Быстрое консервирование - Боровская Элга - Страница 9

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом – готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.

Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много жира, их нужно замочить в холодной воде в течение 10–15 минут.

Также, чтобы избежать впитывания лишнего жира при жарке баклажанов, можно их предварительно ошпарить кипятком, приварить или немного запечь.

При засолке и мариновании баклажанов советуют снимать не всю кожуру: во-первых, так баклажаны лучше сохранят форму (особенно, если речь идет о фаршированных соленых или маринованных овощах), во-вторых, на вкус баклажаны с остатками кожуры более приятные и острые, но уже не горчат, как неочищенные.

Если баклажаны старые, то следует удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду. Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь. Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

Перед консервированием баклажаны часто требуется обжарить до золотистого цвета. Для этого на широкую плоскую сковороду налейте масло, нагрейте его, а затем выложите в один слой баклажаны. Жарьте их 1–2 минуты, затем переверните.

После того как вы открыли герметично закупоренную банку с консервированными баклажанами, ее содержимое уже не сможет храниться долгое время. Чтобы максимально продлить срок хранения консервов, можно применить старинный способ: закрыть горлышко банки горчичной пробкой.

Изготавливают ее следующим образом: в чашку насыпают сухой горчичный порошок (его можно купить в магазине), добавляют немного воды и замешивают густую массу, по консистенции напоминающую крутое тесто. Массу выкладывают на квадратный кусок ткани или марли и связывают уголки ткани так, чтобы получился узелок, размер которого на 3–4 см больше диаметра горловины банки. Накрывают горлышко банки пробкой, слегка ее прижимают.

Этот «рецепт» горчичной пробки, кстати, подойдет и к другим видам овощных консервов.

Советы по заготовке капусты

Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на полчаса в подсоленную и подкисленную воду.

Если белокочанная капуста (незрелая) имеет горьковатый привкус, ее нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.

Следует учесть, что между бутонами соцветий цветной капусты могут находиться черви, слизь, поэтому перед заготовкой необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные соцветия.

Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

Важным условием при заквашивании продуктов является удаление кислорода из их массы, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не смогут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.

Удаление кислорода из капустной массы при квашении капусты достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья.

Квашение, соление и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья.

Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) – мочением. Капусту квасят.

Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, широко распространенные в природе.

Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту.

Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие.

Советы по заготовке лука и свеклы

Маринованный лук используется как закуска, как составная часть овощных салатов или как гарнир к мясным блюдам.

Для маринования лучше брать острый и плотный лук, а для салатов – более сочные сладкие сорта.

Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Его используют для украшения блюд.

Репчатый лук в заготовках с добавлением натуральных соков или меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.

Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «Египетская» и «Бордо».

Советы по заготовке грибов

Грибы, используемые для маринования (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята), должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.

Готовить каждый вид грибов нужно отдельно, т. к. время варки у них разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.

Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.

Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.

Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.