Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Михайлова Ирина Анатольевна - Страница 13

2. Добавить томатную пасту или помидор и припустить еще 1–2 мин. Приготовленные таким образом коренья переложить в суп и, доведя его до кипения, поварить еще 5–7 мин.

3. Добавить рубленую зелень, сметану или сливки.

Суп зеленый с картофелем

3–4 пера зеленого лука, 200–250 г щавеля, 7–8 стаканов воды, 4–5 клубней картофеля, 7 вареное яйцо.

1. Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.

2. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп гороховый с картофелем

2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль, зелень.

1. Горох замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем довести воду с горохом до кипения. В кипящий горох положить нарезанный кубиками картофель.

2. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп.

3. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп жюльен из овощей

30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль, перец.

1. Овощи нашинковать соломкой и слегка пассеровать на сливочном масле.

2. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.

3. Перед подачей заправить сметаной.

Суп из баклажанов с чесноком

2 очищенных баклажана, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 очищенных зубчика чеснока, 50 мл воды, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный цукини, 2 очищенных и нарезанных кубиками помидора, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ч. ложки лимонного сока, 750 мл овощного бульона, соль, перец. Для украшения: несколько очищенных и нарезанных кубиками помидоров, цедра лимона, листья шпината.

1. Разогреть духовку. Баклажаны нарезать продольными ломтиками толщиной

5 мм. Смазать оливковым маслом, положить

на противень и поджарить с двух сторон до коричневого цвета.

2. Поджарить чеснок с 1 ст. ложкой оливкового масла до золотистого цвета, влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 мин до мягкости. Размять вилкой.

3. Оставшееся масло влить в большую сковороду и пассеровать лук 3 мин. Добавить цукини, помидоры и тимьян и жарить еще в течение 3 мин.

Суп луковый со сливками

1,5 л воды, 300 г сала, 7–8 луковиц среднего размера, 400 г слегка подсушенного белого хлеба, 150 г сыра, 6–8 ст. ложек жирных сливок, ½ ч. ложки соли.

1. 150 г сала нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике, чтобы из него вытопился жир. После этого выжарки убрать и положить в жир очищенный и нарезанный тонкими кольцами лук.

2. Огонь убавить и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре, после этого посолить и залить горячей водой. Довести до кипения, затем огонь убавить и варить около 30 мин.

3. Нарезать хлеб в форме квадратов со сторонами 5 см, посыпать их сыром, полить сливками, накрыть кусочками сала и поместить кусочки в порционные горшочки. Уложить таким образом 3–4 слоя хлеба (до середины горшочка).

4.. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.

Суп из лука-порея с морковью и картофелем

2–3 стебля лука-порея, 2 моркови, ½ лаврового листа, 3–4 клубня картофеля, 1 ст. ложка риса, 3 ст. сливочного ложки масла.

1. Стебли лука-порея и морковь очистить, промыть и мелко нарезать. Залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезать картофель кубиками, опустить в суп вместе с рисом.

2. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) или маргарина, 100 г сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль.

1. Щавель и шпинат перебрать и промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

2. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2-

3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель.

3. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин.

4.. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.

5. Затем ввести пассерованные овощи и крапиву. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).

6. Свежий щавель можно заменить консервированным. Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Гарниры и дополнения для супов

Гарниры лучше всего сочетаются с крепкими, ароматными, янтарно-прозрачными бульонами. Некоторые из них также можно подать с супами-пюре или другими густыми супами.

Гренки острые с сыром

5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1 стакан твердого тертого сыра, 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, красный молотый перец по вкусу.

1. Хлеб нарезать ломтиками размером 4x6 см и толщиной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сторон.

2. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке или зажарить на сковородке с обеих сторон.

3. Подать к щам, гороховому супу.

Картофельные клецки

1,5 стакана картофельного пюре, ½ стакана пшеничной муки, 50–75 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тмина, луковица.

1. Приготовить картофельное пюре. Лук слегка обжарить. Добавить в горячее картофельное пюре, туда же добавить растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать.

2. Из полученного теста отделять небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускать их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отварить на медленном огне под крышкой около 5 мин.

Яичные клецки

2 яйца, ⅓ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана молока, соль по вкусу.

1. В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постепенно помешивая ложкой.

2. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль.