Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 15

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (китайская кухня)

Яйца — 3 шт.

Измельченный лук — 1 стакан

Водка — 2 ч. л.

Масло — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Листья зеленого лука (желательно лука Ледебура или скороды) вымыть, порезать на кусочки 2–3 см. Яйца разбить в миску, добавить водку, соль и нарезанный лук. Сильно взбить (5–10 минут) вилкой или венчиком. На сковороде хорошо разогреть масло и влить яичную массу. Жарить сначала на сильном, затем на умеренном огне. Когда поверхность яичницы начнет стягиваться, подать на стол.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ

Рис — 1 стакан

Зелень (пастушья сумка, сурепка, кервель, купырь) — 2 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 0,5 стакана

Сварить рис до полуготовности. Зелень залить кипятком, довести до кипения, процедить, охладить, порезать. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Сковородку или низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать толчеными сухарями. Заполнять слоями: рис, зелень, лук. Верхний слой — рис. Залить взбитым яйцом с молоком или сметаной. Запекать в духовке до подрумянивания верхней корочки.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Рис можно заменить картофельным пюре. Вместо смеси зелени можно использовать тушеную черемшу или любой дикий лук, перемешанный с мелко нарезанным крутым яйцом.

ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Картофель — 5–6 шт.

Зелень (любая) — 1 стакан

Яйца — 2 шт.

Мука — 3 ст. л.

Соль — по вкусу

Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбить массу и выпекать на горячей сковороде на растительном масле. К столу подавать со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.

СУРЕПКА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки сурепки, начавшие распускаться — 1,5–2 стакана

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия сурепки и обжаривать в большом количестве жира. Так же можно приготовить почти все растения.

КУПЫРЬ В ТЕСТЕ

См. «Сурепка в тесте».

У купыря лучше всего брать самые молодые, не полностью развернутые листья.

ПЕРВОЦВЕТ В ТЕСТЕ

Для этого блюда можно использовать листья первоцвета и его соцветия.

ПЛЭЧИНТА (румынская кухня)

Плэчинта — пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г

Вода кипяченая — 1 стакан

Соль — 1 ч. л. (без верха)

Подсолнечное масло — 3 ст. л.

Замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 минут ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут и подсохнуть.

Несколько кусков растянутого теста (обычно три — пять) уложить один на другой, сбрызгивая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.

Начинка для плэчинты из лука

Лук Ледебура или скорода — 200 г

Масло топленое — 2 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Соль — на кончике ножа

Лук мелко нарезать, залить кипящим топленым маслом, добавить рубленое яйцо, перемешать.

Начинка из зелени с луком и рисом

Зелень ярутки, сурепки, пастушьей сумки или любая другая — 3 стакана

Лук репчатый — 1–2 шт.

Яйца — 2 шт.

Вареный рис — 1 стакан

Зелень измельчить, посолить, размять до появления сока. Поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Смешать с зеленью. Добавить мелко нарубленные крутые яйца и вареный рис. Размешать ложкой.

Начинка из ярутки с зеленым луком

Ярутка — 2 стакана

Лук зеленый — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Масло сливочное — 0,5 стакана

Соль — по вкусу

Зелень мелко нарезать, посолить и слегка размять. Залить кипящим маслом, перемешать, добавить мелко нарезанное крутое яйцо.

ОЛАДЬИ С ПЕРВОЦВЕТОМ И МОКРИЦЕЙ

Приготовить тесто для оладий из блинной муки или дрожжевое, добавить в него мелко нарезанные листья первоцвета и мокрицы, цветки первоцвета положить целиком. Жарить как обычные оладьи.

КОРНИ КОЛОКОЛЬЧИКА ОТВАРНЫЕ

Корни колокольчика — 500 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Корни колокольчика сварить и очистить, нарезать на кусочки, полить растопленным маслом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ МЕДУНИЦЫ

Листья медуницы — 15–20 шт.

Рис вареный — 1 стакан

Мясной фарш — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Или зеленый — 0,5 стакана

Сметана или томат — 0,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Приготовить фарш, смешав рис, мясо и мелко нарезанный лук. Завернуть в листья медуницы, сложить в кастрюлю. На дно и сверху положить по нескольку листьев без начинки. Сметану или томат развести водой и залить голубцы так, чтобы они были покрыты. Тушить 20–25 минут.

ЛАПША ТРАВЯНАЯ

Зелень пастушьей сумки и/или мокрицы, купыря, примулы, медуницы — 100 г

Яйца — 4 шт.

Мука — 300 г

Соль — по вкусу

Из зелени, тушенной в небольшом количестве воды, приготовить пюре и вместо воды замесить на нем тесто. Раскатать тонким слоем, дать подсохнуть. Нарезать лапшу и отварить ее в соленой воде. Подавать с маслом или как гарнир.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ НЕЙТРАЛЬНОЙ ЗЕЛЕНИ

Мать-и-мачеха или медуница — 500 г

Сало свиное — 75 г

Вареная колбаса — 75 г

Лук репчатый — 1 шт.

Томат-паста — 0,5 стакана

Зелень перебрать, вымыть, влажной сложить в кастрюлю, посолить и тушить до мягкости под крышкой. Воду слить, лук, сало и колбасу нарезать кубиками и все вместе обжарить. Смешать с зеленью, добавить томат и 1 зубок чеснока, выложить на тесто, посыпать сухой душицей. Тесто см. главу 5.

ВАРЕНИКИ С ЗЕЛЕНЬЮ

Для теста:

Яйцо — 1 шт.

Мука — 1 стакан

Соль — 0,5 ч. л.

Замесить тесто из яйца, воды (2–4 скорлупки от яйца, по вкусу) и муки. Накрыть полотенцем, дать полежать 10–20 минут.

Для фарша:

Зелень (мокрица, первоцвет, сурепка, купырь и т. д.) — 2 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Яйцо свежее — 1 шт.

Лук мелко нарезать, обжарить на масле, когда начнет розоветь, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и охладить. Добавить яйцо и перемешать. Вареники опускать в кипящую соленую воду, как всплывут, варить еще 10 минут. Подавать с маслом или сметаной. Можно использовать и другие рецепты начинок (см. плэчинта).