Русская печь - Федотов Г. Я. - Страница 58

Чтобы сушилку было удобно ввозить в печь и вывозить из нее, к передней стойке (рис. 86, 5) прикрепляют на шурупах деревянную ручку (рис. 86, 11). Для сушки ягод и других сыпучих продуктов, ориентируясь на расстояния между стойками, изготовляют из листовой стали шесть противней (рис. 86, 14).

Перед тем как надеть на шампуры, шляпки грибов протирают влажным тампоном из мочала или капронового чулка, чтобы удалить прилипшую к ним землю и различный лесной сор.

Шляпки средних и мелких грибов нанизывают на шампур целиком, а крупные, в зависимости от их величины, разрезают на две, три или четыре части. Ножки сушатся гораздо медленнее, чем шляпки, поэтому для ускорения сушки их нужно разрезать вдоль. Ножки насаживают только на тонкие шампуры, поскольку тол-

Рис 85

10*

252 Геннади й Федотов

стый стержень их может расщепить пополам. Грибы на шампурах размещают так, чтобы они не касались друг друга.

Как только температура в остывающей печи упадет примерно до 70 °C, сушилку вдвигают в духовую камеру печи и закрывают заслонкой так, чтобы между ней и сводом устья оставалась небольшая щель, обеспечивающая циркуляцию воз духа. Труба в печи должна быть закрыта, а занавеска на челе задерну та. В хорошей русской печи достаточно высокая температура может держаться более суток, а в летнее время даже более двух. Так что времени для сушки грибов бывает вполне достаточно. Обычно свежие грибы, отправленные в печь с вечера, высыхают уже к утру. Однако крупные и старые грибы не всегда удается высушить за один прием, поэтому их досушивают после следующей топки печи.

Сухие грибы, только что вынутые из русской печи, обычно бывают ломкими, поэтому их не снимают сразу с шампуров, а дают слегка обволгнуть, оставив их на не сколько часов в избе прикрытыми тонким полотном или марлей. Грибы считаются готовыми, если при сгибании, скажем, шляпки, она слегка гнется, прежде чем переломиться. Если же они ломаются сразу, им дают возможность перед закладкой на хранение еще немного отстояться.

Лучшими сушеными грибами считаются боровики, у которых низ шляпки после сушки остается белым, то есть не изменяет ту окраску, которую имел в свежем виде.

Обычно это шляпки молодых белых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеместно зовутся белыми. Шляпки более зрелых боровиков, тех, что постарше, имеют снизу серовато-желтый или желтый, а совсем старые — зеленовато-бурый цвет. Заготовители относят старые белые грибы к третьему сорту. В противоположность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черными. Скажем, красноголовый подо синовик, отправляясь в печь в ярком наряде, возвращается из нее та ким же черным, как имевший светло-серую окраску подберезовик или желто-зеленый моховик. Однако, несмотря на их малопривлекательный вид, черные грибы имеют замечательный вкус и аромат, а также высокую питательность.

Кроме губчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков, маслят и др.), в русской печи сушат также пластинчатые грибы: осенние опята, лисички, шампиньоны и рядовки. Опята после сушки чернеют, а вот лисички лишь слегка буреют, сохраняя неизменным желтый цвет, поэтому не зря их в народе называют нелинючками. Пепельно-серыми после сушки становятся рядовки и шампиньоны. Сушат также и весенние грибы — сморчки и строчки. Правда, в отличие от других грибов, их можно хорошо высушить и на свежем воздухе. Еще в прошлом веке из сухих грибов готовили порошок, который потом использовали для пригото-

Русска я печь 253

бРис. 86. Установка для сушки грибов,

овощей и фруктов в русской печи

254

вления всевозможных соусов и приправ. Порошок готовили в основном из белых грибов, для аромата в определенных пропорциях добавляли некоторые пластинчатые грибы, например опята. Крепкий душистый аромат, напоминающий гвоздичный, исходит от порошка, приготовленного из высушенных луговых опят.

Кое-где сушат сыроежки, особенно красные. Ученые установили, что в красных сыроежках содержится фермент, заменяющий сычуг, применяемый для створаживания молока при производстве творога и сыра. Мало того, сыро ежки с этим справляются более успешно, чем сычуг.

Порошок из любых грибов приготавливают сразу же, как только они извлечены из печи и имеют еще высокую хрупкость. Раньше их клали в ступку, тщательно толкли, просеивали через сито и с помощью воронки сразу же высыпали в кувшины с узкими горлышками или же в бутылки. Посуду закупоривали пробками и заливали сургучом или воском. Теперь же при приготовлении порошка в домашних условиях для его измельчения используют электрическую кофемолку.

В бутылках порошок может храниться много лет, не теряя приятного вкуса и питательности.

Сушка яблок и груш. Собранные яблоки тщательно промывают, да-

ют обсохнуть и с помощью специального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм (рис. 87, а). Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, выточенную на токарном станке или же вырезанную вручную.

Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способами. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов (рис. 87, б). Для сушки нарезанные дольки рас кладывают на деревянном лотке или металлическом противне кожурой вниз. Если же яблоки разрезают кружочками (рис. 87, в), то их нанизывают на деревянные шампуры и укладывают на зарубки универсальной сушилки. Однако для этих целей можно использовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небольшие зарубки.

Сушилки и лотки с яблоками отправляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70–80 °C.

Обычно после сушки яблоки приобретают золотистый цвет, но если желают, чтобы они остались белыми, то перед сушкой их опускают на две-три минуты в слабый раствор поваренной соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).

Русска я печь 255

При температуре 80 °C яблоки высыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95—100 °C. Но в этом случае через каждые 40–50 минут плоды вынимают, охлаждают и вновь помещают в печь. Когда же температура опустится до 80°, яблоки из печи больше не вынимают и оставляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают примерно 1,1 кг сушеных плодов. Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содержанию полезных веществ они намного превосходят крупноплодные культурные сорта груш. В на-

СУШКА ЯГОД

Перед сушкой ягоды с плотной кожицей хорошо промывают в воде и провяливают. Хотя землянику, ежевику и малину не моют, но проветривают, чтобы удалить влагу с поверхности. При этом желательно, чтобы ягоды были слегка недозрелыми.

Сушка малины. При сушке ягод малины обильно выделяется сок, и если ягоды лежат толстым слоем, то постепенно они слипаются в комки. Чтобы этого не происходило, ягоды должны лежать как можно просторнее, имея возмож ность обсыхать со всех сторон, в том числе и снизу. Поэтому для сушки малины больше подходят специальные деревянные рамки с натянутой на них рядниной (хол-

родной медицине отвары из сушеных груш издревле использовались при желудочных заболеваниях, а также как жаропонижающее средство. Измельченные плоды применялись для приготовления суррогатов кофе и чая. Сушат груши при той же температуре, что и яблоки. Но поскольку они намного сочнее яблок, сушка длится несколько дольше. Окончательно они высыхают после двух топок. Однако если лесные груши сушат не целиком, а разрезанными на две половинки, то срок сушки намного сокращается. Перед отправкой в печь груши укладывают на противни и лотки разрезанной стороной вверх (рис. 87, д).