Вы читаете книгу
Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Одоевский Владимир Федорович
Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович - Страница 101
Адъюнкт Скарамушев.
Свиные котлеты
Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:
масла прованского полбутылки,
горсть соли,
горсть перца нетолченого,
десяток изрезанных луковиц,
одну чесночнику,
зелень от одной петрушки,
листок лавровый,
две гвоздички толченые.
В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.
Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.
К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.
Передняя часть свинины во вкусе дичины
Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:
прованского масла полбутылки,
мадеры — полбутылки,
горсть соли,
листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),
горсть перца нетолченого.
По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.
К такой свинине соус:
половина рассола,
половина бульона,
две дюжины маленького лука,
столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;
поджаренного сахара полвосьмушки фунта.
Свиная голова (холодное блюдо)
Положите в кастрюлю:
воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;
горсть соли;
горсть перца;
горсть тмина;
лавровый листок;
листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;
две гвоздички;
десять луковиц;
две моркови.
Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.
Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.
Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:
протертых печеных кислых яблоков;
луковиц из кастрюли;
половину протертой селедки;
две большие столовые ложки французской горчицы;
одно цельное свежее яйцо для связи.
Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.
Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.
Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.
Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.
Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.
Желе должно иметь цвет почти коричневый.
Домашняя ветчина
Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.
Простудите воду — горячая для соленья не годится. Положите в нее:
щепотку чистой селитры из аптеки;
десять луковиц;
пять чесночинок;
горсть перца;
один лавровый листок;
две гвоздички.
В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.
Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.
В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.
Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.
Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.
К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.
<40>
Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни — страшно вымолвить! — занимается по части надувания. «Довольно, — говорит он, — я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы — вздор, и кухнология — вздор; главное дело — пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания — в этом настоящая философия! Кто надул другого — тот и прав и умен».
Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее — блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка — пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему — в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, — говорит он, — ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей — сотня, из сотен — тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».
Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно — чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:
Говядина или телятина по-неаполитански
Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.
Прибавьте в ту же кастрюльку:
несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;
свиного жира также ломтиками;
сладкого мяса — полфунта, ломтиками;
щепоть душистои зелени;
щепоть перца;
щепоть соли, если ветчина не довольно солона.
На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою (!).
Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.
Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.
Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало-помалу прибавляйте огня.
Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:
1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.
2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.
3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.
Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.
- Предыдущая
- 101/117
- Следующая