Напитки и десерты - Сборник рецептов - Страница 31

Масло с яичными желтками и сахарной пудрой растереть в пену, добавить молоко, муку, соду, взбитые в пену белки; перемешать.

Готовое тесто разделить на две части, в одну вмешать порошок какао и тертые орехи.

Форму для бабы смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала – светлое, сверху – темное. Форму поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.

Баба ромовая французская

30 г дрожжей, 0,25 стакана теплой воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 стакана просеянной пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 4 яйца, 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.

Для сиропа: 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана рома.

Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 час, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно разогретую (до 230 °C) духовку на 10 минут, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 минут или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом, который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.

Приготовить ромовый сироп. Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 минут. Снять с огня. Добавить ром.

Полить сиропом бабу и дать постоять 3–4 часа. Чтобы бабу подавать с огнем, надо посыпать ее 3 столовыми ложками сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рома, вылить сверху на пудру и зажечь.

Баба ромовая датская

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 4 ст. ложки рома, 2 желтка, 250 г сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им промасленную форму для выпекания бабы.

Форму поместить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности выпечки золотистой корочки.

Бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома для пропитки.

На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить остальной ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.

Гугельхупф

300 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 0,5 пакетика ванильного сахара, 4–5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра с 0,5 лимона, панировочные сухари. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце – желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить вымытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Тесто можно поставить, прикрыв миску крышкой, на 1–2 дня в холодное место, даже в холодильник.

Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом (на треть ее высоты) и поставить в теплое место для подъема.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 1 часа.

Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей к десерту посыпать сахарной пудрой.

Мини-саварены с клубникой

Для теста: 15 г свежих дрожжей, 5 ст. ложек теплого молока, 250 г муки, 50 г размягченного масла или маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца.

Для сиропа: 250 г воды, 85 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для крема: 250 г молока, 2 желтка, 25 г сахара, 50 г муки, 20 г сливочного масла, 2 ликерные рюмки (40 г) рома. Кроме того: 200 г мелкой клубники.

Дрожжи измельчить и развести с молоком. Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, жир, сахар, соль, яйца и вымесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить подходить 20 минут.

После этого тесто еще раз промесить и наполнить им на две трети смазанные жиром и посыпанные мукой круглые формочки для саваренов. Оставить тесто подходить еще 15 минут, а затем выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

Приготовить сироп. Всыпать в воду сахар и ванильный сахар и кипятить до полного растворения сахара. Саварены вынуть из формочек и еще горячими смочить горячим сахарным сиропом.

Приготовить крем. Вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром, мукой, маслом. Влить в эту массу ром и тонкой струйкой горячее молоко. Проварить и остудить. Готовый крем перемешать с 200 г мелкой клубники и подавать с саваренами.

Кекс «московский»

2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей, О, 5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля, соль, ванилин.

В теплом молоке развести дрожжи, посолить, всыпать муку и замесить тесто. Посуду с тестом поставить в таз с теплой водой (добавляя теплую воду по мере охлаждения). Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, а затем – с маслом.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его, прибавить растертые яйца, снова хорошо вымесить и положить изюм и орехи.

Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто поднимется до 0,75 высоты формы, поставить его выпекать в духовой шкаф на 30–40 минут.

Готовый кекс обсыпать сахарной пудрой и украсить цукатами и ягодами из варенья.

Кекс майский

500 г муки, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина или сливочного масла, 80 г изюма, 25 г дрожжей, 1 пакетик ванильной пудры, 0,75 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного маргарина или сливочного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделия, 2 ч. ложки сахарной пудры для посыпки кекса.

Изделие выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.

Для опары примерно в треть муки, положенной по норме, влить треть теплой воды (32–34 °C), добавить дрожжи, разведенные отдельно небольшим количеством теплой воды, перемешать и оставить для брожения на 40–50 минут в теплом месте (при температуре около 30 °C).

Маргарин или сливочное масло, сахар, ванильную пудру, соль и оставшуюся муку перемешать до получения однородной массы, добавить к ней опару, изюм и замесить тесто в течение 7–8 минут. Затем тесто оставить для брожения при температуре 30–32 °C на 45–50 минут, после чего выложить на стол, посыпанный мукой. Тесто разделить на куски, уложить его в смазанные маслом цилиндрические формы и оставить для расстойки (при температуре около 30 °C на 20–25 минут).

Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, поверхность его смазать яйцом, в нескольких местах сделать проколы на глубину 2–3 см и выпекать при температуре 190–200 °C.

После охлаждения кекс вынуть из форм и обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой.

Кекс яблочный

300 г тертых яблок, 50 г изюма, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 120 г муки.

Для лимонной помадки: 180 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока.

Очищенные натертые яблоки смешать с изюмом и корицей и дать постоять. Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, масло взбить в пену, добавить, постоянно помешивая, яблоки, муку вместе с питьевой содой и белковую пену.