Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 47

Арабский плов из курицы с гранатами

1,5 стакана риса 500 г курицы 2 луковицы 3 граната средней величины 1/2 стакана топленого масла маринованные грибы (подаются отдельно) перец, соль

Курицу разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире или топленом масле вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и курица поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой курицу, положить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить, пока курица не сделается мягкой.

При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски курицы вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу. К плову подать маринованные грибы.

Гурийский плов

2 стакана риса 150 г изюма 150 г меда 150 мл грибного бульона 1/2 стакана топленого масла

Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячего грибного бульона, добавить промытый изюм и все вместе кипятить в течение 10 мин.

Вегетарианский плов с тыквой и фруктами

1,5 стакана риса 500 г тыквы 200 г свежих яблок 100 г айвы 100 г изюма 1/2 стакана масла грибной бульон

Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.

В кастрюле растопить часть сливочного масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить горячим подсоленным грибным бульоном так, чтобы покрыть верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.

Вегетарианский плов с изюмом

200 г риса 2 стакана грибного бульона 150 г сливочного масла 1 стакан изюма

Рис перебрать, промыть и залить на 10–15 мин кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг.

В отдельной кастрюле растопить сливочное масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 мин.

Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.

При подаче на стол в каждую тарелку положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса – поджаренный изюм.

Вегетарианский плов с фруктами и овощами

200 г риса 2 стакана грибного бульона 60 г изюма 100 г чернослива 100 г моркови 200 г цветной капусты 60 г сливочного масла

Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящий грибной бульон. Добавив масла, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить не менее 1 ч.

Африканский плов из курицы с фруктами

300 г куриного мяса 3 стакана грибного бульона 50 г куриного жира 120 г риса 50 г чернослива 50 г изюма 20 г репчатого лука 2 лавровых листа

Курицу разрезать на куски, поджарить с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить до половины грибным бульоном, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все остальным грибным бульоном и тушить под крышкой до готовности риса (на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 ч).

Пироги и начинки

Пирог со свежими грибами

2 стакана растительного масла 2 стакана пива 3 ст. ложки сахарного песка 1/2 ч. ложки соды, погашенной 6 %-ным уксусом 1 яйцо мука соль

Для начинки: 1,5 кг свежих грибов 3 ст. ложки растительного масла 1 стакан сметаны 1 ст. ложка укропа соль, перец

Растительное масло смешать с сахарным песком и солью, влить пиво с содой, погашенной 6 %-ным уксусом. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку, чтобы получилось негустое тесто. Полученное тесто разделить пополам, раскатать в два пласта, каждый завернуть конвертом и поставить на 1/2 ч в холодильник, затем снова раскатать и завернуть конвертом. Так повторить 3 раза. Один из раскатанных в последний раз пластов положить на смазанный растительным маслом противень, на него ровным слоем положить начинку, которую закрыть вторым пластом, края теста защипать кругом. Посредине верхнего пласта сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Смазать тесто яйцом. Испечь пирог в духовке на среднем огне.

Приготовление начинки. Очищенные и вымытые свежие грибы, нарезать: очень большие – на 3–6 частей, мелкие – пополам. Грибы обжарить в растительном масле, посолить, посыпать укропом и перцем, довести до готовности. Влить сметану, довести до кипения, остудить и разложить равномерным слоем на тесте.

При желании грибы можно нашинковать и при обжаривании добавить 1,5 ст. ложки муки, чтобы грибной сок был совершенно густой.

Пирог с брынзой, картофелем и грибами

Для теста: 2 стакана муки 2 ст. ложки сахара 100 г сливочного масла или маргарина 6 ст. ложек сметаны 1 яйцо 1/4 ч. ложки соды 1/4 ч. ложки соли

Для начинки: 300 г очищенного картофеля 160 г брынзы 1 луковица 160 г сливочного масла или маргарина 1 стакан маринованных грибов 1/2 ч. ложки молотого перца

Приготовить несладкое тесто: муку смешать с содой, сметану, сахар, соль перемешать до растворения сахара и соли. Предварительно размятое масло или маргарин сбивать в посуде деревянной лопаточкой в течение 10 мин, постепенно добавить смесь сметаны с яйцом, затем быстро (за 30 с) замесить тесто. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 2 см и положить на смазанный маслом противень. Вареный картофель, жареный лук, брынзу, маринованные грибы и перец пропустить через мясорубку. Начинку равномерно распределить по пласту. Из остатка теста раскатать другой пласт, накрыть им начинку. Выпекать пирог 30–40 мин в сильно разогретой духовке. После выпечки смазать пирог маслом.

Пирог воронежский с опятами

6 стаканов муки 400 г маргарина 3 яйца 120 г сметаны 1 ст. ложка соли

Для начинки: 5 кг свежих опят 300 г растительного масла 50 г сметаны соль, перец

Порубить ножом маргарин с мукой, чтобы получились мелкие крошки. Сметану размешать с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, разделить его пополам, поставить на 30 мин в холодильник, затем раскатать в два пласта, один из которых положить на противень, смазанный растительным маслом, на тесто выложить ровным слоем начинку и закрыть вторым пластом, при этом края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Смазать тесто яйцом, верхний пласт (крышку пирога) по диагонали разрезать ножом на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке, вынуть на доску и аккуратно через надрезы в крышке пирога влить слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Накрыть пирог целлофаном или пергаментом, затем полотенцем и дать постоять, чтобы сметана просочилась в начинку. Пирог подавать теплым.

Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить, выложить на раскаленную глубокую сковороду с кипящим растительном маслом, поставить в нагретый духовой шкаф, чтобы опята, прокипев в большом количестве растительного масла, хорошо поджарились, подсохли и хрустели, как сухарики. Подсушенными опятами начинить пирог. Когда в надрезы на крышке пирога вольется подсоленная сметана, горячие опята вберут ее в себя, и начинка получится очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.