Калифорния. Краткая история суши - Корсон Тревор - Страница 37

— Это лучший ролл! — Он обвел рукой американские роллы, которые делали слушатели. — Все остальное — дерьмо!

В основном слушатели экспериментировали со стандартной версией ролла «наизнанку». По большей части в роллах было очень много сливочного сыра и непонятно из чего намешанных соусов. У Кейт присутствовали еще и фрукты.

Такуми изобрел принципиально новую структуру ролла. Он сделал два маленьких ролла и вложил их в один большой прямоугольный с большим количеством риса и с нори снаружи. В японском стиле. Такуми сдавил ролл в бамбуковом коврике, а затем отрезал кусочек. Осмотрел разрез. Получился идеальный с геометрической точки зрения прямоугольник с двумя идеально выверенными центрами. Такуми одобрительно кивнул себе и сказал:

— Ролл «домино».

Затем Такуми приступил к изготовлению второго индивидуального ролла. Он сделал стандартный тонкий ролл с огурцом и нарезал его. Потом разложил кусочки ролла на тарелке по кругу, разрезом вверх. Выглядело совершенно обычно, но в одном из кусочков был не огурец, а васаби — достаточное количество хрена, чтобы заставить взрослого человека выть.

Такуми раскрутил тарелку. Кусочки ролла были похожи на пули в барабане револьвера. Тарелка остановилась. Такуми захихикал.

— Ролл «русская рулетка».

В тот день в класс заходил ресторанный критик, который хотел побольше узнать об академии. Такуми поставил перед ним тарелку. Гость выбрал кусок ролла и раскусил его.

В основном изготовляемый на заводах васаби, который подают в ресторанах, это вовсе не васаби. Это смесь порошка из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и двух красителей: желтого и синего. Настоящий васаби — это редкое и капризное растение. Его трудно выращивать, почти невозможно сохранять в свежем виде, сложно готовить, и стоит оно до безобразия дорого. Зато настоящий васаби гораздо вкуснее, чем его ненастоящий конкурент.

Васаби и хрен — родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, — фермент, который называется мирозинас.

Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия — изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло — это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.

Настоящий васаби растет только в Японии и на Сахалине. Васаби создает производное от горчичного масла — метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васаби и использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васаби в качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васаби более тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.

Чтобы приготовить настоящий васаби, повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы — это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби (или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.

Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васаби не убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.

Васаби крайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби — и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васаби очень редко.

Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васаби в пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашими с горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби, который нам подают сегодня.

Современную ферму васаби можно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васаби высшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васаби специалисты называют «бати» — «откуда-то из другого места».

В течение многих лет считалось, что васаби не будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васаби можно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васаби с применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васаби в Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.

Раньше никому не удавалось вырастить васаби в теплице. Карвер нанял бывшего священника, а ныне ветеринара из Вьетнама, в качестве управляющего фермой. Он также нанял ботаника со степенью доктора философии в качестве научного консультанта. Привез 6880 м3 речного камня, чтобы засыпать песчаный пляж на орегонском побережье. Заплатив бешеные деньги, они оборудовали там двадцать три теплицы с современной ирригационной системой. Для управления температурой установили компьютер, а также имитирозали японскую горную реку.

Первый урожай на продажу собрали в 1997 году.

Слухи разнеслись быстро, и теперь шпионить начали уже за Карвером. Однажды на ферму заехал черный «линкольн». Из открытых окон показались азиаты с фотокамерами. Они засняли все, что не было спрятано, после чего автомобиль умчался, поднимая за собой клубы пыли.

Карвер нанял охрану. Несколько раз над фермой на небольшой высоте пролетали самолеты. Однажды воскресным утром, в шесть часов, ограду высотой в два с половиной метра перепрыгнул какой-то мужчина. Он фотографировал и делал записи в блокноте, пока охрана не выставила его.

Когда бы Карвер ни дал американцам возможность попробовать настоящий васаби, реакцией все равно было бы удивление и радость. Американцы ведь даже не подозревали, что почти всегда вместо васаби им подсовывали подделку, поэтому если бы они узнали, насколько вкусным был продукт натуральный, то уже не захотели бы возвращаться к старому.