Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна - Страница 2

– 600 г баранины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 650 г мацони

– 130 г риса

– 120 г гороха

– 50 г муки

– 150 г щавеля или шпината

– 100 г зелени кинзы укропа и кявяра (или молодого чеснока)

– 1 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики.

Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.

Сулу хингал (суп с лапшой)

– 300 г бараньих костей

– 600 г баранины (мякоть)

– 100 г муки

– 1 яйцо

– 150 г гороха

– 70 г топленого масла

– 100 г репчатого лука

– 50 мл винного уксуса

– 100 г зелени кинзы и укропа

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль и специи по вкусу

Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.

Дограмач (окрошка овощная)

– 500 мл мацони

– 150 г свежих огурцов

– 100 г зеленого лука

– 40 г зелени укропа

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 25 г листьев свежей мяты

– перец и соль по вкусу

Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.

Овду х (окрошка мясная)

– 180 г вареной говядины (мякоть)

– 350 мл мацони

– 180 г свежих огурцов

– 130 г зеленого лука

– 15 г сахара

– 15 г зелени кинзы

– 30 г зелени укропа

– 10 г листьев свежей мяты

– перец и соль по вкусу

В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.

Бозартма из баранины

– 600 г баранины (мякоть)

– 50 г топленого масла

– 180 г свежих помидоров

– 130 г репчатого лука

– 45 г сушеной алычи

– по 100 г зелени кинзы и укропа

– 10 г свежих листьев мяты

– 1 лимон

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.

Шашлык по-азербайджански

– 600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги)

– 150 г репчатого лука

– 100 мл винного уксуса

– 25 г сливочного масла

– 100 г зеленого лука

– 350 г свежих помидоров

– 70 мл соуса ткемали

– 120 г сушеного барбариса

– 100 г лимона

– 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.

Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде.

Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.

Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)

– 350 г баранины (мякоть)

– 40 г репчатого лука

– 30 г зелени укропа и кинзы

– 600 г баклажанов

– 150 мл мясного бульона

– 40 г топленого масла

– 100 г свежих помидоров

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить.

Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут.

Ярцах долмасы (голубцы)

– 350 г баранины (мякоть)

– 150 мл мясного бульона

– 40 г курдючного сала

– 100 г свежих виноградных листьев

– 40 г репчатого лука

– 40 г риса

– 40 г гороха

– по 40 г зелени кинзы и укропа

– 100 мл мацони

– 10 г сушеных листьев мяты

– молотая корица

– черный молотый перец

– красный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5-10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты. Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони.