Кулінарні фіґлі - Матиос Мария Васильевна - Страница 22

Ось Вам і шури-мури баклажанів із рештою продуктів.

Ось Вам і холодна закуска до чарчини.

Овочевий фаршмак на скибку чорного хліба і просто смачна страва.

Але це так. Для розминки. Найсмачніші консервовані баклажани ті, що для страви «!» (Знак оклику).

Консервувати сині за наступним рецептом – не роботу робити, а пісню співати. Судіть самі. Лише на цей раз прошу Вас: чітко дотримуйтеся пропорцій пропонованого рецепта! Якщо ж Ви не маєте потрібної кількості продуктів, поділіть на двоє.

Отже,

зважте 5 кг синіх,

5 кг болгарського перцю,

400 г часнику, 200 г цукру, 200 г солі,

візьміть 4 штуки гіркого перцю без зернят, 2 пучки зеленої петрушки, 1 л оцту,

1 л олії,

2 л води, лавровий лист, чорний перець-горошок.

Сині (із шкіркою) поріжте уздовж на 4 частини.

Підготуйте 12-13 літрових банок.

Тоді – маринад:

2 л води

+ 1 л олії

+ цукор,

сіль,

оцет,

лавровий лист, перець-горошок.

У киплячий маринад вкидайте сині, бланшуйте, а тоді викладіть в окрему каструлю. Потім у тому ж маринаді бланшуйте болгарський перець. Тоді беріться за приготування заправки для «!».

О, увесь цимус цієї страви, як сказав би мій колишній чернівецький сусід Мойша, що посилає тепер привіти із Назарета моєму синові Назарієві, – в пікантності заправки, яка складається з меленого через м'ясорубку часнику, гіркого перцю, порізаної дрібно петрушки. Цю заправку перемішуєте з баклажанами. Розкладаєте в банки упереміш (почергово рядами) з болгарським перцем. Стерилізація – 30 хвилин. Після стерилізації банки закупорити, але не перевертати догори дном.

Третій рецепт консервованих баклажанів у мене називається пікантні сині.

А що Ви хотіли? Усі бажають пікантності. Савік Шустер, Нестор Шуфрич, гламурні жінки, тусовочні чоловіки – усі. І правильно. Бо інакше можна скиснути, як молоко без холоду. Пікантність – це приправа до прісного нашого життя. Це феєрверк смаку. Сигнал для найхимерніших бажань.

Але створити пікантну ситуацію чи втрапити в неї, для нашої пересиченої пікантностями публіки простіше, ніж законсервувати пікантні сині. Одночасна складність і простота цієї страви і смакові якості гідні подиву.

Ось воно!

Ріжемо кубиками 4-5 кг синіх,

трохи солимо,

20 хвилин витримуємо, поки стече гіркота.

Тоді на 10 хвилин кидаємо сині в маринад

(0,5 л олії, 300 г оцту, 1,5 склянки цукру, 3 столові ложки солі).

Бланшуємо 10 хвилин.

Далі змішуємо їх із власне пікантним«фаршем», який робимо наступним чином.

Через м'ясорубку пропускаємо 2 головки часнику,

10 штук болгарського перцю, а ще краще – ротунди.

Багато петрушки і кропу також піддаємо екзекуції через м'ясорубку.

Усю цю пахучу смакоту викладаємо в півлітрові банки, а їх приблизно вийде 10-11 штук, і стерилізуємо 45 хвилин.

А ще я тішуся, коли мої домашні чоловіки уминають мамину ікру заморську (баклажанну чи кабачкову). Перетерта на ніц, як для слабого,сказали б у Розтоках, ця страва дуже смакує до… та до всього вона смакує, якщо є.

А для того, щоб була, робіть зі мною так:

на 1 кг баклажан (кабачків) потрібно

1 кг спілих помідорів,

півкілограма цибулі,

півкілограма кореня петрушки,

200 г моркви,

300 г олії,

5 болгарських перців.

Далі – справа техніки, яка полягає у тому, щоб почищені від шкірки баклажани (кабачки) порізати кубиками, обсмажити в олії, а далі пропустити через м'ясорубку.

Помідори обдати окропом, зняти з них десяту шкіру і також пропустити через м'ясорубку.

Потім в олії обсмажити перець, моркву, корінь петрушки, цибулю. І також – на м'ясорубку.

Далі потрібно змішати усі компоненти майбутньої ікри і тушити їх до густоти. Посолити.

Додати цукру до смаку.

А тоді гарячу ікру розкласти в стерильні банки. Закрутити – і чекати зими.

Знаєте, серед літа, коли потихеньку люблені Вами овочі починають плодоносити, іноді думаєш: а що б його такого утнути незвичайного з того, що проситься в руки? І тоді я роблю мариноване овочеве асорті від Киячки (дружини відомого вченого і політика Тараса Кияка).

А це значить, що все, що я бачу на городі перед очима, скаче у трилітрову банку.

Десяток-другий лопаток (спаржевої квасолі), три-чотири почетвертовані морквини, капуста, пошаткована великими – на півдолоні – шматками,

нарізані кружальцями чи уздовж кабачки, болгарський перець, цибуля головками і часник зубчиками,

для кольору я додаю маленькі, неначе райські яблучка, бурячки. Роблю маринад: на 5 л води – 300 г цукру,

150 г солі,

450 г оцту.

Стерилізую 30 хвилин.

Скажу Вам, що це така пікантна закуска, особливо після сауни і качання в сніїу по городі, що жоден мій гість, особливо чоловік, іще не відмовився.

А тепер, мої інтимні кухонні подруги, скажу Вам наступне: якщо колись Вас охоплять всесвітні лінощі, і навіть під дулом ТТ чи якогось іншого шмайсера (на цьому добре знається єдиний письменник в Україні – Василь ІПкляр і його Елементал) Ви не матимете ні бажання, ні сили готувати чи то вечерю, чи то обід, – не дуже побивайтеся. А тільки зваріть картоплю «в мундирах», відкрийте баночку-друту із своїх ексклюзивних «закруток», поставте пляшечку якоїсь доброї горілочки і будьте певні, що навіть високопоставлений гість на зразок Макара Леонідовича чи Леоніда Макаровича буде ситий по горло, не те що Ваш чоловік.

А щоб Вам було що відкривати до вареної чи смаженої картопельки і горілочки з перцем, – прошу, будьте ласка,як кажуть в Розтоках, іще кілька рецептів.

З ротунди

До речі, у мене буває дуже гарним її врожай. Та навіть, коли Ви не маєте своєї ротунди, купіть на базарі. І Ви полегшите собі клопіт із кухнею на цілу зиму, весну і навіть шматочок літа. І знаєте чому? Та тому, що чим різноманітнішими будуть Ваші «закрутки», тим на довше їх вистачить.

Так що не крутіть хвостом, а прямуйте просто до базару і купуйте чимбільше ротунди. Вона Вам також знадобиться для кількох рецептів.

Почнемо з найпростішого – доля ротунди. Назва рецепта не моя. Бо я би сказала точніше – долька,оскільки ротунду і справді після миття, вимочування, чищення і т. д. слід порізати на дольки. Можна на 4, а можна і на 5. Як кому смакує. Отже,

на 3 кг ротунди

робимо розсіл, чи пак, маринад: 1 л води, 1 склянка оцту, 1 склянка олії, 0,5 склянки цукру, З столові ложки солі, лавровий лист, перець.

Бланшуємо дольки ротунди 10-15 хвилин. І без стерилізації закручуємо металевими кришками, заливши залишками маринаду. Якщо ж Ви маєте бажання спробувати пікантних дольок ротунди, то бланшуйте ротунду в томатному сокові.

Що? Ви не вмієте такої дрібнички, як приготувати томатний сік? Не повірю, бо його вміє робити навіть мій син. Тут розуму багато не треба.

Зриваєте собі помідори (найбільше підходить сорт волове серце,чи, як їх називають, японські),обдаєте окропом, знімаєте шкірку, тоді пропускаєте через м'ясорубку, до смаку солите, додаєте цукру, кип'ятите 5 хв.

Оце і вся робота – маєте томатний сік.

Тоді додаєте у сік дольки ротунди,

додаєте (на 2,5 л томатного соку)

1 склянку цукру,

1 склянку олії,

1,5 столової ложки солі,

100 г оцту,

бланшуєте 7 хв.

Тоді заливаєте в банки… А далі Ви знаєте без мене: без стерилізації – металевими кришками – і гайда!

Кажете, що дехто із Ваших непрошених гостей просив якоїсь незвичної маритури? А хто не давав?

Ви ж не могли відкрити одночасно всі види своїх стратегічних запасів. Ви також довго, як наша квітуча незасватанка діва – Україна, визначалися:

робити свою кулінарну політику одновекторною, чи робити її схожою на верблюда – двогорбою, мало не розкаряченою.

Аж тут «дан приказ єму на Запад» – Україні в ЄС, НАТО і Світову Організацію Торгівлі! А Ви, що?