Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович - Страница 55

три четверти фунта муки крупитчатой;

1 фунт мелкого сахара;

1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;

два сырых яичных желтка;

три сырых цельных яйца;

одну рюмку рома.

Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.

Затем всю массу положить в салфетку и завязать крепким шнурком, на котором повесить узел в большую кастрюльку, прикрепив к поперечной палочке; в кастрюлю налить кипятка, чтоб вода бесспрестанно покрывала весь узел.

После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается — для большего утешения собеседников.

К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.

Лекция 44

Аппетит Воздух Блюдо • Простое средство сохранять масло свежим на кухне

Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского[109] «Народная медицина» (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: «А как делаются котлеты в папильотах?» Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору «Народной медицины»; прекрасно обработана у него прикладная часть кухнологии, как-то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины… виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.

Из книги г. Чаруковского я узнал об одном весьма любопытном наблюдении; представьте себе, есть люди, у которых нет аппетита, очень, очень странно! В естественном порядке вещей это быть не может. Есть животные, у которых нет головы, или ног, или рук; есть животные и без сердца, но скажите, есть ли одно из них, в каком бы не было желудка? Желудок есть достояние общее: от великого кухмистера Карема до последнего червяка.

Отчего же есть люди, у которых нет аппетита?

Этот вопрос заслуживает полного внимания, и я долгом считаю объяснить подробно этот предмет при свете гастрономической науки.

Автор «Народной медицины» напомнил мне об одном блюде, о котором я забыл упомянуть пред вами. Вы знаете, милостивые государи, что есть блюда основные, те, из которых составляется обед, и есть блюда приуготовительные, те, из которых составляется закуска перед обедом, как-то: форшмак, селедка, анчоусы, икра и проч.; эти блюда — первоначальное воспитание желудка, которым он приготовляется к цели человечества, то есть к обеду. Такое приуготовительное блюдо стряпается для всех нас предусмотрительною природою; это блюдо — чистый воздух…

Гастрономия уже давно предугадала существование этого блюда; давно уже у гастрономов было правилом: перед ученым обедом учинить по крайней мере двухчасовую прогулку на чистом воздухе, наблюдать, чтоб в столовой не было ни духоты, ни жара, ни противного запаха. Другие науки воспользовались этим гастрономическим открытием, которое довело их, наконец, до рассмотрения: что такое воздух? из чего он состоит? почему в чистом воздухе человек здоров? отчего в спертом воздухе болит голова, делается дурно? отчего затворники чахнут, изнемогают, даже умирают?

Гастрономия давно уже и разом отвечала на все эти вопросы: без чистого воздуха нет аппетита! Какой свет разливает эта истина на все физические наблюдения!

Нет аппетита — обед не в обед; не пообедал — нет сна; нет сна — человек чахнет.

Природа — весьма опытный кухмистер, у которого на все строгая пропорция, оттого и блюда ее всегда удаются.

Закуска, называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 — азота, ни больше ни меньше, — уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.

И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин! Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха, ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.

Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистого воздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!

Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет — форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою

И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!

Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежее масло в прогорклое? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день — оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.

Лекция 45

Лавочка железной посуды Посуда История курицы

«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).

Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!