Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Костина Дарья - Страница 28

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой. Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой. Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в гриль духовки и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Рубец, запеченный со сметаной

½ телячьего рубца, 2 стакана сметаны, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4–6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.

Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4–5 см и положить в глубокую сковороду. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое сковороды. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить сковороду в разогретый гриль духовки и запекать в течение 20–30 минут.

Мозги, тушенные с пряностями

0,5 кг мозгов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Мозги залить холодной водой и оставить так на 1,5–2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку, не вынимая из воды. Положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и лимонный сок, залить водой так, чтобы мозги только покрыло, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить в течение 15–20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски, а бульон процедить.

Репчатый лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле до золотистого цвета. В это время очищенную морковь нарезать крупной соломкой. В глубокую сковороду положить мозги, морковь и лук, залить соусом, приготовленным из сметаны и обжаренной в сливочном масле муки, добавить карри и молотую корицу, посолить, поставить в нагретый гриль духовки и готовить в течение 10–15 минут.

Гуляш из субпродуктов

0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки нутряного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. ½ стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.

Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.

Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в кипящую заправку, поместить в разогретый гриль духовки и, периодически помешивая, запекать в течение 30 минут.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности. Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Свиной желудок, начиненный картофелем

1 свиной желудок, 2–3 сырые картофелины, 1/3 стакана молока, 150 г свиного сала, 1 луковица, 4–5 ст. ложек растопленного жира, 1 пучок петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиной желудок тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в разогретом жире. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке с крупными отверстиями, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное сало, лук, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем свиной желудок и зашить отверстия. Сверху посыпать желудок солью и перцем, смазать растопленным жиром и уложить на разогретую решетку гриля. Обжаривать со всех сторон до готовности.

Готовый свиной желудок переложить на блюдо, удалить нитки и нарезать порционными ломтиками. Полить растопленным жиром и украсить веточками петрушки.

Купаты

1 кг жирной свинины, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 зубка чеснока, 1–2 ч. ложки тмина, 1 стакан аджики, свиные кишки, соль по вкусу.

Жирную свинину вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Чеснок раздавить в чеснокодавке. Смешать мясо, лук, чеснок, тмин и соль и наполнить этим фаршем подготовленные свиные кишки. Завязать концы колбасок и придать им округлую форму (или форму подковы). Уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля и обжаривать до готовности.

Готовые купаты переложить на блюдо, нарезать толстыми кружочками и украсить веточками петрушки. Отдельно подать аджику.

Блюда, приготовленные в пароварке

Как готовить на пару

Пищу, сваренную на пару, диетологи советуют употреблять абсолютно всем людям, заботящимся о своем здоровье. Однако в некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Паровая диета необходима при хронических гастрите, холецистите, язвенной болезни желудка и др. Паровое питание – самое щадящее для больных органов пищеварения. Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы.

Удобство паровой кулинарии в первую очередь высоко оценят начинающие хозяйки, ведь при такой готовке довольно трудно испортить продукты, разварив или пережарив их. Еда всегда остается сочной и выглядит аппетитно. Сам процесс занимает довольно мало времени. Рыба в среднем готовится 15–20 минут, мясо и птица – около получаса, в зависимости от размера куска, а овощи – 20–25 минут. К тому же все блюда можно готовить одновременно. К простоте добавляется серьезная экономия времени, что также немаловажно.