Кофе. 333 рецепта со всего мира - Фомиченко Константин Васильевич - Страница 6

Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе, — сложно. Дело в том, что существуют различные сорта кофе и каждый из них требует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том — разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возникает субъективизм в оценках. Для одних кофе покажется пережаренным, для других — нормальным, третьи удовлетворятся тем, что есть.

Немаловажную роль здесь играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции.

Исходя из всего многообразия вкусов, готовят кофе сильной обжаренности — темнообжаренный кофе; средней обжаренности; реже — слабой, или легкой, обжаренности; стандартной; экспресс-обжарки; итальянской, французской, американской обжаренности. Обычно большинство предпочитают кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации — обугливанию, а слабая — к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это — дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки.

Легко- или средне обжаренный кофе рекомендуется пить на завтрак и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.

В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холодный сжатый воздух. Казалось бы, простая процедура, но медлить с ней нельзя, именно быстро следует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.

Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфическими ароматом, вкусом и тонизирующими свойствами. Существуют сорта кофе, которые обладают высокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрактивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойствами не обладают, но высокоурожайны и нетребовательны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.

Сегодня цены на кофе очень высоки. По денежному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».

Описанные выше обстоятельства заставляют прибегать к смешиванию, своеобразному купажированию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе.

Можно сказать, что эта операция насколько вынужденная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хорошей чашечки кофе во многом обусловлен правильным подбором сортов для смешивания и соотношением по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.

Технология смешивания — процесс сложный, требующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-дегустаторы. Они умеют оценить все достоинства, вкусовые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми качествами, выраженным ароматическим букетом, хорошим тонизирующим действием.

Смеси присваиваются красивые благозвучные названия: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофейного компонента в смеси.

Например,

смесь кофе эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии — 50 %, сантос в Бразилии — 25 %, плантейшен в Индии — 25 %),

кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене — 50 %, харрар — 25 %, сантос — 25 %),

индийский кофе (плантейшен — 50 %, сантос — 25 %, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, — 25 %) и др.

Следует отметить, что рецепты смесей очень относительны, поскольку качество зерен того или иного сорта варьирует в зависимости от многих обстоятельств, сложившихся на данный промежуток времени. Поэтому даже дилетант, руководствуясь собственным вкусом, знаниями, опытом может сам приготовить свою любимую смесь или несколько вариантов таких смесей с учетом имеющихся на сегодняшний день видов кофе, тем более что принципы смешивания и приготовления смесей едины и суть их заключается в том, как эффективнее добиться наилучшего вкуса, аромата и тонизирующего действия кофе. Смешивать кофе можно как перед помолом, так и после него, чтобы дать возможность каждому, кто желает экспериментировать и по собственному усмотрению готовить понравившуюся только ему кофейную смесь.

Ниже приводятся свойства и характеристики наиболее распространенных сортов кофе.

1. Бразильский «сантос. Лучшая его разновидность — это мелкозернистый «бурбон сантос средней крепости, умеренной кислотности, мягкого вкуса, высокоэкстрактивен.

2. Гватемальский «антигва» — очень ароматный, высококислотный, приятного вкуса.

3. Индийский «миссор» — ароматный, не острый, слегка кисловатый, не крепкий, приятного вкуса.

4. Йеменский «мокко» — непревзойденного вкуса, винно-кислый, острый, с шоколадным ароматом.

5. Кенийский «эй-эй» — кислый, с винным привкусом, крепкий.

6. Колумбийский «маме» (медельин, армения, манисалес) — хорошего вкуса, очень крепкий, с легким винным привкусом.

7. Костариканский «таразу» — ароматный, крепкий.

8. Мексиканский арабика «примавошд» — ароматный, не крепкий и не кислый, с прекрасным ароматическим букетом.

9. Танзанийский «пиаберн» — острый, винный, средней крепости, с богатым вкусовым букетом.

10. Эфиопский «каррар» — необычного нежного вкуса, высокоароматный, винный.

11. Ямайский «блу монтань» — не крепкий, ароматный, редкого приятного вкуса, с сочно-сладковатым привкусом.

Используя на практике ту информацию, которая приведена выше, можно приготовить, например,

смесь, которая обладает изумительным вкусом и ароматом. Приготавливается она следующим образом.

Мягкие вкусовые качества сантоса можно обогатить более выраженным вкусом, если к нему добавить колумбийский кофе; улучшится вкус гватемальского от костариканского кофе и т. д. Если, по вашему мнению, кофе, который сварен, недостаточно хорош, попробуйте добавить к нему до 1/3 массы кофе нижеперечисленных сортов: для усиления вкуса — южноамериканские сорта: колумбийский, гватемальский, костариканский; для усиления крепости, аромата и вкуса — индонезийские сорта; для придания привкуса сладковатости — индийские и гаитянские сорта; для подчеркивания приятного винного привкуса — эфиопский и кенийский кофе.

Можно воспользоваться и готовыми смесями.

Рецептура их известна и в качестве информации мы ее приведем.

Мягкие некислые смеси достаточно ароматные, по вкусу наиболее подходящие для всех почитателей кофе (кроме приведенного выше).

Смесь № 1: по 140 г колумбийского, мексиканского и индийского кофе.

Смесь моряка Джо: по 100 г колумбийского и бразильского; по 60 г кофе венской и французской поджаренности; 100 г кофе «селебес каллос».

Американская смесь: 50 % костариканского кофе, 50 % колумбийского (сюпремо) без кофеина.

Королевская смесь: 50 % кофе «кона», 50 % колумбийского без кофеина.

Послеобеденная смесь: 50 % любого кофе французской (сильной) поджаренности, 50 % кофе «Амаретго» без кофеина.

Континентальная смесь: поровну танзанийского и колумбийского кофе.

Последние четыре смеси — это роскошь тех, кто имеет возможность выбрать названные сорта кофе в свободной продаже или в тех странах, где эти сорта выращиваются.

Практически заключительной операцией в производстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него кофе. Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола: очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получаются частицы величиной до 0,15 мм; средний — частицы до 0,3 мм, крупный, когда частицы до 0,6 мм, очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера.