50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников - Кашин Сергей Павлович - Страница 21

Способ приготовления

Свежие рыжики тщательно промойте в холодной воде, очистите и ошпарьте несколько раз крутым кипятком. Дайте им обсохнуть. Дно глубокой кастрюли выстелите листьями черной смородины, дубовыми и лавровыми листьями. Грибы уложите шляпками вверх в кастрюлю, пересыпьте солью и горошинами черного перца. Когда посуда будет заполнена, сверху положите опять листья черной смородины, лавровые и дубовые листья, а также черный перец. Закройте рыжики крышкой, ручкой вниз, сверху положите деревянный кружок и придавите небольшим грузом. Через 30–40 дней грибы готовы к употреблению.

Выньте грибы из посуды, нарежьте небольшими кусочками, добавьте луковые колечки, мелко нарезанный чеснок, полейте растительным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Рыжики «Пряные»

Ингредиенты

500–700 г рыжиков, 100–150 г растительного масла, 30 г крупной поваренной соли, 50 г репчатого лука, 50 г чеснока, 10 горошин черного перца, 3 г корицы, 2 г гвоздики.

Способ приготовления

Рыжики тщательно промойте холодной водой, очистите от кожицы и снова промойте водой. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, а маленькие оставьте целиком. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и покрошите. На сковороде разогрейте растительное масло, положите грибы, добавьте лук, чеснок, соль и пряности. Тушите на медленном огне 1 час. Когда грибы станут мягкими, уложите их в предварительно стерилизованную банку и залейте соком, в котором они тушились. Банку плотно закупорьте. Готовые грибы можно употреблять как начинку для пирогов, варить из них супы и делать подливы.

Теперь вы запаслись на всю зиму рыжиками. Но ведь прийти из леса с полными корзинками да не попробовать грибов – такого быть не может! Предлагаем вам приготовить из рыжиков оригинальные и вкусные салаты.

Рыжики «Проще простого»

Ингредиенты

5 кг рыжиков, 250 г соли, 1 кг репчатого лука, 30 г душистого перца, 20 г семян сухого укропа.

Способ приготовления

Репчатый лук очистите, нарежьте тоненькими колечками. Промытые рыжики оботрите сухой тряпочкой, уложите слоями в кастрюлю с высокими краями, пересыпая каждый слой солью, семенами сухого укропа и колечками лука. Сверху накройте чистой салфеткой, крышкой и положите сверху деревянный кружок, а на него – груз. Грибы готовы к употреблению не раньше, чем через 60 дней. Готовые грибы оботрите салфеткой, нарежьте кубиками, добавьте колечки лука, мелко порезанный чеснок и полейте растительным маслом.

Салат «Лесной дар»

Ингредиенты

1/2 кг рыжиков, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1–2 ч. л. горчицы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 стакана растительного масла, лавровый лист, несколько горошин черного перца.

Способ приготовления

Грибы очистите от земли, веточек и травы. Промойте в холодной воде. Отделите шляпку от ножки, еще раз промойте, нарежьте кубиками и варите в соленой воде 20– 30 минут. Затем грибы откиньте на сито и охладите. Горчицу, черный перец, сахар и соль тщательно размешайте и залейте этой смесью грибы. Поставьте салат в прохладное место на 20 минут. Перед подачей к столу сбрызните растительным маслом и посыпьте сверху мелко порезанной зеленью петрушки.

Салат «Соленый»

Ингредиенты

300 г маринованных или соленых рыжиков, 100 г соленых огурцов, 200 г квашеной капусты, несколько ягод клюквы, сок 1/2 лимона, 2–3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Рыжики нарежьте небольшими кубиками. С соленых огурцов срежьте кожуру и нарежьте соломкой. Сложите в вазу, добавьте квашеную капусту, лимонный сок, полейте растительным маслом и перемешайте. Украсьте салат ягодами клюквы и подавайте к отварному картофелю.

Окрошка «Московские хлебосолы»

Ингредиенты

1/2 стакана соленых или маринованных рыжиков, 1 л кваса, 3 яйца, 1 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 300 г отварного куриного мяса, 70 г зеленого лука, 3–5 ст. л. сметаны или майонеза, соль по вкусу.

Способ приготовления

Горчицу, сахар, соль и желтки вареных яиц разотрите и разведите небольшим количеством кваса, после чего соедините смесь с остальным количеством кваса. Соленые или маринованные рыжики отожмите и мелко порубите. Зеленый лук мелко нарежьте и разотрите с солью. Отварное куриное мясо нарежьте небольшими кубиками. Яичные белки мелко порубите. Очищенные свежие огурцы нарежьте соломкой. За 2 часа перед подачей к столу все компоненты смешайте и добавьте в квас. Поставьте в прохладное место на 30–40 минут. Готовую окрошку разлейте по тарелкам. К окрошке подайте сметану или майонез.

Суп «Оригинальный»

Ингредиенты

500 г филе рыбы по выбору, 100 г рыжиков, 1 пучок кореньев, 1 луковица, 3 яйца, 1 ч. л. муки, 3–5 ст. л. растительного масла, сок 1/2 лимона, 5 стаканов кипяченой воды, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный перец по вкусу.

Способ приготовления

Коренья очистите, вымойте в холодной воде и вместе с мелко нарезанным луком тушите 2 минуты на растительном масле. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками и прибавьте к кореньям. Тушите 5–10 минут, переворачивая кусочки рыбного филе лопаточкой, после выньте и сложите на дно кастрюли. Тушеные коренья залейте кипяченой водой, доведите до кипения и вылейте в кастрюлю. Рыжики вымойте холодной водой, мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Тушите овощи 30–40 минут. Муку разведите в небольшом количестве холодной воды и добавьте в суп. Суп посолите и поперчите по вкусу. Готовый суп заправьте взбитыми яйцами и лимонным соком, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Болгары предпочитают добавлять в этот суп 1/2 стакана красного вина, считая, что оно придает пикантность и аромат этому супу. Попробуйте, может, вам понравится!

Суп «Крестьянский»

Ингредиенты

50 г свежих рыжиков, 500 г кислой капусты, 700 г картофеля, 100 г моркови, 30 г репчатого лука, 70 г томатной пасты, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, несколько ломтиков черного хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыжики очистите, тщательно промойте в холодной воде и нарежьте небольшими кубиками. Положите в кастрюлю, налейте воды и поставьте на средний огонь. Варите грибы до тех пор, пока они не станут совсем мягкими. Когда грибы опустятся на дно, бульон процедите сквозь сито. Морковь почистите, нарежьте соломкой и бросьте в бульон. Варите, пока она не станет мягкой. Картофель нарежьте продолговатыми дольками и положите в суп. Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета. Добавьте обжаренный лук вместе с капустой в суп, убавьте огонь и варите еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавьте в суп томатную пасту, черный молотый перец и соль.

Ломтики черного хлеба нарежьте небольшими кубиками и поджарьте в духовке. Горячий суп разлейте по тарелкам, предварительно положив в каждую несколько сухариков черного хлеба.

«Мечта грибника»

Ингредиенты

100 г маринованных рыжиков, 500 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 3–5 ст. л. жира, 1 стакан столового красного вина, 100 г нежирной сметаны, 1 стакан костного бульона, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Говяжью печень вымойте, снимите пленку и нарежьте небольшими ломтиками. На сковороде с высокими краями разогрейте жир и поджарьте на нем ломтики печени в течение 2–3 минут, постоянно переворачивая. Затем добавьте красное вино и тушите 5–6 минут. Добавьте мелко нарезанные маринованные рыжики, бульон, сметану, соль и черный молотый перец по вкусу. Доведите до кипения, добавьте сливочное масло и лимонный сок. Снимите с огня и выложите в глубокое блюдо. Подавайте к жареному картофелю и отварному рису.