Блюда из красной рыбы - Серикова Галина Алексеевна - Страница 5

• 150 г филе горбуши

• 100 г сыра твердых сортов

• 50 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• 50 мл растительного масла

• Соль по вкусу

1. Нарезать рыбу пластинками, посолить и обжарить в растительном масле.

2. Натереть сыр на терке.

3. Нашинковать репчатый лук и спассеровать его в сливочном масле.

4. Нарезать хлеб ломтиками, положить на них лук и рыбу, посыпать сыром и запекать в духовке, предварительно разогретой до 150° С, 3–4 мин.

Медальоны из горбуши

• 170 г консервированной горбуши

• 100 г майонеза

• 100 г помидоров

• Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

1. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, извлечь семена, удалить сок, мякоть нарезать небольшими кубиками.

2. Слить из консервов жидкость, размять рыбу вилкой, поперчить, добавить майонез, перемешать.

3. Измельчить петрушку и укроп.

4. Выложить на тарелку в 2 слоя помидоры и рыбную массу, наполняя ими формочки для выпечки без дна. Посыпать медальоны перцем и зеленью.

Заливная горбуша

• 400 мл сливок 30%-ной жирности

• 300 г филе копченой горбуши

• 10 г желатина

• 5 г горчицы

• 5 г столового хрена

• 5 г соуса табаско

• Зелень петрушки и укропа по вкусу

1. Взбить сливки. Мелко нарезать петрушку и укроп. Измельчить рыбу в блендере, добавить хрен, горчицу, соус табаско, зелень, сливки и аккуратно перемешать.

2. Залить желатин холодной водой и оставить до набухания, затем довести до кипения, соединить с рыбной массой, перемешать, переложить в формочки, предварительно застеленные пищевой пленкой, и поместить в холодильник на 12 ч. Подавать порционно, украсив веточкой зелени.

Рулетики с горбушей (вариант 1)

• 300 г сыра рикотта

• 200 г филе копченой горбуши

• 200 г ветчины

• 1 лаваш

• Зелень укропа и базилика по вкусу

1. Измельчить зелень. Нарезать ветчину и горбушу тонкими пластинками.

2. Развернуть лаваш, смазать его тонким слоем рикотты, равномерно распределить ветчину и горбушу, посыпать укропом и базиликом, плотно свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 30 мин.

3. Разрезать готовый рулет на порционные кусочки.

Рулетики с горбушей (вариант 2)

• 400 г филе слабосоленой горбуши

• 200 г шампиньонов

• 100 г репчатого лука

• 60 мл растительного масла

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в половине растительного масла. Измельчить укроп.

2. Нашинковать лук, спассеровать его в оставшемся масле, добавить к грибам, посыпать укропом, посолить, поперчить и перемешать.

3. Нарезать рыбу тонкими ломтиками, слегка отбить. Положить на каждый луково-грибной фарш и свернуть рулетиком.

Закуска из горбуши (вариант 1)

• 400 г филе копченой горбуши

• 400 г сыра «Филадельфия»

• 40 г чеснока

• 3 яйца

• Зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Измельчить в блендере яйца, предварительно сваренные вкрутую, зеленый лук и чеснок, соединить с сыром, посолить, поперчить, перемешать.

2. Формочки для выпечки выстелить пищевой пленкой, на дно положить горбушу так, чтобы концы ломтиков свешивались с краев, залить сырной массой, накрыть рыбой, как конвертом, завернуть в пленку и убрать на 3–5 ч в холодильник, положив сверху небольшой пресс.

3. Перед подачей на стол развернуть пленку и перевернуть формочки на тарелки.

Закуска из горбуши (вариант 2)

• 500 г филе слабосоленой горбуши

• 10 г чеснока

• 100 мл оливкового масла

• 15 мл лимонного сока

• Зелень укропа и петрушки по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кусочками.

2. Измельчить петрушку и укроп.

3. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

4. Взбить оливковое масло с лимонным соком.

5. Соединить горбушу, чеснок и зелень, заправить масляной смесью и перемешать.

Бутербродный торт с горбушей

• 450 г хлеба для тостов

• 400 г филе горбуши горячего копчения

• 300 г майонеза

• 200 г острого сыра

• 100 мл огуречного рассола

• 100 г королевских креветок

• 70 мл лимонного сока

• 4 яйца

• Зелень укропа, паприка, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать горбушу и яйца, предварительно сваренные вкрутую, небольшими кусочками.

2. Натереть на терке сыр.

3. Измельчить укроп.

4. Сварить креветки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

5. Соединить рыбу, яйца, сыр, укроп, майонез, лимонный сок, молотый перец, перемешать, разделить полученную смесь на 2 части, оставив немного для украшения.

6. Ломтики хлеба выложить на блюдо, пропитать рассолом, смазать рыбно-сырной массой, повторить действия. Всего должно получиться 5 слоев. Накрыть торт пищевой пленкой и поместить в холодильник на 6–10 ч.

7. Обмазать готовый торт со всех сторон оставшейся рыбно-сырной массой, украсить креветками и посыпать паприкой.

Паштет из горбуши (вариант 1)

• 200 г консервированной горбуши

• 100 г сыра твердых сортов

• 30 г кетчупа

• 25 г муки

• 3 яйца

1. Размять горбушу вилкой, соединить с натертым на терке сыром, перемешать и переложить в форму для запекания.

2. Взбить желтки с кетчупом и мукой, добавить взбитые белки, перемешать, выложить на рыбную массу. Запекать паштет в духовке, разогретой до 180° С, 15 мин.

Паштет из горбуши (вариант 2)

• 500 г филе горбуши

• 200 г репчатого лука

• 200 г сливочного масла

• 100 г моркови

• Корень и зелень петрушки, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, морковь, корень петрушки и спассеровать в сливочном масле.

2. Измельчить в блендере рыбу и овощи, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, перемешать, переложить в сковороду с маслом и держать на слабом огне 20 мин.

3. Подавать паштет в холодном виде, украсив зеленью петрушки.

Хе из горбуши

• 400 г филе горбуши

• 70 г дайкона

• 50 г молотого красного перца

• 30 г моркови

• 20 мл 9%-ного уксуса

• 20 мл водки

• 20 г чеснока

• 20 г сахара

• 15 мл лимонного сока

• 10 мл кунжутного масла

• 2 бульонных кубика

• Семена кунжута и зелень петрушки по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками длиной 5 см и толщиной 5 мм, переложить в дуршлаг, 2 раза обдать кипятком. Когда вода стечет, поместить филе в миску, полить уксусом и мариновать 1,5 ч.

2. Обжарить семена кунжута на сухой сковороде.

3. Измельчить морковь, пропустить чеснок через чеснокодавилку, соединить и растереть.

4. Для приготовления заправки нарезать дайкон тонкой соломкой, добавить водку, кунжутное масло, перец, сахар, измельченные бульонные кубики, кунжут, морковь с чесноком и перемешать.

5. Полить филе горбуши заправкой и лимонным соком, перемешать и украсить петрушкой.