Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина - Страница 52

Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки.

Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Дрожжи – 20 г

Молоко – 1/3 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 75 г

Сливочное масло – 160 г

Щепотка ванильного сахара

Изюм – 100 г

Ром – 1 ст. ложка

Цедра 1/2 лимона

Для обсыпки:

Сахарная пудра – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности в течение примерно 45 минут – 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы; после полного охлаждения посыпать ее сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 600 г

Дрожжи – 30 г

Молоко – 1/2 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 100 г

Сливочное масло – 150 г

Цедра лимона

Соль

Для маковой начинки:

Мак – 150 г

Молоко – 1/4 л

Сахар – 40 г

Масло – 20 г

Молотый пряник – 30 г

Цедра лимона

Корица

Шоколад – 20 г

Мед – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теп лом месте. Испечь при температуре 180 ° С до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 250 г

Орехи – 50 г

Сахар – 150 г

Сливочное масло – 50 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 60 г

Сок и натертая цедра 1/2 лимона

Сода – 1 ч. ложка

Порошок какао – 1 ст. ложка

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Ядра орехов – 100 г

Сахар – 200 г

Желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 200 г

Шоколад – 50 г

Молоко – 100 г

Белки – 4 шт.

Сода – на кончике ножа

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пасха русская

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.

Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.