Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович - Страница 8

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить.

На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана лимонного сока — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа — 160 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 зубчик чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 чайной ложки сушеного базилика — 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки — 0,25 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана винного уксуса — 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы — 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки сахарной пудры — 0,5 чайной ложки соли — (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5—2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла — 6 веточек зеленого базилика — щепотка соли — 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра — 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла — 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) — 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука — половина свежего яблока среднего размера — щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла — 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок — 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Для 4 человек: 500 г зеленого салата — 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея — 2 чайные ложки готовой горчицы — 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки готовой горчицы — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки — 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.