Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Форт Мэтью - Страница 23

В Леонфорте улицы вымощены булыжником и езда по ним вызывает головокружение: даже для острова, города которого устремлены ввысь, они слишком круто взмывают вверх и столь же резко сбегают вниз. В поисках офиса Сальваторе Манны я прыгал по таким горкам, взвинченный до предела, со сжатыми и побелевшими скулами и сухожилиями, натянутыми как ванты яхты, участвующей в гонке на Кубок Америки. То, что я нашел его, было скорее просто удачей, нежели следствием правильных действий.

Синьор Манна сидел за своим столом, окруженный морем бумаг, папок, брошюр, компьютерных дисков и прочих обязательных атрибутах современного менеджмента. Это был серьезного вида лысеющий мужчина с остатками седеющих волос на висках. Он был представителем Министерства сельского хозяйства. Его работа заключалась в том, чтобы поддерживать местных фермеров, и он жал решительно все о том, что растет, где растет, как и почему. Он относился ко всем аспектам прошлого и настоящего сицилийского сельского хозяйства гораздо эмоциональнее, чем принято в среде бюрократов и технократов, и делал свою работу в веселом расположении духа и без лишних формальностей.

— На самом деле сельское хозяйство Сицилии находится в кризисе, — посетовал он. — Отпускные цены очень низкие, а затраты на производство слишком высоки. Многие фермы чересчур малы, чтобы быть экономичными. Дешевле выращивать продукцию в Северной Африке, чем здесь.

Как и Паскуале Торнаторе в Кальтаниссегте, он боялся, что Сицилия теряет связь со своим прошлым, а следовательно, скоро забудет многие продукты, которые создали ее своеобразие, утратив исторические корни.

— Наши дети растут, ничего не зная про нашу кухню, — настаивал синьор Манна. — Они — поколение эпохи гамбургеров.

В этот момент мне подумалось: как бы он оценил британских детей, с жадностью поедающих сухарики и чипсы?

Желая проиллюстрировать свою точку зрения, Сальваторе вытащил мешок сухих конских бобов. Это быт, по его словам, знаменитые большие бобы «Леонфорте», уникальный сорт. Их особенность заключалась прежде всего в размере, они были раза в два крупнее тех конских бобов, которые мне доводилось видеть прежде. В высушенном состоянии они походили на грязноватые, серо-зеленые щиты для гномов.

— Это плод генетических экспериментов, — продолжал Манна. — аналогичных тем, которые проводил Мендель, и местного микроклимата. В каждом стручке этого сорта содержится не более двух гигантских зерен, тогда как в стручке обычных конских бобов — их четыре или пять. Их выращивали здесь на протяжении сотен лет и называли «мясом бедных», потому что в них двадцать семь процентов белка. Вплоть до Второй мировой войны люди ели эти бобы как минимум раз или два раза в месяц. Но современные сельскохозяйственные технологии и отношение бывших фермеров вытеснили их с полей, несмотря на питательную и гастрономическую ценность бобов.

Как объяснял Манна, проблема заключается в том, что люди считают такие продукты пищей бедняков. И хотят показать, что теперь они больше не бедны, едят мясо, чтобы все видели, что оно им по карману.

Никто не хочет, чтобы ему напоминали о прошлом, полном собственной неполноценности, лишений и ограничений. Большие бобы из Леонфорте символизируют ту жизнь, от которой удалось убежать новым, смотрящим в будущее, мобильным сицилийцам, и поэтому их дети растут, ничего не зная о прошлом своей национальной кухни.

— Сейчас такие бобы выращивают всего тридцать-сорок человек. Эта культура находится под угрозой вымирания. Вот настоящая трагедия! Если такое произойдет, мы потеряем не только один из элементов нашего биологического разнообразия и очень вкусную, полезную еду, но и часть собственной истории. Возьмите с собой немного и попробуйте. Они motto saporite (очень вкусные).

Его волнует не только судьба бобов. Есть еще и поздние персики «Лешпгарте», которые закутывают для защиты от холода, чтобы их можно было снимать в сентябре или даже в октябре. В дополнение к мешку с конскими бобами Сальваторе Манна заставил меня взять горшочек джема из этих персиков и маленький мешочек черной чечевицы «Леонпорте», которая, если я правильно понял его, еще б о льшая редкость, чем зубы у курицы. Во всем мире не более одного килограмма чертой чечевицы. Я чувствовал себя так, как должен был почувствовать себя человек, получивший последнее яйцо дронта с наставлением, каким образом его следует высиживать.

— Можно ли побывать на ферме, где выращивают крупные бобы? — поинтересовался я.

Сезон практически закончился, сказал он на это, но ему кажется, что синьор Скавуццо собрал еще не весь урожай. Сальваторе немедля позвонил. Да, не весь. Да, он с удовольствием покажет мне свои делянки бобов. Да, он ждет меня.

Синьор Скавуццо ждет меня до сих пор. Я вышел из офиса синьора Манна с какой-то примитивной картой и с подробными инструкциями. Но по дороге в какой-то момент что-то произошло. То ли я выехал из города по другой дороге, то ли свернул налево, вместо того чтобы повернуть направо, или наоборот, либо же неправильно понял описание большого поместья с похожим на замок домом. Все возможно. Я искал ферму Скавуццо в течение двух часов. Поднимался на холм и спускался с него. Мотался по дороге взад-вперед. Остановился, чтобы расспросить какого-то крестьянина, но, к сожалению, его сицилийский диалект оказался таким непереводимым, что я понял его ничуть не лучше, чем он меня.

На небе начали собираться тучи, и заметно похолодало. Мой запас терпения иссякал. Надежда покинула меня, и я ощутил полную беспомощность. Мне пришлось признать, что как первопроходец, как гастроном-исследователь и как деловой человек я потерпел неудачу, однако по прошествии двух часов терзания рассеялись и я направился в Адрано. Расположенный на юго-западном склоне вулкана Этна, он должен был стать моей последней остановкой перед возвращением в Катанию, откуда мне предстояло вернуться в Англию.

Адрано производил впечатление города, забытого и историей, и современными туристами. Далее с гастрономической точки зрения о нем практически нечего сказать, если не считать оживленного базара, где я купил немного соленых lupini — бланшированной лимской фасоли, которая скорее была очень дорогой, нежели вкусной, и первые увиденные мною фиги, которые по своей сладости и нежному вкусу не шли ни в какое сравнение с тем, что мне доводилось пробовать ранее. Однако этого явно недостаточно, чтобы отказаться от своего мнения об Адрано: его ни в коем разе нельзя назвать центром кулинарного искусства.

Я одиноко бродил по городу в поисках места, где можно было бы потешить свои вкусовые рецепторы. У меня появился страх, что я превращаюсь в одного из тех сластолюбцев, чей аппетит настолько истощен, что для его симуляции необходим неординарный, если не экзотический, новый опыт. Размышляя об этом, я набрел на «блинно-пирожковое» заведение Реитано, стоящее в центре города.

Синьор Реитано — мужчина средних лет, с внимательным взглядом, симпатичными усами и с животиком, заполнившим его форменную белую куртку шеф-повара хорошего покроя с синими пуговицами и с синими шевронами на манжетах.

— Креспелле [36], — объяснил он, — фирменное блюдо Катании.

Он ловко отделил тесто от того большого количества, что заполняло кастрюлю из нержавеющей стали, слегка распластал его в левой руке, положил на него начинку — соленый анчоус — и, свернув в трубочку, похожую на сосиску, бросил в котел с кипящим жиром, где уже жарились несколько креспелле.

— Все очень просто, — сказал он, ловко помешивая их проволочной лопаткой. — Для приготовления теста нужны только мука, вода, соль и дрожжи.

Когда креспелле стали золотисто-коричневыми, он выудил их из чана и протянул мне. Тесто было в меру хрустящим, а начинка сохранила аромат анчоуса, и в ней было ровно столько соли, сколько нужно, чтобы вкус понравился.

— Мы готовим и креспелле (пирожки) с начинкой рикотта. И сладкие креспелле (с рисом и с сахаром), — добавил он.