1000 кулинарных рецептов. - Астафьев В. И. - Страница 69

Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осторожно ложкой и лить на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

Прежде чем налить тесто на сковородку, ее надо правильно смазать маслом.

Чтобы получить ровный и стабильный для всех блинов слой масла, надо взять луковицу, разрезать ее поперек пополам, наколоть выпуклой стороной на вилку, обмакивать в масло, налитое в блюдечко. Дальше, как щеточкой, смазывать всю поверхность сковородки, следя, чтобы луковица плотно прилегала к ней. Можно в качестве помазка использовать разрезанную пополам, очищенную и насаженную на вилку картофелину.

Блин не следует печь слишком долго — так его можно засушить. Как только он начнет подыматься и румяниться, хорошо окропить его сверху маслом, сразу же перевернуть на другую сторону и поджарить. Готовые блины сложить стопкой в глубокую посуду, стоящую на плите, перемазывая разогретым маслом. Можно добавить масло и в тесто, тогда не надо будет смазывать сковороду.

Готовя блины, помните, что:

Во-первых, дрожжи должны быть абсолютно свежими и в достаточном, но не в избыточном количестве.

Во-вторых, тесто на всех стадиях нужно взбивать и растирать крайне тщательно: в нем недопустимо ни единого комочка.

Если опару обваривают, то, в-третьих, молоко должно быть не полностью вскипевшим, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным.

Если же опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто добавляется сливочно-белковая смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов.

Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными.

Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться,— блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.

Русские блины из безопарного дрожжевого теста

В теплой воде (30—35 °С) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный жир. Тесто поставить в теплое место на 2—3 часа. В процессе брожения его надо перемешивать.

500 г муки, 1—2 яйца, ½ л молока или воды, 20 г сахара (1 чайная ложка), 25 г сливочного маргарина, 10 г соли, 25 г дрожжей.

Гурьевские блины

Растереть размягченное сливочное масло с желтками. Добавить соль, сахар, пшеничную муку, хорошенько размешать и выбить. Все это развести кислым молоком или кефиром (тесто должно иметь густоту сметаны). Затем влить тонкой струйкой, помешивая, шесть взбитых белков и тут же печь блины.

600 г муки, 150 г масла, 6 яиц, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 л кислого молока.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить и размешать — тесто готово.

Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

500 г муки, 4 стакана воды или молока, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, по ½ чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины с яблоками

Испечь яблоки, очистить их от сердцевины и кожуры, протереть, смешать с опарой для блинов из дрожжевого теста, добавить соль и масло. Взбить яйца с сахаром и тоже смешать с опарой. Когда тесто подойдет, можно печь блины.

Для опары: 500 г муки, ½ л молока, 1 чайная ложка сахарного песка, 20 г дрожжей.

Для теста: 1 кг яблок, 3—4 яйца, 3 чайные ложки сахарного песка, 50 г топленого масла, ½ ст. ложки соли.

Блины картофельные

Отварить до полной мягкости картофель, протереть через сито и посолить. В небольшую кастрюлю влить 4 ложки молока, ложку масла и ложку пшеничной муки, размешать все, поставить на плиту и варить, постепенно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снять с плиты, вбить в горячее тесто яйца, размешать, взбить три желтка, положить их в тесто, добавить туда же протертый картофель и еще размешать 5 белков с сахаром, взбить в пену, влить в тесто и окончательно размешать.

10—15 шт. картофеля, 4 ст. ложки масла, 3 желтка, 5 яиц, 4 ст. ложки молока, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара.

Оладьи с яблоками

Сметану смешать с яйцом и хорошо взбить. Добавить питьевую соду, погашенную уксусом, и муку. Все это хорошо взбить. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на терке, смешать с тестом и печь оладьи.

500 г сметаны, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, 1 стакан муки, 3 яблока, жир для жаренья.

Оладьи яблочные на кефире

Тесто готовится как обычно. 1 бутылка кефира, 1 яйцо, 2 яблока средней величины, немного соды, сахар по вкусу. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, положить в тесто и жарить оладьи в масле на разогретой сковороде.

Оладьи «Пальчики оближешь»

Яблоки промыть, вырезать сердцевину так, чтобы яблоко не треснуло, нарезать на кружочки и посыпать сахарным песком. Подготовленные яблочные кружки обмакнуть в жидкое тесто кляр, затем быстро опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования золотистой корочки. Посыпать сахарной пудрой.

8 яблок, по 1 стакану пшеничной муки и молока, четверть стакана сметаны, 4 чайные ложки сахара, ½ стакана масла или маргарина, 3 ст. - ложки сахарной пудры, 2 яйца.

Оладьи картофельные

Очищенный сырой картофель натереть на терке, прибавить муку, соль, сырое яйцо, все размешать, жарить на масле. Подать со сметаной или сливочным маслом.

600 г картофеля, 60 г муки, 1 яйцо, 40 г масла для жаренья, соль.

Оладьи с кабачками, тыквой, морковью

Очищенные и нарезанные дольками свежие овощи отварить в небольшом количество воды, пропустить через мясорубку, в горячее овощное пюре добавить соль, яйца, уксус или простоквашу, всыпать муку, соду, вымешать, а затем выпекать оладьи.

500 г овощей, 500 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, ½ чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки масла для жаренья.

Блинчики с яблоками

Яйца, сахар, соль положить в кастрюлю, разбавить водой и взбивать до образования однородной массы. Всыпать муку, замесить жидкое тесто. Жарить блинчики на раскаленной и предварительно хорошо смазанной салом (шпиком) сковороде.

Для начинки нарезать яблоки небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, засыпать сахарным песком и добавить немного ванилина. Кастрюлю поставить на небольшой огонь на 10 минут.

Положить начинку на середину блинчика по одной столовой ложке на каждый, завернуть конвертом и снова поджарить с обеих сторон в кипящем масле до образования золотистой корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.