Академия домашних волшебников - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 28

— Пока банки кипятятся, надо почистить и хорошенько промыть в холодной проточной воде фрукты и овощи. Кстати, если огурцы слегка подвяли, их надо на 3–4 часа положить в холодную, чуть подсоленную воду, а если сильно горчат, тоже в воду, но воду три раза сменить. Ну, а теперь за дело. Вот тебе, Марина, листок с рецептом твоих любимых пикулей, тебе, Лёка, — рецепт компотов. Я буду вам помогать.

— Между прочим, мне помогать не надо. Подумаешь, 10 банок компота! Р-раз — и все готово! — Лёка лихо перекрутилась на пятке и подвязала свой фартук.

— А мне помогать надо, — сказала Марина и взяла листок.

ПИКУЛИ

На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых сладких морковок-каротелей, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 самых мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2–3 головки), 5 сладких болгарских перцев, стебли (без листьев) сельдерея и петрушки, стебли и сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины и вишни, антоновское яблоко.

Все почистить и промыть в проточной воде. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на дольки, и все это на 3–4 минуты опустить в дуршлаге в кипяток (это называется бланшировка). Всю зелень нашинковать кусочками по 3–4 сантиметра, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать красивыми дольками. Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом.

Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахару (120 граммов), 1/2 стакана соли (130 граммов), 1 стакан (200 граммов) — не путать с эссенцией! — 6-процентного спиртового уксуса, 5 лавровых листков, 5 гвоздичек, 15 горошин черного перца. Воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через полотно. Еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. На одну банку надо примерно 0,35 литра маринада.

Марина внимательно все прочитала, еще раз хорошенько вымыла руки и решительно стала вынимать щипцами банки из кастрюли с кипятком и выстраивать их в ряд на разложенном клетчатом полотенце горлышками вниз.

— Правильно, — сказала Калинка, — чтобы стекла лишняя вода. А теперь будем быстро укладывать подготовленные овощи. Овощи не просто сваливай в банку, а устрой из них красивый натюрморт. Смотри!

Калинка положила на дно банки веточку черной смородины с листком и лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа распределила в банке как можно теснее, почти до самого ее горлышка. Рядом с красным помидором сиял свежей зеленью кабачок, а темный огурец подчеркивал белизну цветной капусты. Сверху положила еще смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздичку, три горошины перца.

— Очень красиво! — Марина, посматривая на Калинкину банку, стала наполнять остальные.

Потом залили горячим маринадом еще теплые банки с овощами и прикрыли их крышками. В кастрюлю с широким дном положили полотенце, налили кипяток и поставили ее на огонь. Банки с овощами поставили в кастрюлю на полотенце.

— Теперь ни в коем случае крышки сдвигать нельзя, — строго сказала Калинка. — Начинается самый ответственный момент. Вода в кастрюле должна быть на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихонько булькать, сделай такой огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрой кастрюлю крышкой. Литровые банки с овощами надо стерилизовать 12 минут (с того момента, как закипела вода).

Марина с нетерпением смотрела на часы.

— Одиннадцать минут. Внимание!.. Двенадцать!

Тотчас же банки с помощью щипцов вынули из кипящей воды, осторожно, чтобы не сдвинулись крышки. И тут же закрутили крышки машинкой. Банки перевернули вверх дном, поставив крышками на чистое полотенце.

— Все? — спросила Марина.

— Нет, не все. Через 15 минут слегка остывшие банки поставим в таз с теплой водой. Постепенно в течение 10–15 минут будем теплую воду из таза вычерпывать, а холодную добавлять. Потом поставим банки под холодную проточную воду. Примерно через час банки будут совершенно холодными. Быстрое охлаждение сделает консервы еще более вкусными, огурцы останутся крепкими, хрустящими.

— Где хранить банки? В холодильнике?

— Нет. При обычной комнатной температуре, на нижних полках в кухне, в коридоре, где хочешь. Лишь бы было темно, не жарко и не сыро. Между прочим, можно приготовить пикули и без стерилизации банок и не закручивая крышек. Но тогда маринад надо сделать покрепче: на 2 литра воды — 1,5 стакана уксуса и 3/4 стакана соли и 2/3 стакана сахару. Капусту, морковь и кабачки бланшировать надо дольше — 8-10 минут, и остальные овощи и зелень тоже бланшировать — 3–5 минут. Банку или макитру с овощами плотно закрыть и поставить в погреб или холодильник. Недели через две пикули будут готовы, только не пробуйте их раньше времени — прокиснут.

— Ой, помогите мне, а то я не успеваю! — раздался растерянный голос Лёки. — Все делаю, как написано в рецепте, а у меня не получается. Калинка, может быть, я не так прочла?

КОМПОТ

Чернику приготовить просто. Перебрать, промыть в холодной воде, насыпать в банки так, чтобы до горлышка оставался сантиметр, залить горячим сиропом. Так же готовят вишню, голубику и бруснику.

Яблоки — сложнее. Хорошенько отмыть от пыли, разрезать пополам, выбросив сердцевинки, и опустить в слегка подсоленную воду, чтобы они потом не потемнели. В соленой ванне подержать их не больше 20 минут. Твердые яблоки бланшировать 3 минуты, мягкие сорта можно консервировать без бланшировки.

Груши готовят так же, только не надо опускать их в соленую воду.

Персики тоже в первую очередь промыть в холодной воде и разрезать пополам, выбросив косточку. Если хочешь снять кожицу — бланшируй, еще не разрезав, в горячей воде минуты три, а потом опусти сразу в холодную воду. Тогда кожица легко снимется. Теперь разрежь персик пополам и вынь косточку. Сливы и абрикосы готовят так же.

Яблоки или персики, или сливы уложить в банки срезанной стороной вниз.

Сахарный сироп можно приготовить и очень сладкий и не очень сладкий, кто как любит. На литр воды можно положить от 100 до 800 граммов сахару. Для персиков и яблок на литр лучше всего взять 450 граммов сахару, для черники — 250 граммов. На одну банку надо примерно 0,4 литра сиропа.

Банки с фруктами и ягодами залить горячим сиропом, закрыть крышками и поставить стерилизовать.

Литровые банки с компотом стерилизуют: вишни — 13 минут, абрикосы — 15, сливы и персики — 18, яблоки и чернику — 20, груши — 25 минут.

Крышки закатать машинкой, банки перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем и оставить так, пока совсем не остынут.

— Ой, я этот рецепт наизусть выучила, а сливы все равно не чистятся, скользят. — Лёка чуть не плакала. — Помогите!

— Хвастала! Теперь помощи просишь? Мы с Калинкой помогать тебе и не подумаем!

— Ну, Марина! Поможем! Лёка ведь начинающий волшебник. Даже опытному волшебнику заниматься консервированием в одиночку трудновато, всегда лучше с помощниками: проще и скорее. Вы почистите сливы, а я приготовлю сироп. Воду прокипячу с сахаром, процежу через полотно, а потом еще раз вскипячу.

Так и сделали…

— Пожалуй, завтра нарисую этикетки и наклею их на банки, — сказала Лёка, глядя с торжеством на стройные ряды банок, — а то мама и не поверит, что мы сами все это приготовили!

— Не поверит мама? — переспросила Калинка с удивлением. — Не может этого быть. Мама поверит, даже если не будет этикеток.

Кстати о банках. Недавно появились банки с «вечными» крышками. Их не открывают консервным ножом, а снимают крышку, поворачивая по резьбе на банке. При консервировании в этих банках не нужна закаточная машинка. Следует рукой (с помощью салфетки или полотенца) очень крепко, до упора, завернуть горячую крышку на горячей банке. По остывании крышка зафиксируется крепко.