1000 кулинарных рецептов. - Астафьев В. И. - Страница 75

1 кг капусты, 3—4 ст. ложки жира, 2—3 луковицы, 50 г сушеных грибов.

Начинка из моркови или тыквы. Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками и сложить в кастрюлю. Влить в нее полстакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать еще раз. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

1—1½ кг моркови, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара.

Начинка из творога. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, взбить яйца, прибавить соль, сахар, растопленное масло и все это перемешать.

В творог можно положить изюм, ванилин, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то предварительно завернуть его в марлю и положить под пресс.

500 г творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Начинка из кураги. Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и варить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на сито, а затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

400 г кураги, ½ стакана сахара.

Начинка из малины. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать спхнром. Наложить сверху полоски тсстп в виде решетки и выпекать в духовке.

1 кг малины, 200 г сахара.

Начинка из абрикосов. Фарш из абрикосов сделать так: промыть абрикосы, удалить косточки, уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахаром. Пирог с такой начинкой запекать в духовке 40—50 минут.

4 стакана абрикосов, 1 стакан сахара.

Начинка из тыквы. Очищенную тыкву мелко нашинковать, положить на нижний слой теста, посыпать сахаром, покрыть жгутами из теста, дать подойти 15— 20 минут и печь в духовке 30— 40 минут.

1 кг тыквы, 1 стакан сахара.

Начинка из рыбы с капустой. Нашинковать капусту, посолить и тщательно растереть между ладонями рук. В капусту влить растительное масло, посыпать черным перцем и поставить тушить на маленький огонь. Репчатый лук порезать и жарить в кипящем масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, добавить томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой.

Филе рыбы (любой) разрезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать с капустой.

1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ложки томата, 300 г филе рыбы, соль, черный перец по вкусу, 2 ст. ложки растопленного масла.

Начинка из картофеля с луком и морковью. Вареный картофель смешать с поджаренными на масле луком и морковью.

1 кг картофеля, 3—4 луковицы, 3—4 морковки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Начинка из редьки. Редьку вымочить 2—3 часа в молоке, чтобы ушла горечь. Натереть на крупной терке, приправить сметаной, смешать с обжаренным луком и майонезом. Можно взять только сметану или майонез, но, если взять и то и другое, будет вкуснее.

2—3 редьки, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки майонеза.

Начинка из грибов. Грибы отварить, нарезать дольками, добавить нарезанное кубиками сало (можно его предварительно обжарить), смешать все это и выложить на тесто. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарубленную петрушку, соль, перец, вылить все на грибы и поставить форму в духовку.

200 г грибов, 100 г сала, 2—3 яйца, ½ стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Пирог с яблоками

Развести дрожжи в молоке. После этого замесить тесто из муки, сахара, маргарина, щепотки соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами, скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на час.

В это время нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке яблоки (1 кг), добавить по вкусу корицу и изюм и все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, разложить на противень, покрыть яблоками, охлажденным кремом и выпекать в умеренно горячей духовке 25—30 минут.

Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании сметану и крахмал и, не переставая помешивать, добавить яйца. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Для теста: 20 г дрожжей, 125 г молока, 300 г муки, 75 г сахара, 75 г маргарина, щепотка соли, цедра ½ лимона.

Для начинки: 1 кг яблок, щепотка корицы, 50 г изюма, ½ стакана сахара.

Для крема: 250 г сметаны, 50 г крахмала, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла.

Праздничный пирог с черникой

Замесить дрожжевое безопарное тесто. Подготовить начинку: чернику, сметану, сахар и белки яиц перемешать и взбить венчиком, чтобы получилась однообразная пышная масса слегка розового цвета. Тесто разровнять, выложить в форму или в глубокую сковороду. Сверху ровным слоем выложить начинку и посадить пирог в духовку на 20— 30 минут. Подготовить из взбитого белка «салфетку». Для этого взять белки и взбить венчиком или вилкой. Через 3—5 минут всыпать туда сахар, влить лимонный сок и продолжать взбивать 5 минут.

Когда пирог испечется, вынуть его, накрыть белковой «салфеткой» и опять поставить на 2—3 минуты в печь. Остывший пирог выложить на блюдо, сверху украсить ягодами из варенья, цукатами, посыпать крошкой шоколада, положить дольки апельсина.

Для теста: 3 стакана муки, 30—40 г дрожжей, ½ стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана теплого молока, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Для начинки: 2 стакана черники, 1 стакан сахара, ½ стакана сметаны, белки 2 яиц.

Для белковой «салфетки»: 1—2 белка, 2—3 чайные ложки сахара, 2—3 капли лимонного сока.

Слойка с вишнями из дрожжевого теста

Вынуть из вишен косточки, добавить 75 г сахара, перемешать и поставить, чтобы масса застыла. Муку высыпать в миску, приготовить опарное дрожжевое тесто.

Приготовленные вишни высыпать в решето, чтобы стек сок. Тесто тонко раскатать. Подогреть 25 г масла и смазать им раскатанное тесто. Обсохшие вишни разложить на тесто равномерным слоем, скатать рулетом, положить на противень и ненадолго поставить в теплое место. Печь при средней температуре 25—35 минут. Стекший с вишен сок вскипятить, смешать с сахарной пудрой и глазировать слойку.

Для теста: 250 г муки, 15 г дрожжей, ¾ стакана молока, 75 г сахара, 1 яйцо, 75 г масла.

Для начинки: 75 г сахара, 750 г вишен.

Для смазывания: 25 г масла.

Для глазури: 100 г сахарной пудры.

ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО БИСКВИТНОГО И СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пирог со свежей клубникой (черникой) песочный

Приготовить песочное тесто. Раскатать лепешку в 1 см, положить ее в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом так, чтобы тесто закрывало края формы. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить выпекать в духовку на 15 минут.