Древние изобретения - Торп Ник - Страница 75

Единственным проблематичным ингредиентом в данном рецепте является крепкий рыбный бульон, или ликвамен, который ( на каждом шагу встречается в книге Апикия. Ликвамен обычно покупали у римлян в готовом виде, и в рецептах Апикия он встречается точно так же, как в наших кулинарных книгах кетчуп или порошок карри. Его вкус трудно описать. Ближайшими эквивалентами его сегодня являются ферментированные рыбные соусы Востока: таиландский nam pla, вьетнамский nuos mam, филип

пинский patis и камбоджийский tик trey. Однако они более соленые, чем рыбный бульон. Купить их можно в специализированных магазинах. В противном случае можно использовать негустой соевый соус, приготовленный на основе крепкого рыбного или какого-то другого бульона (рыба варится на пару). Ну, а если вы не против рискнутъ, то попробуйте сами приготовить ликвамен, рецепт которого предлагает древнегреческий писатель Атеней: растворите столько соли в воде, чтобы яйцо плавало в ней, добавьте кусочки рыбы и высушенный дикий майоран; доведите до кипения; охладите и процедите несколько раз, пока бульон не станет прозрачным.

СПАРЖА В ВИНЕ

1 фунт спаржи

1,5 чашки белого вина

чашка овощного бульона

чайных ложки оливкового масла

2 чайных ложки мелко нарезанного репчатого лука 1/4 чайной ложки молотого перца 1 чайная ложка lavage (народное название лечебных трав. — Прим. пер.) или семян сельдерея 1 чайная ложка молотого кориандра 1/4 чайной ложки чабра

взбитый желток сырого яйца, перец и соль по вкусу Мелко нарезанные молодые побеги спаржи растолочь в ступке до пастообразного состояния, добавить вино и настаивать примерно полчаса. Затем процедить через дуршлаг (вино сохранить). В кастрюле смешать 1/4 чашки вина, бульон, оливковое масло, репчатый лук, ароматические травы и специи, пюре спаржи. Довести до кипения и, ослабив огонь, кипятить 15 минут, после чего слегка охладить, ввести взбитый желток яйца и приправить перцем и солью.

Апикий украшал блюдо водяным крессом, диким виноградом (листьями), зеленой горчицей (листьями), огуречными или капустными листьями.

СЛАДКИЙ КРЕМ ПО-РИМСКИ

чашки молока

1/4 чашки меда (или сахара)

яичных желтка, хорошо взбитых

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы Предварительно нагреть печь до 162,8°С. Молоко, смешанное с мелом, подогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, добавить мускатный орех и тщательно размешать. Влить в форму для пирога и выпекать в течение часа или до тех пор, пока масса не осядет. Перед подачей на стол посыпать мускатным орехом.

СОХРАНЕНИЕ ПИЩИ ПУТЕМ ЕЕ ОХЛАЖДЕНИЯ

Древние римляне предпочитали класть в напитки лед, что сегодня делаем и мы. В период ранней империи (I в. н. э.) ни одно пиршество не обходилось без щедро предлагаемого гостям льда или снега, который те могли бросить в вино Страсть, почти пагубная привычка, которую респектабельные римляне испытывали к напиткам со льдом и охлажденной пище, часто осуждалась философами, поскольку последние усматривали в этом признак все усиливающегося упадка. Сенека, домашний учитель молодого император. Нерона (54—68 гг. н. э.), бранился по поводу таких причуд: "Вы видите перед собой тощих юношей, закутанных в мантии и шарфы, бледных и болезненных, не просто пробующих снег, а на самом деле едящих его и бросающих понемногу в свои бокалы, чтобы только напиток не стал теплым, пока его выпивают!"

Греческий охладитель вина (VI в. до н. э.), обнаруженные в Вульчи (Центральная Италия), внешне напоминает обычный кувшин (слева), однако в центре его размешается емкость для вина, а внешняя камера заполняется льдом (справа).

Римские врачи соглашались с Сенекой, считая, что употребление снега вместе с напитками опасно, поскольку лишает сил и является причиной серьезных внутренних нарушений. Поэтому Нерон решил охлаждать вино в бутыли, поместив ее в сосуд, заполненный снегом. Сегодня так охлаждают шампанское (в ведерке со льдом). Он также заметил. что вино охлаждается быстрее в холодной кипяченой воде, чем в сырой. Это соответствует действительности. Дело в том. что в некипяченой воде охлаждение замедляют газы, а в прокипяченной воде их нет. Но претензия Нерона на то, что именно он изобрел охладитель вина, слишком надуманна. Афиняне пользовались керамическими сосудами, специально изготовленными для охлаждения вина, еще в VI в. до н. э.

Льдохранилища и лавки по продаже снега

Хотя и известна любовь греков и римлян к охлажденным напиткам, пище и винам, это не означает, что именно они изобрели тот или иной способ получения льда и снега. Где же, в таком случае, они добывали их в огромных количествах, потребляя каждый день? Ответ прост — снег импортировали: караваны ослов доставляли его с гор, зачастую издалека. Император Элагабал (218—222 гг.) в жаркие летние месяцы в саду рядом со своей виллой всегда имел гору снега — первая, хотя и довольно расточительная, попытка кондиционировать воздух. Спустя несколько веков мамлюкские султаны использовали свою эффективную систему почтовой связи для транспортировки снега с гор Ливии в Каир (см. "Системы почтовой связи" в разделе Средства информации и связи).

Доставленный в города снег либо сразу продавался в "лавках по продаже снега", либо отправлялся в подземные льдохранилища и там оставался до тех пор. пока в нем не возникала потребность. Во времена Римской империи льдохранилища представляли собой глубокие ямы, заполненные снегом и прикрытые соломой (эффективный изоляционный материал). Верхний слой снега мог растаять, но снова замерзал по мере просачивания волы внутрь: под давлением снежной массы нижний слой снега превращался в самый настоящий лед. Таким образом римские торговцы получали лед и продавали его по значительно более высокой цене, чем снег. Бедный старик Сенека заметил, что "богатые римляне платят большие деньги за лед со дна ямы"... "Даже вода имеет разную цену", — ворчал он и считал это еще одним гвоздем, забиваемым в фоб римской морали Действительно, в Риме лед и снег зачастую стоили дороже вина. Плиний Младший, племянник известного энциклопедиста Плиния, упрекал своего друга Септимия Кларуса за недостаточное количество льда на столе за роскошным обедом, организованным в его честь. Особенно он жаловался на расточительство без пользы "сладкого вина и снега: снег, конечно же таял, как только его подавали на стол и в этом я больше всего обвиняю вас".

Изображение китайского холодильника, или ямы для льда, в Синьяне. Холодильник сооружен для первого императора Ши-Хуанди (221—210 гг. до н. э.); сделан из гигантских керамических колец высотой примерно 3 фута и диаметром 5 футов 8 дюймов ; уходит на глубину 43 фута ниже уровня земли.

Искусство сооружения подземных льдохранилищ греко- римляне, возможно, позаимствовали у восточных народов, ведь первым греком, построившим их. по-видимому, был великий Александр Македонский (336—323 гг. до н. э.). Писатель-классик Атеней (см. "Поваренные книги") замечает, что во время похода в Северную Индию Александр "выкопал 30 ям-холодильников, заполнил их снегом и закрыл дубовыми сучьями. Таким образом... снег сохранялся довольно долго".