Калифорния. Краткая история суши - Корсон Тревор - Страница 59

Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.

Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.

Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.

Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:

— Криво отрезала. — Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: — Эй, ты что делаешь?

Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости — кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.

— О, Боже, — сказал Зоран и снова покачал головой. — Такое трудно исправить.

Кейт съежилась.

— Извините, — произнесла она тоненьким голоском.

Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими.

Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом — нигири и тонкие роллы, обернутые нори. Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе — дань японскому кулинарному искусству.

На подносах слушателей появились нигири и сашими. На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.

Зоран заглянул на кухню.

— Ты все это время была здесь и жарила яичницу? — спросил он.

— Да, — еле слышно ответила Кейт.

Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.

41. Суши кунг-фу

В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.

На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.

«Наконец-то», — подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.

Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.

— Но мы обязательно тебе что-нибудь найдем! — сказал Джефф и уехал.

Кейт стояла на парковке и смотрела ему вслед.

Зачет начался с осмотра инструментов. Зоран прошелся по классу и проверил о ноготь большого пальца, насколько остры ножи.

— Теперь руки, будьте добры! — крикнул Зоран. Слушатели вытянули вперед ладони, преподаватель осмотрел их, обойдя вокруг стола. Некоторые выстирали в отбеливателе и выгладили свои поварские куртки. Зоран посмотрел на коричневое пятно на куртке Кейт и ухмыльнулся.

Тут в класс влетел Тоси и хлопнул в ладоши.

— Поехали!

Слушатели приготовились к работе. Тоси встал во главе стола, в руках у него была деревянная дощечка с зажимом, на которой лежала зачетная ведомость. Он посмотрел на слушателей. Поскольку ресторану грозило закрытие, грозило оно и академии. Эта группа слушателей — все, что осталось у Тоси. Он подал только одну команду:

— Кацура-муки!

Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.

Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.

Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.

— Не так, — мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.

Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.

— Вот как надо.

Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха-а-а-а-ах!»

Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.

— Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! — выкрикнул Тоси. — А из руки — в нож. — Он перестал резать. — Нужно принять правильное положение. — Он осмотрел слушателей. — Вернее, стойку.

Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.

Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.

— Палец отрезал?

Юноша улыбнулся сквозь боль:

— Нет.

Он порылся в сумке в поисках пластыря.

Тоси повернулся к классу.

— Стоп! — крикнул он. — Все сделали шаг назад!

Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что-нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.

— Хорошо, — сказал он. — Теперь сашими. Максимум три балла. Делать будете из тунца.

Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.

— У вас пять минут, — сказал Тоси. — Начали.

Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.

Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.

— Время!

Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.

— Ломтики можно было бы сделать повыше, — заметил он. — Но вообще хорошо!

Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.

— Ладно. Режете вы хорошо, — сказал Тоси. — Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.

Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.

— Вперед, вперед! — крикнул Тоси. — За работу. Все готовы?

Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:

— Пошевеливайтесь!

Теперь все были готовы.

— Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!

Но Тоси остановил всех после второго нигири, пояснив:

— Это была только тренировка.

Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.

— Как часто вы делали нигири?

— Каждый день, — сказал кто-то.

Японец нахмурился.

— Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири… Плохо. Надо тренироваться.

Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.