1000 кулинарных рецептов. - Астафьев В. И. - Страница 64

Соус бешамель белый с молоком или сливками

Масло растопить в кастрюле, не давая ему кипеть, и всыпать туда немного муки. Развести муку и масло горячим молоком и, хорошенько смешав, дать покипеть 20 минут. Затем снять с огня. Когда соус достаточно загустеет, посолить, пропустить сквозь сито.

Подать горячим и как можно скорее, так как он быстро густеет, к зелени, макаронам, яйцам.

½ л молока, 2 ст. ложки масла, 1½ ст. ложки муки, соль.

Соус молочный с яйцом

Пшеничную муку прогреть с маслом до кремового цвета, развести горячим кипяченым молоком и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Посолить и кипятить 5—7 минут, заправить яичным желтком, процедить.

Подать к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.

Молочный соус может быть жидким, средней густоты и густым. Продукты берут в таких количествах:

Для жидкого соуса:

2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 1½ ст.- ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для густого соуса:

2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Соус сливочный с укропом

Готовится так же, как и сливочный, но муку размешать со сметаной, а соус заправить желтком, взбитым в небольшом количестве холодного соуса с укропом

Подать горячим к отварной говядине и копченому отварному мясу.

½ л молока, 250 г сметаны, 30 г муки, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 желток, соль.

Соус бешамель с уксусом

К готовому холодному соусу добавить желтки и размешать, как майонез. Заправить уксусом, черным перцем, солью и процедить через сито.

Подать холодным к рыбе, овощам.

200 г соуса бешамель, 2 яйца, 1 чайная ложка уксуса, черный перец.

Соус сливочный

Муку размешать со сливками, влить кипящее молоко, поварить 5 минут на слабом огне. Готовый соус посолить. Можно положить мелко нарубленный миндаль.

Подать горячим к отварной говядине.

½ л молока, 100 г сливок, 1½ ст. ложки муки, 10 г миндаля, соль.

Соус сметанный с бульоном

Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану. Варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло и все перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить поджаренный репчатый лук.

Подать к мясным котлетам, биточкам, жареной печени.

1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 небольшая луковица.

Соус сливочный по-венгерски

Смешать желтки, сырое молоко, сливочное масло, нарезанное кусочками, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и варить на пару до загустевания. Снять с огня и добавить еще кусочки масла. Перед подачей на стол добавить взбитые сливки.

3 желтка, 150 г молока, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 100 г сливок, перец — на кончике ножа, соль.

Соус сметанный

В сухую белую мучную пассеровку, соединенную с маслом, ввести закипевшую сметану, перемешать и поварить 5—7 минут, посолить и процедить.

400 г сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

Соус сметанный диетический

Половину сметаны вскипятить, в оставшейся развести муку, предварительно подсушенную в духовом шкафу, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.

250 г сметаны, 25 г муки.

Соус сметанный на овощном отваре диетический

Приготовить овощной отвар из моркови, лука, белых кореньев. Сметану вскипятить, подсушенную и охлажденную муку развести холодным овощным отваром и влить постепенно в кипящую сметану, дать покипеть.

150 г сметаны, 25 г муки, 1—2 морковки, 25 г белых кореньев, 40 г лука, ½ л воды.

Соус яичный

Сварить вкрутую яйцо. Протереть сквозь сито желток, смешать с сырым желтком, посолить, прибавить лимонный сок. Растереть с растительным маслом майонез, вливая его постепенно (масло должно быть комнатной температуры). Прибавить в соус мелко нарубленные белки, корнишон и зеленый лук.

Подать холодным к салатам, отварной рыбе.

1 яйцо, 1 желток, 1 чайная ложка лимонного сока, 200 г растительного масла, 1 корнишон, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука, соль.

Соус яично-масляный

Мелко порубить сваренные вкрутую яйца и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанную зелень петрушки, лимонный сок, посолить и все перемешать.

Подать к отварной рыбе, овощным блюдам.

2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени, сок половины лимона, соль.

Соус яично-масляный с орехами и зеленью

Растереть очищенные фисташки и сладкий миндаль. Добавить 100 г густого молочного соуса, соль, душистый перец, яичные желтки, все перемешать и протереть сквозь сито. В смесь влить лимонный сок, растительное масло. Зелень эстрагона, петрушки, зеленый лук ошпарить, обсушить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Этот соус хорош к холодной рыбе, особенно тощих пород.

400 г растительного масла, 100 г молочного соуса, 20 г фисташек, 10 г миндаля, 1 лимон, 2 желтка, 40 г зелени и лука, перец и соль по вкусу.

Соус простой масляный

Масло растопить в кастрюле на слабом огне, следить, чтобы оно не подрумянилось. Снять пену, посолить, поперчить, прибавить мелко нарубленную петрушку, сок лимона.

Подать к отварной рыбе, картофелю.

200 г сливочного масла, 1 лимон, перец молотый, соль, зелень петрушки по вкусу.

Соус сладкий

В эмалированной посуде взбить яйца, добавить сахар, сок половины лимона, соль. Поставить все на слабый огонь и помешивать, пока соус не загустеет. Перед окончанием варки добавить сок второй половины лимона.

Подать к пудингу, молочному торту и т. д.

2 яйца, 3 желтка, 150 г сахара, 1 лимон, соль.

Соус «белое масло»

Мелко нарезанный репчатый лук залить уксусом, посолить, добавить перец, поставить на огонь и кипятить до выпаривания на ¾ объема. Снять с огня, положить сливочное масло, взбить венчиком, чтобы соус слегка пенился.