Лучшие в мире блюда из рыбы - Зубакин Михаил - Страница 28

Трепангов и курицу ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить незаправленный бульон (20 г), добавить кубик бульонного концентрата, нашинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения.

С поверхности жидкости снять пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

В Китае это блюдо носит название «Чжа чунь ду-ань».

Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, подержать до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутамат натрия, соль, имбирь, репчатый пук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.

Приготовление блинчиков описано ниже.

Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавляя воду и масло до получения однородного теста.

Нагреть слегка смазанную маслом сковороду диаметром 15 см, вылить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.

Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковородки. Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой.

Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки. Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.

Устрицы и мидии

Устрица – самое веселое создание на земле. Так, во всяком случае, считал Аркадий Аверченко. Того же мнения придерживался и прекрасный американский рассказчик О. Генри. Помните, кому рассказывал свои байки морж из «Королей и капусты»? Такое мнение об устрицах сложилось, наверное, потому, что с устрицами у нас всегда ассоциируется французское шампанское, рестораны, красивые женщины и автомобили, жужжание рулетки, проигранные миллионы, долги, нищета, смерть под забором... А ведь все начинается с устриц – этого милого моллюска, ближайшего родственника мидии, который, как и мидия, живет в двустворчатой очень красивой, покрытой волнообразными ребрами раковине.

Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.

Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.

И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.

Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.

В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.

Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса «чили», сок 1 лимона, несколько капель соуса «табаско» и одну столовую ложку соуса «форстер». Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.

Очищенного цыпленка нарезать маленькими кусками. В низкой кастрюле диаметром 24 см отварить ракушек, пока не откроются (бульон из ракушек отставить и процедить через сито). В кастрюле диаметром 16 см вскипятить кальмаров и устриц. Затем сковороду разогреть и обжарить на ней куски цыпленка до золотистого цвета.

После этого цыпленка вынуть и поставить на теплое место вместе с кальмарами и устрицами, а в сковороду, в которой жарился цыпленок, выложить мелко нарезанные лук и чеснок, поджарить и прибавить нарезанные помидоры и красный перец. Варить около 15 минут, пока не образуется пюре. После этого выложить по краям сковороды куски цыпленка вместе с нарезанными тонкими колбасками «чоризо» (ближайший их аналог в России – охотничьи колбаски) и недолго проваренными кальмарами. Наконец, прибавить рис, промытый в горячей воде. Смесь полить бульоном из ракушек, прибавить шафран. Слегка подсолить и щедро посыпать кайенским перцем. Опять поставить на слабый огонь и варить около 15 минут (если рис слишком высох, прибавить стакан горячей воды).

Содержимое сковороды разделить на 4 части, наверх поместить раков и украсить 8 раковинами, наполненными маленьким горошком и мякотью ракушек. Совсем поверху выложить устриц. Наконец, накрыть сковороду крышкой и варить 10 минут. Затем газ выключить и оставить как минимум на 15 минут под крышкой.

Подать на стол в той же сковороде, при желании сбрызнув 1–2 ложками оливкового масла.

Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.

При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны, залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.