 мин., постоянно помешивая.

Снять кастрюлю с огня и небольшими порциями добавить горячее молоко, все время помешивая, чтобы не образовалось комков.

Вновь поставить кастрюлю на огонь и помешивать, пока масса не закипит и не загустеет. Убавить огонь и подержать на нем еще 3–4 мин., не забывая мешать. Затем добавить перец, соль и приправы по вкусу.

Можно приготовить белый соус с добавлением 50 г тертого зрелого сыра чеддер или красного лейстерского вместе с 2,5 г готовой горчицы.

Соус с петрушкой требует 15 г рубленой зелени петрушки.

Основной сметанный соус

Из муки и сливочного масла приготовить жировую белую заправку. Затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5–7 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

Подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам и горячим закускам. Можно использовать для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с хреном

Хрен высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарить так, чтобы не допустить изменения цвета. Затем добавить перец, лавровый лист и уксус, довести до кипения и варить 1–2 мин. Полученную массу соединить с горячим сметанным соусом, посолить и варить еще 3–5 мин. на небольшом огне.

Подается к блюдам из отварного мяса, к солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Соус с горчицей и зеленью