Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 23

Тосты с ветчиной и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г ветчины 100 г фарша из маринованных грибов 1 желток сырого яйца 1/3 стакана сливок перец, соль

Ветчину нарубить и смешать с грибным фаршем, желтком сырого яйца, сливками, перцем, солью и все хорошо перемешать. Ломтики белого хлеба покрыть приготовленной ветчинной массой и 5 мин печь в духовке. Подавать горячими.

Тосты с печеночным паштетом и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г печеночного паштета 100 г фарша из консервированных грибов

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом и немного обжарить. Еще теплые покрыть печеночным паштетом, смешав его с грибным фаршем. Подавать теплыми.

Тосты с овощами и грибным фаршем

6 ломтиков белого хлеба 3 ст. ложки сливочного масла 100 г натертого редиса 100 г фарша из маринованных грибов

Тосты из белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертый редис и сверху положить грибной фарш.

Точно так же вместо редиса можно использовать другие овощи – морковь, сельдерей, редьку.

Супы

Грибной бульон

50 г сушеных грибов 1 луковица 2–3 л воды

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно.

Коричневый отвар Вариант 1

7 стаканов грибного бульона 3 моркови 10 шт. бобов сахарной фасоли 2 крупных помидора 1/4 кочана капусты

Нарезать овощи большими кусками. Положить в кастрюлю, влить грибной бульон и варить до готовности. Готовый отвар процедить.

Коричневый отвар Вариант 2

7 стаканов грибного бульона 400 г белой тыквы 2 луковицы 1/4 кочана капусты

Нарезать овощи большими кусками. Положить в кастрюлю, влить грибной бульон и варить до готовности. Готовый отвар процедить.

Грибной бульон с клецками

2 л грибного бульона

Для заварного теста: 1/2 стакана муки или манной крупы 2 ст. ложки масла 2 яйца

Для незаварного теста: 1/2 стакана муки или манной крупы 1 яйцо 1/2 ст. ложки масла

Для картофельного теста: 3 картофелины 3–4 ст. ложки муки 2 яйца

Сварить грибной бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон.

Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/2 стакана грибного бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1–2 мин, а крупу – 5–6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана грибного бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

Грибной бульон с пельменями

2 л грибного бульона 300–400 г мяса 1–2 луковицы 1,5 стакана муки 1 яйцо

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий грибной бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность (около 5 мин.).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Приготовить тесто. Для этого в муку вбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, посолить, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибной бульон с булочками

2–2,5 л грибного бульона 100 г муки 3 ст. ложки масла 2–3 яйца

Булочки для бульона выпекают из заварного теста. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогревать в течение 1–2 мин. Сняв с огня, вбить в тесто яйца (по одному), вымешивая тесто до гладкости.

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный противень. Затем на 10–15 мин поставить противень в духовой шкаф. При выпечке булочки должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. Перед подачей на стол булочки надо положить в грибной бульон, разлитый по тарелкам, или подать их отдельно.

Грибной бульон с манной крупой

2–2,5 л грибного бульона 4 ст. ложки манной крупы зелень петрушки 1 ст. ложка зеленого горошка яйца

В кипящий грибной бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

Грибной бульон с саго

2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана саго зелень петрушки

В кипящий грибной бульон положить саго и варить в течение 15–30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной бульон с рисом

2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана риса зелень петрушки

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 мин.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито. Когда вода стечет, на 20–25 мин положить рис довариваться в кипящий грибной бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной бульон с кореньями и рисом

2–2,5 л грибного бульона 1 морковь 1 репа 1 корень петрушки 1 луковица 50 г щавеля 50 г стручков зеленого горошка или фасоли 1 ст. ложка масла 3 ст. ложки риса зелень петрушки

Очищенные коренья нарезать кубиками, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами грибного бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 мин.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.