Вы читаете книгу
Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто
Звонарева Агафья Тихоновна
Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто - Звонарева Агафья Тихоновна - Страница 1
А.Т. Звонарева
Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги…
Вкусно и просто
Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
Предисловие
У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ними и все изделия из теста – символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники.
Интересно происхождение самого слова «пирог», корень которого идет, скорее всего, от слова «пир». Об этом говорит и то, что пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины.
Среди многих народов мира популярны кулинарные изделия из теста и начинки.
Сытное и удивительно вкусное блюдо – пельмени на русском столе появилось очень давно. Не только в России, но и во многих других странах мира пельмени являются желанным лакомством. Их популярность объясняется достаточно просто. Ведь приготовить пельмени очень легко, а сварить – еще проще. В большинстве случаев для этого нужно лишь тесто, мясо и кипящая вода. Причем мясо годится практически любое: от свинины и баранины, до дичи и птичьего мяса.
Но никто точно не знает происхождения пельменей.
В Китае, где пельмени известны уже, как минимум, 2000 лет, это блюдо считается праздничным, и его готовят лишь в преддверии важных, особенных и радостных событий. Это подтверждается старинными рукописными источниками, благо, к истории в этой стране всегда относились с почтением. Жители «поднебесной» слагали о пельменях пословицы, поговорки, сказки и даже легенды.
Второй страной, которая претендует на почетное звание родины пельменей, считается Россия. И действительно, какой русский стол обходится без пельменей? Разновидностей немало: от классических до, так называемых, «сибирских» пельменей, которым давали постоять на морозе, для того чтобы мясо не было сухим.
Есть теория, что не китайцы и не русские родоначальники пельменей, а степные кочевники монголы, которые во время своих захватнических и разрушительных походов как раз и распространили первые рецепты пельменей, каковые затем видоизменились практически до неузнаваемости.
Современное – «пельмень» произошло от финно-угорских слов: «пель» – ухо, ушко и «нянь» – тесто, хлеб. Похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли и тортеллини, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали, в южном Китае – дим-сум, в западных областях России – колдуны, в еврейской кухне – креплах. Известно аналогичное блюдо и в Ливане, где мелкие пельмени сначала обжаривают в масле и лишь после этого отваривают в бульоне с зеленью.
В древности жители Урала использовали пельмени в ритуалах – они были символом жертвоприношения всех видов скота. Именно поэтому в традиционной уральской мясной начинке три вида мяса – говядина, баранина и свинина. Однако не только с мясом едят пельмени: вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой. Украинские вареники готовят с картошкой и шкварками, творогом, ягодами. Известны десятки начинок, соусов и приправ.
Если такое исконно русское, точнее сибирское блюдо, как пельмени завоевало сердца любителей вкусно поесть, то это можно сказать и о варениках. Традиционно вареники считаются элементом славянской кухни. Хотя, если покопаться в истории их происхождения, то обнаружится, что родились вареники отнюдь не на украинских просторах.
Первоначально блюдо из отварного пресного теста с начинкой из мяса или овощей возникло в Турции. Под названием дюш-вара оно пришло в Украину, и настолько полюбилось местным жителям, что превратилось в обязательный элемент национальной кухни. Украинцы дали некогда заморскому блюду собственное название «вареники» и начали активно совершенствовать рецепт его приготовления.
Схожие по рецепту с пельменями и варениками манты являются одним из самых популярных блюд у народов Центральной Азии, Пакистана и Турции, по своему составу они напоминают пельмени. Считается, что манты обязаны своему происхождению китайцам. Именно уйгуры, населявшие Китай готовили блюдо с названием «мантьоу», что в буквальном переводе означало – «приготовленный на пару хлеб». Постепенно рецепт данного блюда начал распространяться по всей территории центральной Азии и дальше. На сегодняшний день считается, что именно уйгурские повара являются лучшими в мире специалистами по приготовлению мантов.
Большого отличия мантов от пельменей не существует, так как тесто и начинка мантов и пельменей в большинстве своем одинаковая, единственное отличие – пельмени варят, а манты готовят на пару. Для приготовления мантов используют специальные решетки-касканы, которые устанавливают на дне пароварки, в России данную посуду принято называть мантницей. Правда существенным отличием является то, что фарш для мантов не пропускают через мясорубку, а предпочтительно рубят либо ножом, либо топориком. Есть манты, в отличие от пельменей принято руками.
Мы предлагаем вашему вниманию международные блюда из теста и начинки, приготовленные разными способами: выпекаемые в духовом шкафу, вареные в кипятке или приготовленные на пару. Их объединяет одно – они сытные и очень вкусные.
Виды теста
Пресное тесто
Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. л., мука – 3 стакана.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.
Пресное сдобное тесто
Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 130 г, сода – 3 г, соль – 8 г, вода или сметана – 360 г.
В районах, где основной сельскохозяйственной культурой является пшеница, издавна было принято готовить сдобное тесто, которое используется для тех же целей, что и ржаное. Для его приготовления в воде или сметане растворяют соль, сахар, яйца, добавляют половину положенного по норме количества просеянной муки и перемешивают; когда тесто станет однородным, в него всыпают остальную муку, смешанную с содой, и быстро перемешивают.
Пресное слоеное тесто (классическое)
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, кислота лимонная, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.
Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное». Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пекут пироги и пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами и иными начинками.
Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15-20 минут и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 °С.
- 1/6
- Следующая