Мангал - Ханкишиев Сталик - Страница 11

Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть.{11}

Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.

• Лук. Вот слева мясо, замаринованное луком. Оно покраснело, приобрело глубокий цвет.

• Киви. Пока без видимых изменений.

• Сцеженный йогурт. Всё понятно, о’кей.

• Вино + уксус. Господи, хорошо, что не чистый уксус, ведь получилось бы ещё хуже, чем с лимоном!

• Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений.

• Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.

Я сделал ещё одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.

Пошли к мангалу! Слева — две палочки вне конкурса, не смотрите на них.

Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Моё внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.

В приготовлении шашлыка одних знаний мало, необходим ещё и опыт! А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Мы уже убедились, что самое главное — это понимать принципы жарки мяса, постоянно помнить о природе распространения тепла и качестве исходных продуктов. Ведь из плохого мяса хорошего шашлыка не получить!

Результат (слева направо): вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой.

Первые выводы — визуальные.

Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных участников эксперимента заняла больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.

Обмазка из киви местами пригорела — тоже следовало жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.

И сахара в луковом соке дали о себе знать — снять бы минутой раньше!

Весь остальной шашлык внешне выглядит хорошо.

А каков он на вкус?

Очень кстати приехали двое ребят, Миша и Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.

Вот наши мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные — посередине. Чуть жёстче — шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.

А вот и мой главный вывод: мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависят от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.

Отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он выгравирует эти слова на металле.

Дегустатор № 1 Дегустатор № 2 Дегустатор № 3 Дегустатор № 4 Вино Очень нежный, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший в моей жизни! Нежный, мягкий Хорошо. Но после снятия остальных проб признала — лучше, чем лук, самый лучший Вкус уведён в сторону, появился фруктовый, ягодный привкус, но не мешает Йогурт Вкус молочный. После снятия проб получает второе место Кисловат, имеет сливочный привкус, кажется жирным Жирный вкус. После снятия проб понравился меньше всего Рассыпается на зубах, нарушена структура мяса Лимон Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие Чего-то не хватает, где соль? (Соли было одинаковое количество. — Прим. авт.) Кислый, сухой, рассыпается Лимонный вкус, кислота всё забила. Согласен с женой Помидор Пикантный. После снятия проб — лучше всех Вкусно Лучше, чем лимон, своеобразно Неплохо, чёрт возьми! Лук Прожаренный вкус Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб — лучше всех Лучше всех пока Натуральный, мясной Киви Рыхлый, хуже всех Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как будто во рту налипло Омылённый, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел? Простой, с солью и перцем Вкусное мясо, всего хватает Как мясо на сковородке Как мясо на сковородке Лучше всех

Шашлык из свиной шейки

Теперь вы понимаете, что нет большей глупости, нежели утверждение: «Настоящий шашлык бывает только из...», «Настоящий шашлык маринуют только тем-то и тем-то» — можете закончить предложение по своему усмотрению.

И без меня все знают, что свиная шейка чудо как хороша на шашлык. Я и её тоже пожарил бы... ну, почти без специй. Но помните, я говорил про обволакивающие маринады для свинины? Вот вам, пожалуйста!

Потрите на тёрке пару средних томатов и отцедите через тонкое сито или кисею прозрачный, почти бесцветный сок. Отложите мякоть, семена и шкуру в сторону, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объём соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад, подогрейте его, пока не загустеет, остудите и лишь опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите на него кисточкой оставшийся в миске маринад. Следите за шампурами внимательнее, потому что подобный маринад склонен к подгоранию.

Это занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

Шашлык из стерляди

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает нас своим праздничным видом, а вот вкус её подкачал. Слабовата, прямо скажем, на вкус, да и аромата почти никакого!

Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно подобранные специи. Так что выберем из всей нашей коллекции специи самые яркие и ароматные, чтобы не сказать — резкие.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае не очень жирная сметана — всё подойдёт), полторы столовые ложки томатной пасты и две — индийской смеси «Тандури масала», полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль — всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Я не люблю зажимать жарящуюся рыбу проволочной сеткой. Мне хочется иметь возможность подставить её жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!