Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович - Страница 22

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г — 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса — 2 мелко нарезанные луковицы — 4 почки гвоздики — щепотка мускатного ореха — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками — 100 г сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина — 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — 1 веточка эстрагона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.

В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.

Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 50–60 г сливочного масла — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.

Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан мелко нарезанной моркови — 200 г свежих грибов — 2 головки (белая часть) лука-шалот — 1 зубчик чеснока — 2 ломтика (50 г) свиного сала — 1,5 стакана красного сухого вина — 0,3 стакана коньяку — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца.

Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука-шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, — третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги — 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала — 50 г свиного сала с кожей — 250 г телятины (от окорока) — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка водки или коньяку — 2 стакана нарезанной кружочками моркови — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли.

Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.

Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.

Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).

За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.

Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.

Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги — 150 г свиного сала — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 зубчика чеснока — 2 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана коньяку — 1 стакан растительного рафинированного масла — соль и перец по вкусу — 1 кусок (50 г) свинины с кожей — 2 моркови — 1 большая луковица — 200 г нарезанных грибов — 200 г нарезанных ломтиками помидоров — черные маслины (по желанию) — зелень тимьяна или сельдерея — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона — мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.

Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.

Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.

Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).

Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.