Кухня эконом-класса - Звонарева Агафья Тихоновна - Страница 12

Из свиного филе и печени

300 г свинины, 4 ломтика печени (примерно 250 г), 250 г помидоров, большой банан, 2 луковицы, 700 г шпика, 2 маринованных огурца, растительное масло.

Свиное филе и ломтики печени обмыть, промокнуть, обсушить, снять кожицу. Помидоры вымыть, обсушить, с большого банана снять шкурку, луковицы очистить. Промытый шпик и маринованные огурцы вместе с овощами порезать на куски любого размера (лучше всего 3 см величиной), в любом порядке нанизать на шампуры для гриля, смазать растительным маслом. Решетку для гриля покрыть фольгой, сверху положить шампуры, поставить в разогретый гриль, жарить сначала с одной, потом с другой стороны, перевернув шампуры, еще раз смазать маслом, готовый шашлык посыпать приправой для шашлыка.

Из свинины

600 г свинины, 400 г репчатого лука, 25 г зелени, 100 г 3%-го уксуса, 200 г риса, 30 г сливочного масла, соль и специи.

Из окорока нарезать куски в форме кубиков или квадратиков по 30–40 г, слегка отбить, посыпать солью, молотым перцем, мелко нарубленным луком (половина количества), тмином, зеленью петрушки, полить уксусом, хорошо перемешать, поставить в холодное место и мариновать 4–6 часов. Затем куски мяса надеть на шпажки и жарить на мангале над горящими углями. Оставшийся лук нарезать кольцами и замариновать в уксусе.

Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо и гарнировать маринованным луком, рассыпчатым рисом, предварительно смешанным с растопленным сливочным маслом, прогретым в жарочной печи.

Из свинины под пикантным соусом

Нежирное свиное мясо нарезать на средней величины кубики, натереть пряной смесью, нанизать на шампуры. Для пряной смеси смешать вместе раздавленные дольки чеснока, соль, черный перец, молотый красный перец, другие пряности. Подготовленные кусочки мяса жарить на шампурах над горячими углями, периодически поливая кусочки приготовленным арахисовым соусом. Шашлык подать горячим со свежими овощами.

Приготовление пикантного соуса. Перемешать растопленный маргарин с двумя столовыми ложками арахисового сладкого соуса и двумя столовыми ложками сока лимона. Прибавить один стручок красного горького перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать поджаренный и растолченный арахис, смешанный с небольшим количеством горячей кипяченой воды, чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки соли.

Из свинины с печенью

Нанизать на шампуры кусочки нежирной свинины, чередуя их с кусочками печени и бараньего или свиного сала. Посыпать солью, молотым красным острым перцем, смазать растительным маслом и изжарить на мангале или над костром. Следить за жаром и поворачивать шампуры, чтобы продукты запекались равномерно. Подать готовые шашлыки горячими, порционно сняв кусочки на ореховые, салатные или капустные листья и распределив на порции все составляющие шашлыка. Отдельно подать веточки зелени, маринованные или квашеные овощи.

Из мякоти баранины с помидорами

1,5 кг мякоти баранины средней упитанности, 200 г курдючного сала или свиного шпика, 200 г репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 600 г помидор.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2–3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура — с шашлыком и помидорами.

Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.

Из баранины

1 кг баранины, 1 ч. ложка перца, 300 г репчатого лука, 100 мл уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.

Мякоть баранины нарезать кусочками массой 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить столовым уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде 4–5 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями до готовности в мангале. При подаче шашлык посыпать маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Из баранины в баклажанах

Корейку или заднюю часть баранины нарезать одинаковыми кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль, посолить. Дать немного постоять и отжать горький сок. В разрез баклажана поместить кусочки баранины, слегка посыпав их солью и черным молотым острым перцем. Нанизать на шампуры, захватывая ими оба конца баклажана и все кусочки мяса. Обжарить над углями, вращая шампур, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать шашлыки вместе с запеченными баклажанами, зеленью и специями.

Из баранины с кабачками

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать средними кусочками, посолить. Очистить от кожицы молодые кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над нежаркими углями. Затем шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленым горошком.

Из барашка

Свежее мясо молодого ягненка (не более 5–6 месяцев) разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящиками. Не сдабривая мясо специями, не поливая соленой водой, без лука и специй надеть кусочки мяса на деревянные шпажки. Обжарить над раскаленными углями 10–15 минут, равномерно поворачивая шпажки с мясом. К готовому шашлыку подать много молодой пряной зелени целыми веточками, разделив ее на порционные пучки, чтобы в каждый вошли все сорта поданной зелени.

На сковороде

900 г мяса, 150 г сала, 40 г жира, 40 г винного уксуса, 100 г репчатого лука, 80 г зеленого лука, соль, специи.

Нарезанное мясо баранины или говядины кусочками по 35–40 г посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешать с нашинкованным репчатым луком, мариновать 2 часа. Затем нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и жарить на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче шашлык уложить на тарелку, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, полить винным уксусом.

Из курицы на сковороде

1 цыпленок или курица, 60 г животного жира, 60 г кетчупа, лимонная кислота, специи, гарнир, 400 г свежих помидоров или огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г репчатого лука, 1 лимон.

Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделить на куски (4–5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 2 часа. Маринованные кусочки курицы обжарить на сковороде. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона. Отдельно подать кетчуп.

Из курицы с кетчупом

1 цыпленок или курица, 120 г репчатого лука, 2 г лимонной кислоты, 60 г кетчупа, специи, соль.

Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с кетчупом.

Из печенки

1,5 кг печени, 400 г курдючного сала, соль, уксус, перец, зелень.

Печенку промыть, снять с нее пленку и нарезать квадратными ломтиками толщиной до 15 мм. Нанизать на шпажку, чередуя с ломтиками бараньего курдючного сала, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными или саксаульными углями и при обжаривании периодически поливать соленым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Не следует пережаривать печенку, так как она теряет вкус. Подать к столу со шпажкой, посыпать рубленой зеленью, полить раствором уксуса, посыпать перцем.