Еда как разновидность секса - Тодорович Неда - Страница 14

«Спайс герлз»

Крепкие парни поглощали его беспощадно: от индейских вождей, Колумба и Васко да Гама до Магеллана и других международных коммивояжеров, которые ввезли чили из Мексики и Центральной Америки в Европу, а потом заразили им Дальний Восток. Арабы через кровь завещали его испанцам вместе с фламенко, а турки – венграм, которые им пользуются в качестве горючего для чардаша. В наших краях острый перчик дают грудным детям вместо соски-пустышки. Зависимость от острого мы получили в национальном генетическом коде.

Бог – а может, это был Люцифер? – создал сначала миниатюрные сорта – колибри, перчики. На их исторической родине, в Мексике, произрастает около сотни из двухсот (?!) растущих на Земле различных видов чили (Capsicum frutescentis), и каждый из них – это заносчивый индивидуалист. Все они отличаются друг от друга размером, формой, вкусом, остротой… Отмечена закономерность, что чем стручок меньше и заостренней, тем острее на вкус. Для большинства европейцев чили – это настоящий вкусовой шок, поэтому они предпринимали попытки скрестить его с умиротворяюще нежным кабачком. Из этого брака столь противоположных натур выросло потомство – перцы желтого, зеленого и красного цвета (Capsicum annuum), которые сохраняют сходство с предками чаще всего только в семенах.

Сладкий перец, который относится к числу наиболее распространенных видов растений на планете и который выращивают как овощ, приправу или лекарственное растение, по количеству содержащегося в нем витамина С в два раза превосходит таких своих широко разрекламированных конкурентов, как лимон и апельсин. Впереди перца только гранат и петрушка. Чили (Chilli pepper), мексиканские феферони, в свежем виде и пока еще молоды, обычно бывают зеленого цвета. По мере созревания их цвет постепенно меняется от желтого до коричневого, а высушенные и нанизанные на нитку они становятся ярко-красными. Однако перец чили используется не только в качестве ожерелья, но и в мексиканской кухне, распространенной к тому же как в Нью-Мексико, так и в Техасе. В Сан-Франциско «юго-западная» кухня очень популярна, а кроме того, чили распространился и на территории Вест-Индии, Испании, Португалии, Венгрии, северного побережья Африки, в некоторых странах Западной и Восточной Африки, в Индии, Китае, Индонезии, Таиланде, Японии… В недавнем времени вносивший разнообразие в пищу бедняков чили с ростом доступности путешествий, с интернационализацией кухни, с проникновением экзотических специй в рестораны и супермаркеты стал достоянием мирового сообщества, так же как и «Спайс герлз», которых называют новыми «Битлз» и которые со своими девятнадцатью миллионами проданных пластинок пять раз цитировались в Книге рекордов Гиннесса. Hot power неукротимо завоевывает мировую кухню нового поколения.

Острый перец пекут и сдирают с него шкурку, сушат, готовят из него овощную икру или размалывают в порошок (красный молотый перец). Иногда его комбинируют с другими специями, такими, как кумин, или же с менее острыми сортами перца. Он входит в рецепт соуса «Магги-чили», который представляет собой нечто среднее между табаско и томатной пастой. А сальса, которую итальянцы и испанцы называют просто соусом, а повара англоговорящих стран считают и дрессингом, и салатом, обязательно содержит свежие помидоры, лук и чили. В Мексике и пограничных с ней американских штатах готовят оригинальную сальсу, к которой наряду с уже упомянутыми компонентами добавляют немного чеснока, кориандр и сок лимона. Кроме этой классической мексиканской сальсы существует бесчисленное множество других вариантов, которые подают к любым блюдам – от вареных яиц до рыбы. В победоносное мировое турне сальса, содержащая в качестве незаменимого компонента и острый перчик, отправилась вслед за популярной индийской приправой карри.

Еще одна американская специя, в состав которой входит острый перец, известная уже более ста тридцати лет, на протяжении последних двух десятилетий приобретает необычайную популярность в Европе, подобно тому, как в свое время это произошло с кетчупом. Речь идет о табаско. Эдмунд Макайлени, банкир-пенсионер из Нового Орлеана, по своей природе был эпикурейцем, и ему не хотелось мириться с безвкусной пищей голодного времени, наставшего после изнурительной войны между американским Севером и Югом. Уединившись на Айвори-Айленде, он увлекся выращиванием в своем саду культуры Capsicum, разновидности перца, ввезенного из Мексики. С нее нужно содрать кожицу, посолить, измельчить, смешать с французским винным уксусом. Необыкновенная смесь до такой степени восхищала гостей банкира-пенсионера, что он, отличавшийся духом предпринимательства, свойственным Новому Свету, решил попытать счастья в коммерции. Появившись на свет в 1868 году, табаско сначала завоевал внутренний, отечественный рынок, а потом прославился на весь Американский континент. Во время Второй мировой войны он был обязательной принадлежностью американского солдата, такой же, как зажигалка «Zippo», поэтому благодаря популярности американских солдат с табаско познакомилась и Европа. Правда, потом он там десятилетиями прозябал лишь в специфических барах и ресторанах, клиентами которых были чудаки, питавшие пристрастие к «Кровавой Мэри» и чили. Но в восьмидесятые табаско стал настоящим хитом. Его визуальный код – это небольшая бутылочка с узким горлышком, из которого по капле появляется красный, ядовито-острый сироп, возбуждающий бешеный аппетит. Говорят, что этот гастродинамит в маскировочной упаковке в изобилии использовал генерал Норман Шварцкопф, возглавлявший операцию «Буря в пустыне», приправляя им свой паек, полученный в походной посуде. Сегодня табаско стоит на полках супермаркетов в приятной компании – между горчицей и кетчупом.

И в наших краях встречаются господа, которые в верхнем кармане пиджака вместо платка или другой полезной принадлежности охотнее носят маленький острый перчик: лесковацкую джинку, острый феферон или кармен – одну из разновидностей отечественного мелкого острого перца. Некоторые самолично выращивают его в цветочном горшке на подоконнике. Внутреннее убранство любого предприятия общественного питания, претендующего на национальный дух, в качестве обязательной икебаны предлагает висящий на стене венок из сушеного красного перца. Кроме сотни рецептов фаршированного, печеного или свежего перца отечественная гастролитература подробно рассматривает и маленький перчик: «Знаете, этот, острый…» Он непременно дополняет и сербский национальный роштиль (мясо, запеченное на углях). Маленькие печеные и очищенные от кожицы острые перчики, приправленные чесноком, уксусом и растительным маслом, подают как фантастически вкусный салат, в котором острота перца отчасти нейтрализуется жирным творогом.

Пленительный рецепт перчиков чили под соусом из орехов и пряностей взят из романа-календаря с кулинарными советами «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель.