Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай Иванович - Страница 9
Второй способ. Капусту приготовить точно так же, как описано в первом способе, но без сухарей. Обжаренную капусту заправить маслом и перцем, залить сырым яйцом и дожарить, как яичницу.
42. Капустные котлеты
Капуста белокочанная 125, яблоки 38, молоко 30, маргарин или масло сливочные 5, крупа манная 15, яйца 1/5 шт., сухари молотые 12, сахар 1—2, сало растительное 10, масло 5, или сметана 20, или соус 75.
Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко нарубить её или нашинковать соломкой, положить в сотейник с толстым дном, подлить молока или воды, добавить маргарин или масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, быстро помешивая, проварить до загустения. Массу охладить до 50—60°, влить сырые яйца, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Из готовой массы сформовать котлеты и запанировать их в молотых сухарях. В конце тушения в капусту можно добавить очищенные яблоки. Вместо манной крупы можно применять пассерованную пшеничную муку или густой молочный соус. Котлеты положить на горячую сковородку с жиром, обжарить с двух сторон и подать со сметаной, маслом или соусами молочным, сметанным.
43. Капустные котлеты с морковью
Рецептура такая же, что и для котлет капустных, но моркови взять 50, соответственно уменьшив количество капусты.
Рубленую или шинкованную соломкой капусту соединить с тёртой сырой морковью, припустить и дальше готовить, как котлеты капустные.
44. Капустные клёцки
Рецептура та же, что и для котлет капустных, но манной крупы взять 20—30 г.
Капустную массу приготовить, как для котлет. Положить её на посыпанный мукой стол, раскатать колбасками толщиной около 30 см и нарезать клёцки. Положить их осторожно в сотейник с подсоленной кипящей водой, проварить при слабом кипении 10—15 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на порционные сковородки, поставить на 5 минут в жарочный шкаф. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью. Сметану или соусы подать отдельно. Можно подавать клёцки со свиным шпиком (25 г), жаренным с луком (15 г). :
45. Капуста цветная в тесте (в кляре)
Капуста цветная 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт., масло топлёное или сало растительное 25, масло или маргарин сливочные 10 или соус 50.
Отварить цветную капусту, разобрать её на кочешки, обсушить салфеткой. Пользуясь поварской иглой и вилкой, каждый кочешок опустить в жидкое тесто (кляр), а затем в сильно разогретый жир. Когда образуется румяная корочка, вынуть изделия шумовкой и подавать политыми маслом или отдельно подавать соус томатный.
Для теста (кляра) желтки растереть с растопленным жиром, добавить молоко (или воду), в котором растворить предварительно соль и немного сахара, всыпать муку, размешать и, осторожно помешивая, добавить взбитые белки.
46. Капустные крокеты
Капустная масса 200, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 10, соус 75 или сливочное масло 10.
Капустную массу приготовить так же, как и для капустных котлет, но только количество манной крупы увеличить в 1,5 раза. Разделать шарики по 4—5 на порцию, смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой чёрствой булке и обжарить, уложить горкой на сковороду, полить маслом. Можно подавать соус сметанный, томатный, молочный.
47. Капустные крокеты с мясом
Капустная масса 200, фарш мясной 40, яйца 1/2 шт., молоко 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 15, соус 75.
Для фарша (40 г на порцию крокетов): мясо 30, лук репчатый 3, мука 0,5, жир 3.
Капустную массу разделать на шарики по 4—5 штук на порцию; приплюснуть их в виде лепёшки толщиной 5Ї6 мм; положить на середину фарш, закрыть краями капустной массы и вновь закатать шарики. Разделанные крокеты смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой булке и обжарить в жире.
Подать крокеты, посыпав зеленью, а отдельно подать соус томатный.
Для фарша сырое мясо пропустить через мясорубку, положить тонким слоем на сковородку или противень, смазанные жиром, и поджарить до готовности. К готовому мясу подлить немного (10—15%) бульона, прокипятить и слить сок. Полученным соком развести пассерованную муку, прокипятить 10—15 минут. К мясу добавить пассерованный лук, заправить соусом, перцем и солью и хорошо перемешать.
48. Капустная запеканка
Капуста белокочанная 140, крупа манная 20, яйца 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, маргарин сливочный 10.
Белокочанную капусту зачистить от загрязнений и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в сотейник или рыбный котёл невысоким слоем (25—30 см), подлить немного бульона (20—30% от веса капусты), добавить маргарин и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу, рассеивая её по поверхности и беспрерывно перемешивая массу. Проварить 5—10 минут, слегка охладить (40—50°), ввести сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.
Массу выложить на противень или порционные сковородки, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной. Можно поверхность запеканки посыпать сухарями или тёртым сыром и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу до образования на поверхности тёмно-золотистой корочки и полного прогревания изделия. Отпускать запеканку со сметаной или сметанным соусом, соус можно подавать отдельно (порционная запеканка).
Можно приготовить капустную запеканку с творогом. Для этого надо протереть творог (50 г) с сахаром (7 г), соединить с готовой капустной массой и далее готовить, как описано.
49. Капустная запеканка с фаршем
Продукты для запеканки те же, что и в предыдущей рецептуре.
Для мясного фарша (60 г на порцию запеканки): мясо 73, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец душистый 0,05, соль, зелень.
Для грибного фарша (60 г на порцию запеканки): грибы сушёные 24, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец, соль.
Для морковного фарша (60 г па порцию запеканки): морковь 60, сахар 0,5, маргарин сливочный 3.
Для приготовления запеканки с прослойкой фарша на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковородку положить слой капустной массы, затем слой фарша и закрыть опять слоем капустной массы, сверху посыпать сухарями или тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Для мясного фарша мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30—50 г), обжарить с жиром, добавить бульон, душистый перец и тушить до готовности. Бульон слить; приготовить мучную пассеровку, развести её бульоном и кипятить 20—30 минут.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый перец, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, разведённую мучную пассеровку и хорошо перемешать.
Для грибного фарша сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде без соли на 3—4 часа и сварить в той же воде. Варёные грибы вынуть из отвара, промыть горячей водой и мелко нашинковать. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и кипятить 20—30 минут.
Грибы обжарить на сковородке, перемешать их с получившимся грибным соусом и заправить по вкусу солью.
Для морковного фарша морковь очистить, мелко нашинковать, сложить в сотейник или рыбный котёл, добавить немного бульона, маргарин или масло и, закрыв крышкой, тушить до готовности.
- Предыдущая
- 9/27
- Следующая