Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 19

Хорошо подходят для украшения большие кольца сладкого репчатого лука. Часть колец лука можно обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами уложить их цепочкой по периметру салатницы или блюда. Мелкие кольца рекомендуется использовать не в украшении, а как составную часть салата.

Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2–3 см, на конце каждого из них делают несколько надрезов длиной 1 см – получится цветок.

Еще одно оригинальное украшение – цветок «хризантемы» из луковицы. Головку репчатого лука среднего размера надрезают сверху несколько раз крест-накрест: чем больше будет надрезов, тем пышнее распустится «хризантема».

В качестве украшения салатов часто используется стручковый перец. Красные, а также зеленые стручки перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и раскладывают разнообразными узорами.

Маринованные фрукты, грибы и овощи можно использовать для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня комбинируют с фруктами и ягодами.

Лимонами обычно оформляют рыбные салаты. Если нет лимона, его заменяют ломтиками огурца, колечками маринованного лука, ломтиками айвы.

Корзиночки для салатов

Салаты можно подавать к столу не только в общей для всех гостей салатнице, но и каждому гостю персонально: в специально испеченных для такого случая корзиночках.

Рецепты песочного теста для корзиночек

Из песочного теста, приготовленного по данным ниже рецептам, можно сделать, в зависимости от величины формочек и толщины теста, 10–15 корзиночек. Вкуснее корзиночки из более тонкого теста.

Песочное тесто на масле

1 стакан муки 1/2 ч. ложки соли 70 г масла или маргарина 2–3 ст. ложки воды 1/2—1 яичный желток

В муку насыпать соль. Масло или маргарин комнатной температуры положить на муку и рубить тупой стороной ножа, пока все не перемешается, добавить воду и желток и месить до получения теста.

Песочное тесто на сметане

1 стакан муки 1/4 ч. ложки соли 50–60 г маргарина 2–3 ст. ложки сметаны

Маргарин комнатной температуры растереть деревянной ложкой, добавить сметану, соль и муку, месить до получения теста.

Песочное тесто с картофелем

1 стакан муки 2–3 картофелины 80 г маргарина 1/4 ч. ложки соли

Вареный картофель натереть или размять вилкой, добавить муку и маргарин, месить до получения теста.

Все виды песочного теста держать 30–60 мин в холодном месте, раскатать в тонкий пласт, вырезать круглые лепешки размером немного больше диаметра формочки. Положить в каждую формочку по лепешке, прижимая ко дну и стенкам. Печь в горячей духовке (250 °C).

Слоеные корзиночки

500–600 г пшеничной муки 300–400 г сливочного масла или маргарина 1 яйцо 1 стакан воды 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка уксуса

Из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать лепешку в виде квадрата толщиной около 2 см. Положить лепешку в прохладное место.

В оставшейся просеянной пшеничной муке сделать углубление, положить сливочное масло (100 г), вбить яйцо, влить воду и уксус, посолить, замесить тесто и оставить его на 30 мин. Затем тесто раскатать в квадрат, размер которого должен быть в 2 раза больше, чем размер предыдущей лепешки.

В середину раскатанного теста положить первую лепешку, края загнуть в виде конверта. Посыпать стол мукой и раскатать пласт шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто сложить в три слоя и поместить в холодное место. Охлажденное тесто раскатать заново, сложить и снова охладить. То же самое повторить в третий раз, затем тесто раскатать. Вырезанные из него лепешки разложить по формочкам и печь при температуре 250 °C.

По этому рецепту можно испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на блюде или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом подавать отдельно на тарелочке.

Бутерброды

С бутербродами, поданными к кофе или чаю, можно отмечать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить детские праздники и молодежные вечеринки.

Бутерброды выручают в случае неожиданного прихода гостей или когда не хватает времени на приготовление других блюд.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой индивидуальный стиль.

Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом, чтобы привлекать внимание и вызывать аппетит.

Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды выкладывают в один слой симметричными рядами или группами. Бутерброды одного ряда должны гармонировать по цвету и форме с бутербродами соседнего ряда. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Бутерброды подают также на деревянных досках или больших плоских тарелках. Если не хватает посуды, бутерброды можно поместить на салфетки.

Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший, (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный, трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба сначала разрезают вдоль на две части, а затем кладут на доску срезом вниз.

Жесткую корку хлеба предварительно срезают, хлеб нарезают вручную или хлеборезкой на ломтики толщиной 0,5–1 см, а затем придают им различную форму: круглую, овальную, ромбовидную, четырехугольную или треугольную.

Для приготовления бутербродов используются самые разные продукты: салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Бутерброды можно делать из одного вида продуктов или комбинируя на одном куске хлеба различные, сочетающиеся между собой ингредиенты.

Сливочное масло для бутербродов должно быть достаточно мягким (тогда оно намазывается ровным слоем), качественным и свежим. Неприятный привкус сливочного масла можно снять добавлением различных специй или продуктов с пикантным вкусом. Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др.

Ниже даны рецепты приготовления различных соленых масел.

Зеленое масло

150 г сливочного масла 2–4 ст. ложки зелени лимонная кислота, соль

Зелень укропа и петрушки вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту, соль по вкусу.

Намазывают на хлеб и сверху кладут тонкий ломтик копченой колбасы, на который положен кружочек сваренного вкрутую яйца и маринованный грибочек.

Томатное масло

150 г сливочного масла 3 ст. ложки томатного пюре соль, перец, сахар

К сбитому сливочному маслу добавить томатное пюре, соль, перец и сахар по вкусу.

Томатное масло намазывают на хлеб и украшают грибами.

Горчичное масло

200 г сливочного масла 3–4 вареных желтка горчица, соль

К сбитому сливочному маслу добавить натертый желток, горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать.

Хлеб намазывают горчичным маслом и украшают свернутым ломтиком ветчины и долькой маринованного гриба.

Овощное масло

200 г сливочного масла 5 шт. редиса 1 морковь 1 свежий огурец 2 ст. ложки укропа соль сахар

Деревянной ложкой сбить в мисочке сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обойтись без какого-либо овоща или заменить его другим.