Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Грибы России - Уханова Ирина Александровна - Страница 8
Соление грибов
Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Их очищают, удаляют поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми, затем заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, их отваривают в течение 10 минут, за исключением лисичек и опенков, которые отваривают 20 минут. Затем грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Лучше всего грибы солить в деревянных бочонках, но они сейчас дороги, да и хранить бочку в городских условиях обременительно. Можно использовать эмалированные кастрюли, глиняные обливные горшки, стеклянные баллоны. Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр.). Укладывают грибы слоями толщиной 6–8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40–50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник или стеклянную емкость с водой.
Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи.
При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды; поверх грибов в емкость лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2–3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения.
В дальнейшем грибы следует хранить при температуре около 5 градусов тепла, так как при более высокой температуре они могут закиснуть, а при температуре ниже нуля перемерзнут, что ухудшит вкус. Необходимо следить, чтобы рассол всегда покрывал грибы. Хорошо также накрыть верхний слой листьями хрена, можно поверх тряпочки, накрывающей емкость, насыпать немного горчичного порошка. Задержит развитие плесени порошок из спарассиса курчавого, или гриба-барана. В любом случае соленые грибы нужно периодически проверять.
Сухим посолом лучше всего солить рыжики. Рыжик – это один из лучших грибов, наряду с белым и груздем настоящим. Он имеет специфический смолистый фруктовый аромат, который даже жаль перебивать запахом специй. Поэтому их можно солить следующим образом. Грибы не моют, протирают щеточкой, складывают в емкость, не добавляя специй, а только пересыпая слои солью. Все остальные правила соблюдают. По желанию можно засолить рыжики и со специями. Нужно заметить, что в грибах, засоленных холодным и сухим способом, сохраняются многие биологически активные вещества и витамины.
Засоленные горячим способом грибы бывают готовы через 2–3 недели. При холодном способе рыжики можно уже есть через неделю, волнушки и валуи – через 50 дней, остальные грибы – ориентировочно через 30–40 дней.
Маринование грибов
Маринование – это способ консервирования грибов с применением уксусной кислоты и специй. Раствор уксусной кислоты и соли в воде называется маринадом. Во многом от качества маринада зависят вкус и сохранность грибов. Вкусовые оттенки достигаются правильным подбором специй. Можно достичь вершин искусства приготовления деликатесов, а можно испортить вкус грибов, создав грибную «кислятину», которую нужно долго вымачивать перед употреблением. Для маринования подходят трубчатые грибы, из пластинчатых хороши рыжие, опенки, молодые шампиньоны и сыроежки со сладким вкусом, лисички, рядовки. Не годятся многие грузди и млечники с острым вкусом, особенно те, которые имеют жесткую, сухую мякоть (перечный груздь, скрипица и др.). Хотя очень горькие молоденькие валуи можно превратить в изысканное маринованное лакомство. Особенно ценятся маринованные белые грибы, дубовики, рыжики, подосиновики, маслята, опенки, рядовка лиловоногая (синий корень), молодые моховички. Рекомендуется мариновать шляпки грибов с небольшим отрезком ножки длиной не более 3 см. Но если ножки грибов молодые, нежные, неволокнистые, пенек можно оставлять длиннее или порезать ножки кольцами.
Маринование грибов, предназначенных для реализации в торговой сети, имеет свои особенности. Для таких грибов предполагается изготовление маринада с повышенным содержанием уксусной кислоты и соли. Соли в маринаде должно содержаться от 3 % до 5 %, а уксуса в пересчете на чистую кислоту – 0,3–0,5 % к массе свежих грибов. На 10 кг свежих грибов маринад готовится из расчета: 2 л воды, 300–500 г соли, 50–70 г 70 %-ной уксусной кислоты, 23 г лаврового листа, по 2 г гвоздики, душистого и черного перца, 2 ст. ложки сахара, укроп, бадьян. Маринуются грибы каждого вида отдельно. В специальный эмалированный котел опускают очищенные, промытые грибы, добавляют воду и соль в вышеуказанных пропорциях. После закипания снимают пену, пока маринад не станет прозрачным. Затем добавляют специи, а в конце варки вливают уксусную кислоту. Процесс варки составляет 15–20 минут. Чтобы грибы не темнели, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту. При выборе грибов для маринования регламентируются размеры шляпки и пенька ножки. Количество маринада должно составлять 15–18 % от общего веса. Запах и вкус маринада и грибов не должен быть гнилостным, затхлым, прокисшим, подгорелым, горьким, плесневым. Грибы плотно укладывают в бочки емкостью не более 200 кг, изготовленные из дуба, ольхи, бука, каштана и пр., до верхнего упора, маринад должен полностью покрывать грибы. Бочки маркируются определенным образом. Хранят такие грибы при температуре от 0 до 5 градусов выше ноля.
Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.
Первый способ. Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3 зонтика измельченного укропа, по 8—10 горошин черного и душистого перца, 3–4 лавровых листа, немного кардамона. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.
Второй способ. Промытые, нарезанные кусочками грибы отваривают в маринаде в течение 20 минут, затем вместе с маринадом расфасовывают в предварительно простерилизованные банки и накрывают ошпаренными кипятком крышками. Банки стерилизуют в большой кастрюле с кипящей водой, на дно которой уложен деревянный круг или кусок ткани. Продолжительность стерилизации – от 40 минут до 1,5 часа (0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). После стерилизации банки закрывают пергаментом и хранят в прохладном месте.
- Предыдущая
- 8/13
- Следующая