Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 17

Соус татарский

1 банка майонеза 1–1,5 ст. ложки рубленых огурцов консервированных или маринованных 1/2 луковицы

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные огурцы и натертый или нарезанный репчатый лук.

Соус кавказский

1 банка майонеза 1–2 ст. ложки хрена 1–2 ст. ложки томатного пюре или горчицы 1–2 ст. ложки сахара

К готовому майонезу добавить натертый хрен, томатное пюре или горчицу и сахар.

Основной соус из растительного масла и производные от него[1]

1/2 стакана растительного масла 2 ст. ложки столового уксуса 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли черный молотый перец по вкусу

К растительному маслу добавить столовый уксус, сахар, соль, перец.

Основной соус можно обогатить питательными веществами и придать ему дополнительные вкусовые оттенки, добавив следующие приправы:

1) 1 ст. ложку измельченной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук);

2) 1 ст. ложку томатного пюре;

3) 2 ст. ложки сметаны:

4) 1 ч. ложку горчицы;

5) 1 ч. ложку измельченного репчатого лука (придает соусу более острый вкус);

6) 1 ч. ложку толченого чеснока;

7) 2 ст. ложки кислого фруктового или ягодного сока (вместо уксуса).

Некоторые варианты обогащения основного соуса из растительного масла постепенно превратились в достаточно устойчивые композиции, перечисленные ниже.

Соус из растительного масла с луком

1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка тертого репчатого лука 1 ч. ложка рубленого зеленого лука

Соус из растительного масла с горчицей

1/2 стакана соуса из растительного масла 1/2 ч. ложки горчицы 1/2 ч. ложки сахара

Соус из растительного масла с томатной пастой

1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка томатной пасты или 1–1,5 ст. ложки томатного сока 1/2 ч. ложки тертого лука.

Соус из растительного масла с зеленью

1/2 стакана соуса из растительного масла 1–1,5 ч. ложки рубленой зелени петрушки 1 ч. ложка рубленого укропа 1/2 ч. ложки рубленого зеленого лука или резанца

Соус из растительного масла со сметаной

2–3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки лимонного или яблочного сока или сока из смородины 2–3 ст. ложки сливок или сметаны 1/2 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли перец, горчица

Уксус, используемый в соусах из растительного масла, будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики, шампиньоны, листья эстрагона или какие-либо другие пряности и ароматическую зелень. Уксус вместе с размельченными пряностями и ароматической зеленью кипятят, дают остыть и процеживают через марлю или сито. В таком виде уксус может долго храниться.

Основной сметанный соус и производные от него

1/2 стакана сметаны 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы черный молотый перец по вкусу

К очень свежей сметане добавить соль, сахар, горчицу, перец.

Сметанный соус можно обогатить питательными веществами и придать ему другой вкусовой оттенок, добавив следующие ингредиенты:

1) 1 растертый вареный желток (добавляется постепенно);

2) 1/3 стакана растительного масла (добавляется постепенно);

3) 1–2 ст. ложки мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваются в соус (соус обогащается витаминами);

4) 1 ст. ложка томатного пюре;

5) 1–3 ст. ложки простокваши или кефира с добавлением соли и сахара (уменьшается содержание жира в соусе);

6) 1 ст. ложка тертого репчатого лука (придает остроту);

7) 1–2 ч. ложки тертого чеснока (придает больший аромат и остроту);

8) 1–2 ч. ложки горчицы (такой соус используется для салатов из яиц);

9) 1–2 ст. ложки натертого хрена (такой соус используется для салатов из яиц и рыбных салатов);

10) сливки (добавляются в случае необходимости и по вкусу. Такой соус используется для салатов из макарон и риса, овощных и фруктовых салатов);

11) растертый творог (соус обогащается белками).

Как видно, основной сметанный соус можно видоизменять и использовать для различных салатов.

Сметанный соус с растительным маслом

1 стакан сметаны 3/4 стакана растительного масла 2 сырых желтка 1/2 ст. ложки яблочного или лимонного сока

Желтки растереть с приправами, добавить другие продукты, хорошо взбить и заправить.

Основной творожный соус и производные от него

200 г творога 1,5 стакана молока сахар, соль, тмин

Творог из цельного молока хорошо растереть, добавить молоко, сахар, соль, тмин. Перемешать до получения однородной массы.

К основному творожному соусу можно добавить следующие продукты:

1) 1 ст. ложку томатного пюре или 2 ст. ложки томатного сока;

2) 1 ч. ложку мелко порубленной зелени петрушки и 1 ч. ложку зелени укропа;

3) 1 ст. ложку майонеза.

Зеленый творожный соус

1 стакан творожного соуса 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки 1/2 ст. ложки рубленого укропа 1/2 ст. ложки рубленого зеленого лука или резанца 1/2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея

Зелень добавить в творожный соус, взбить и заправить.

Основной соус из простокваши и производные от него

1 стакан простокваши или кефира 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы перец

К простокваше добавить специи и все хорошо взбить до получения однородной массы. Если простокваша кислая, добавить сливки. Вместо простокваши можно использовать кефир.

Соус из простокваши можно обогатить следующими приправами:

1) 1 ч. ложка натертого репчатого лука;

2) 1 ст. ложка мелкорубленой зелени;

3) 1 ст. ложка взбитых сливок;

4) 1 ст. ложка сметаны;

5) 1 ст. ложка растительного масла;

6) 1 ст. ложка томатного пюре;

7) 1 ст. ложка майонеза.

Соус из простокваши с луком

1 стакан простокваши или кефира 1 небольшая луковица или 25 г зеленого лука 1–1,5 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли горчица, перец

К простокваше или кефиру добавить измельченный лук, сахар, соль, горчицу, перец, перемешать и взбить.

Соус из простокваши с растительным маслом

1 стакан простокваши или кефира 1/2 стакана растительного масла 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли горчица, перец

Простоквашу или кефир хорошо перемешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно взять и пахту или другие виды простокваши.

Соус из простокваши с томатной пастой

1 стакан простокваши или кефира 1,5 ст. ложки томатной пасты 1/2 ч. ложки острого соуса (например, «Южного») соль, зелень петрушки, укроп

Простоквашу, кефир или иной вид кислого молока хорошо взбить с томатной пастой, острым соусом и приправами.

Соусы на сливочном масле

В эти соусы можно добавить мелко нарубленные грибы любого вида. По консистенции они подходят только к горячим овощным или рыбным салатам.

Польский соус на сливочном масле

100 г сливочного масла 1 сваренное вкрутую яйцо 1 ст. ложка лимонного сока 1 ст. ложка петрушки соль

Растопить масло, добавить мелко нарезанное яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок. Посолить. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки.