Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Треер Гера Марксовна - Страница 3

Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата уложите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.

Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Пирог из дрожжевого теста с отрубями и начинкой из телячьего фарша, тыквы и лука с кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»

Для теста:

✓ 450 г муки

✓ 12 г прессованных дрожжей

✓ 50 г отрубей

✓ 1 белок

✓ 6 ст. ложек молока

✓ 2 ст. ложки коньяка или водки

✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)

✓ 3 ст. ложки оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли

Для начинки:

✓ 500 г телячьего фарша

✓ 500 г тыквы

✓ 4 крупные луковицы

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)

✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

✓ 1/4 ч. ложки перца

✓ 11/2 ч. ложки морской соли

Для украшения:

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка молока

✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута

✓ 1 ст. ложка оливкового масла

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.

Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.

Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.

Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.

Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.

Сдобные лепешки с бараньим жиром по-ташкентски «Лочира»

На 1 кг муки:

✓ 1 стакан молока

✓ 1 стакан растопленного бараньего жира (сливочного масла или маргарина)

✓ 2 ч. ложки соли

✓ растительное масло – для смазывания сковороды

В теплом молоке растворите соль и добавьте растопленное баранье сало (сливочное масло или маргарин). Замесите из просеянной муки тесто, заверните его в салфетку и оставьте на 10–15 минут для расстойки.

Затем разделите тесто на куски весом около 200 г и каждому куску придайте форму шара. Подготовленное тесто раскатайте в тонкие лепешки без ободков. Нанесите на лепешку узоры вилкой и пальцами, пощипав края и середину.

Сковороду смажьте растительным маслом и уложите тонкую лепешку так, чтобы она покрыла всю внутреннюю поверхность вместе с бортиками сковороды, повторяя ее форму. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте к овощным и мясным блюдам.

Лепешки из дрожжевого теста с бараньим салом и шкварками «Ёглик кулча»

На 1 кг муки:

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла)

✓ 1/2 стакана шкварок

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ч. ложки соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. ложки воды

Дрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.

Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.

Лепешки из теста на кислом молоке с бараниной, луком, чесноком, острым перцем, кинзой, укропом и томатным соком по-армянски «Ламаджо»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира

✓ 1/2 стакана воды

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 1 кг мякоти баранины

✓ 1 луковица

✓ 4–5 зубчиков чеснока

✓ 1 шт. красного острого перчика

✓ 1 стакан томатного сока

✓ 1 пучок кинзы

✓ 1 пучок укропа

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.

Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.

Пасхальный рулет в маце с говяжьим фаршем, куриной грудкой и черносливом «Клопс»

✓ 6 листов мацы

✓ 500 г говяжьего фарша

✓ 1 куриная грудка

✓ 100 г чернослива

✓ специи – по вкусу

Готовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек.

Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.

Пирожки с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, чесноком, зеленым горошком, лимонным соком, карри и арахисом «Хайфинские»

Для теста: