Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 25

Суп с фасолью

3 л воды 0,5 стакана фасоли 600 г картофеля 100–200 г моркови 15 г петрушки 120 г репчатого лука 4 ст. ложки топленого масла 50 г сухих грибов перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу

Фасоль перебрать, хорошо промыть, положить в посуду, залить водой, дать постоять 5–6 ч. Затем сварить ее в этой же воде с сухими грибами. Морковь, лук и петрушку очистить, разрезать на 2 части вдоль, подпечь, помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 30–35 мин. Когда овощи станут совсем мягкими, бульон процедить в другую посуду, добавить нарезанный дольками картофель и варить 15–20 мин. В конце варки положить фасоль вместе с отваром и нарезанными кубиками, спассерованные морковь, лук и петрушку, добавить соль, перец и лавровый лист. Готовый суп снять с огня. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп с фасолью и макаронами

3 л воды 40 г сушеных грибов 0,5 стакана фасоли 600 г картофеля 100 г макарон 1/2 корня петрушки 80—100 г репчатого лука зелень укропа и петрушки соль

Фасоль перебрать, промыть в нескольких водах, залить чистой водой на 5–6 ч, а затем отварить в этой же воде до мягкости вместе с сухими грибами. Молодой картофель очистить, помыть, нарезать дольками, положить в кипящую воду, довести до кипения, положить разломанные на кусочки макароны и варить в течение 15–20 мин. В конце варки добавить фасоль с отваром, спассерованные морковь, репчатый лук, нарезанные в виде лапши, посолить, довести до кипения и снять с огня. При подаче на стол суп посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп грибной с томатами (на зиму)

На литровую банку готовой продукции: 200 г белых грибов 50 г моркови 20 г корня петрушки 400 г красных помидоров 20 г репчатого лука 20 г соли 20 г сахара 2 г лимонной кислоты 10 г зелени сельдерея и петрушки 1 лавровый лист по 3–4 зерна душистого и горького перца

У белых грибов срезать шляпки, почистить от земли ножки, промыть и варить в течение 25–30 мин. Вместе с грибами варить морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, смешать и добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов процедить через марлю, добавить соль, сахар и довести до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают. Для заливки на 300 мл отвара взять 20 г сахара, 20 г соли и 2 г лимонной кислоты.

На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые – 30 мин, литровые – 40 мин. После прогревания банки укупорить и охладить.

Приготовление супа из консервов: в кастрюлю налить 1 л воды или мясного бульона, довести до кипения, добавить содержимое банки и кипятить 15 мин. Заправить суп тушенным в масле луком или сметаной, а также манной крупой или вермишелью.

Суп из чечевицы с грибами и сливками

200 г чечевицы 3 стакана грибного бульона (50 г сушеных грибов) 1 луковица 100 г сливочного масла 2 желтка 1 стакан сливок или сметаны соль и перец

Отварить чечевицу в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Когда чечевица станет мягкой, протереть ее через сито и развести грибным бульоном, сваренным отдельно. Грибы из бульона не вынимать. Добавить в суп мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук. Смешать желтки со сливками или сметаной и влить полученную смесь в суп, не давая кипеть, чтобы желтки не свернулись. Подавая к столу, посолить.

Суп гороховый с грибами

300 г гороха 30 г сушеных грибов 1 л грибного бульона 2 моркови 2 луковицы 1 ст. ложка сливочного масла

Грибы предварительно замочить, отварить, соединить с отваренным в воде горохом и прокипятить. (Воду, в которой варился горох, вылить.) За 5 мин до готовности суп заправить спассерованными морковью и луком.

Щи грибные

1 кочан капусты 1 л воды 100 г грибов 1 морковь 3 картофелины 1 корень петрушки 1 небольшой пучок укропа сок 1 лимона 1 ст. ложка пшеничной муки 2 ст. ложки масла (сливочного или растительного) соль

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки, укроп в 1 л воды. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой.

Суп из баклажанов и свежих грибов

200 г баклажанов 200 г свежих грибов (белых) 100 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука 100 г помидоров 2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина 3 л воды соль, сметана зелень

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей), нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см.

Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящую воду и варить 30 мин. Затем добавить спассерованные коренья и сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной около 0,5 см. Варить еще 20 мин, затем посолить. Пока варится суп, испечь баклажаны и нарезать их такими же ломтиками, как и картофель. За 5 мин. до окончания варки супа положить подготовленные баклажаны и свежие помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

Лапша с грибами

400 г мясного бульона 110 г шампиньонов 80 г муки 1 яйцо 20 г воды 20 г топленого масла соль

Сварить мясной бульон. Грибы тщательно промыть в проточной воде, мелко нарезать, положить в небольшую кастрюльку, добавить топленое масло и потушить на слабом огне.

Пока грибы тушатся, приготовить лапшу: муку высыпать на доску, сделать в ней лунку, налить туда яйцо, потом воду и замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой в тонкий пласт, немного подсушить и нарезать соломкой.

В кастрюлю положить готовые грибы, залить бульоном, поставить на огонь и, когда закипит, засыпать приготовленную лапшу. Варить на слабом огне. Чтобы бульон не помутнел, лапшу можно отварить отдельно.

Похлебка

100 г мяса индейки или курицы 50 г картофеля 15 г пшена 20 г репчатого лука 15 г сала (шпик) 5 г сушеных грибов 1 л воды лавровый лист зелень соль

Обязательно перебрать пшено, промыть его несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и очистить картофель.

Похлебку лучше всего варить в глиняном горшке, но если его нет, можно в чугуне или кастрюле.

В горшок налить воды и положить пшено, индейку, грибы и лавровый лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить в похлебку нарезанный кубиками картофель. Поварить еще около 10 мин. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до золотистого цвета, положить в похлебку в самом конце варки. Прокипятить. Посолить и посыпать мелкорубленой зеленью.

К похлебке желательно подать кулебяку.

Русская похлебка

400 г мясного бульона 400 г говядины 400 г картофеля 2 луковицы 2 ст. ложки сливочного масла 1–2 зубчика чеснока 2 ст. ложки сухого вина 1 морковь 5 л грибного бульона зелень

Похлебку рекомендуется готовить в глиняном горшочке, но можно в чугунке или кастрюле. Сначала приготовить крепкий прозрачный грибной бульон. В него положить сырой картофель, предварительно нарезанный кубиками или ломтиками, добавить туда поджаренный на сливочном масле лук и морковь. Варить до тех пор, пока картофель не сварится. Потом положить в похлебку нарезанное мясо. Прокипятить и добавить в нее сухое вино, рубленый чеснок и зелень.