Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 32

Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные вместе с соком смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Грибной суп-пюре из цветной капусты

4 стакана грибного бульона 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты 500 г картофеля 2 стакана молока 3 ст. ложки масла 2 ч. ложки соли

Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный кубиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами грибного бульона, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25–30 мин. Сваренные овощи протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче на стол заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 мин.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить. Через 15–20 мин положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.

Грибной суп-пюре из спаржи

2 стакана грибного бульона 800 г спаржи 4 ст. ложки масла 2 ст. ложки муки 4 стакана молока соль

Отобрать и очистить для украшения 20–25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать, залить 2 стаканами грибного бульона, посолить и поставить варить на 15–20 мин.

В сотейнике слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, перелить в кастрюлю с бульоном и спаржей и варить 10–15 мин. Затем протереть через сито и при необходимости еще раз посолить. Перед подачей на стол заправить маслом, положить в суп сваренную для украшения спаржу. Отдельно подать гренки.

Грибной суп-пюре из овощей

4 стакана грибного бульона 150 г моркови 150 г репы 200 г картофеля 100 г лука-порея 3/4 стакана риса 100 г горошка 3 ст. ложки масла 2 стакана молока

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10–15 мин. Затем влить 4 стакана грибного бульона, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

Грибной суп-пюре из помидоров

3 стакана грибного бульона 750 г помидоров, или 100 г томата-пюре, или 1 банка консервированных помидоров 4 ст. ложки масла 2 ст. ложки муки 4 стакана молока 1 ч. ложка сахара 2 ст. ложки риса

Приготовить молочный соус. Для этого в сотейнике слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.

Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10–15 мин. Затем влить 3 стакана грибного бульона, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 мин, после чего протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.

Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.

Томатную пасту для супа следует положить в приготовленный молочный соус, влить 2 стакана грибного бульона и варить в течение 15–20 мин, после чего протереть через сито и заправить солью и маслом.

Грибной суп-пюре из салата

5–6 стаканов грибного бульона 800 г зеленого салата 3 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки муки 1 стакан сливок

Отобранные и промытые листья салата на 1–2 мин опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 5–6 стаканами горячего грибного бульона, вскипятить, смешать с салатом и варить 15–20 мин. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить стакан горячих сливок и размешать. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из шампиньонов

600 г свежих шампиньонов 2 ст. ложки муки 4 стакана молока 4 ст. ложки масла 1 морковь 1 луковица

Для заправки: 2 яичных желтка 1 стакан сливок

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин, потом влить стакан воды и прокипятить.

Слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 мин. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из фасоли с орехами на грибном бульоне

4 л грибного бульона 500 г фасоли 1/2 стакана толченых грецких орехов 50 г растительного масла 3 луковицы 1 ст. ложка зелени соль

Вымытую фасоль залить грибным бульоном, сварить до мягкости, процедить через сито, протереть и снова положить обратно в отвар. Лук мелко нарезать, потушить в растительном масле и положить в кипящий суп. Добавить толченые орехи, посолить, варить еще 10 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп-пюре из цветной капусты на грибном бульоне

3,5 л грибного бульона 800 г цветной капусты 1 луковица 1 морковь 5 горошин душистого перца 3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки муки 1/2 стакана сметаны соль

Лук и морковь мелко нарезать, влить 1 ст. ложку растительного масла, 1/2 стакана воды и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Цветную капусту отварить до мягкости в небольшом количестве грибного бульона. Тушеные овощи и цветную капусту протереть через сито, добавить муку, поджаренную на масле до светло-золотистого цвета. Все хорошо вымешать, постепенно влить грибной бульон, в котором варилась капуста. Полученный суп проварить, заправить сметаной.

Суп-пюре картофельный с сушеными грибами

15 г сушеных грибов 600 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 70 г подсолнечного масла 2 л воды 1 стакан простокваши 1 ст. ложка (с верхом) муки 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа

Отварить в воде до мягкости целиком картофель, морковь, петрушку, 1 луковицу. Готовый отвар слить, а сваренные овощи и грибы пропустить через мясорубку. Полученное пюре соединить с отваром (оставив часть холодного отвара) и поставить на огонь. Вторую луковицу мелко нарезать и поджарить в подсолнечном масле до светло-золотистого цвета. Всыпать муку и еще немного прожарить, затем разбавить оставленным холодным отваром и все влить в кипящий суп. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда

Грибы жареные

500 г свежих грибов 3–4 ст. ложки муки 2–3 ст. ложки масла зелень петрушки и укропа соль

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.