Кофе. 333 рецепта со всего мира - Фомиченко Константин Васильевич - Страница 4

В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (походы, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе достаточно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным дополнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным газом. Именно так капельки экстракта на лету свертываются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фирма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удаление воды из кофейного раствора идет методом быстрой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить, максимум вкуса и аромата кофе.

•Как указывалось выше, ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина.

Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник.

Однако совсем другое дело, когда повышается давление и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а по здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таблица о содержании кофеина в наиболее рекламируемых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку.

Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе.

В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия — 195 мг, Коста-Рика — 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3 %, жареном — 1,5.

Соответственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9 %.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание и кофе фасуется в герметически закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Вторая разновидность поступающего в продажу кофе — декофеинизированный кофе. Он предназначается для тех, кому противопоказан кофеин. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным,

горьким и считался грубым эрзацем. Однако с усовершенствованием процесса вытяжки кофеина из кофейных зерен от этих недостатков во многом избавились и сегодня на международном рынке его продажа составляет 30 % от оборота, а многие фирмы стали специализироваться вообще на выпуске такого кофе. Сам процесс декофеинизации технически был изобретен еще в 1900 г. и состоит в том, что зеленые зерна кофе обрабатываются перегретым паром или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Проблема заключается в том, как извлечь из зерен максимум кофеина и сохранить в то же время аромат и вкус кофе.

Этому больше соответствует швейцарский способ декофеинизации, когда используют горячую воду, вымывающую кофеин с последующей адсорбцией этого вещества на активированном угле. Остатки кофеина в таком кофе составляют ничтожную долю — 0,08 % и именно при таком проценте кофе считается декофеинизированным.

Декофеинизированный кофе, если он приготовлен из высших или экстра сортов кофе, по качеству не уступает обычному, титестеры находят в нем чуть меньше аромата. Правда, такой кофе следует дольше обжаривать, чтобы кофейная горечь ощущалась больше.

Проведенные многочисленные исследования показали, что любители кофе могут различить, к примеру, бразильский и колумбийский кофе и испытывают затруднение в определении бразильского с кофеином и без него. В принципе декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации достаточно сложен (мы говорим о нем весьма упрощенно) и требует дополнительных затрат, но их можно покрыть выпуском химически чистого кофеина.

Как выбирать, готовить и подавать кофе

Успех в приготовлении чашечки кофе, наполненной восхитительным вкусом и ароматом, зависит от многих составляющих. Однако главные из них — две. Это прежде всего качество самою кофе, его кондиционность и затем «человеческий фактор»,

который подразумевает ваш опыт приготовления этого напитка, скрупулезность и тщательность в соблюдении "всех нюансов, ваш вкус, умение и усердие. Все перечисленное последним не требует особых пояснений, а вот первое — понятие настолько объемное, что нуждается в довольно пространной интерпретации целого ряда имеющих к нему прямое отношение факторов. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, качество воды для заварки, степень помола и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.

Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя — его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зависит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные деревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др.

Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующего сорта — либо категории «Высший сорт», либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе оценки качества зерен и учитываются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.

И вот Вы купили кофе в зернах хорошего качества. Теперь, чтобы приготовить вкусный,

настоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приготовления. Как бы разнообразны ни были все эти составляющие приготовления кофе, дело в конце концов сводится к тому, как создать оптимальные условия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

Итак, прежде всего и «главнее» всего — качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некачественной обработки и неправильного хранения.

Именно на эти изъяны следует обратить самое пристальное внимание при покупке кофе, поэтому перечислим наиболее часто встречающиеся из них.

Порок № 1— утрата зернами кофе естественной окраски — это результат длительного,

превышающего нормативные сроки, хранения. При значительном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают выраженный белесоватый оттенок. Однако это не единственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное время находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации,

то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въедливый» и стойкий, что не исчезает даже при тщательном обжаривании.

Порок № 2— наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов,