Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Костина Дарья - Страница 24

Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками средней толщины. Молоки свежей рыбы промыть и выложить в смазанную сливочным маслом сковороду. Сверху положить кружочки помидоров, посыпать лимонной цедрой, солью, душистым перцем, зеленью петрушки, маленькими кусочками сливочного масла или маргарина, залить виноградным уксусом и посыпать молотыми сухарями. Накрыть сковороду крышкой, поставить в гриль духовки и запекать в течение 10 минут при умеренной температуре. Подавать это блюдо в горячем или холодном виде.

Запеканка из рыбы с рисом

700–800 г рыбы, 2/3 стакана риса, 1 ½ ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить. В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.

В хорошо смазанную маслом глубокую сковороду положить слоями рис, кусочки отварной рыбы и яйца.

Приготовить соус: муку подрумянить со сливочным маслом, развести 2 стаканами горячего процеженного рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков, посолить, прокипятить и залить этим соусом содержимое сковороды. Затем поставить в гриль духовки и запечь до готовности.

Запеканка из морской капусты

0,5 кг отварной морской капусты, 2 моркови, 2 яйца, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки панировочных сухарей, ½ ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Морковь отварить в небольшом количестве воды до мягкости, остудить и натереть на терке с крупными отверстиями (часть оставить для украшения). Морскую капусту мелко нашинковать. Разогреть оливковое масло и обжарить на нем морковь и морскую капусту. Слегка охладить, вбить сырое яйцо, посолить и добавить панировочные сухари и красный молотый перец. Тщательно все перемешать, выложить на противень или в смазанную маслом сковороду, полить сметаной и поставить в гриль духовки на 20 минут.

Подавать к столу в горячем виде, украсив фигурно нарезанной отварной морковью.

Тушеная морская капуста

2 стакана морской капусты, 2 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.

Морскую капусту отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить (или раздавить в чеснокодавке). Красный перец очистить от семян и плодоножек и нарезать соломкой. Тщательно смешать вареную морскую капусту, репчатый лук, чеснок и красный перец. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить полученную смесь, заправить сметаной и посолить по вкусу. Еще раз перемешать, поставить в гриль духовки и запекать на умеренном огне до готовности.

Салака, жаренная на решетке

0,5 кг свежей салаки, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки майорана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу, несколько веточек петрушки для украшения.

Очищенную и выпотрошенную свежую салаку тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, натереть смесью соли, майорана и черного молотого перца и обильно смазать растительным маслом.

Решетку для жаренья смазать жиром (или несколько раз провести по ней кусочком сала) и разогреть. Положить салаку на решетку и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая, чтобы рыба равномерно прожарилась. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки.

Треска, запеченная с зеленью

800 г трески, по 1 пучку зеленого лука и зелени укропа, 1 ст. ложка растительного масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка неострой горчицы, 50 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка соли.

Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и смешать с растительным маслом. Обработанную треску полить лимонным соком, натереть солью и молотым перцем и смазать изнутри горчицей. Нафаршировать тушку зеленью и зашить отверстие. Фольгу обильно смазать сливочным маслом и завернуть в нее рыбу, положив тонкие ломтики сала. Уложить на разогретую решетку гриля и запекать с обеих сторон по 7 минут. Готовую треску освободить от фольги, выложить на тарелки и сразу же подать.

Скумбрия-гриль

6 скумбрий среднего размера, 1 стакан красного вина, 1 кусочек сахара, 2 ст. ложки острой белой горчицы, 6 горошин перца, по 1 стеблю тимьяна и розмарина, 6 лавровых листов, немного сухой зелени тимьяна и розмарина, соль по вкусу.

Приготовить винный маринад: в эмалированной кастрюле смешать сахар, красное вино, белую горчицу, перец, соль, стебли розмарина и тимьяна.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и внутрь каждой положить по одному лавровому листу.

Смочить рыбу с обеих сторон винным маринадом и оставить пропитываться в нем в течение 10 минут. Затем смочить маринадом еще раз и запекать на раскаленных углях с каждой стороны в течение примерно 5 минут. Во время запекания немного посыпать угли сухим тимьяном и розмарином. Готовую скумбрию украсить дольками лимона и подать с овощным салатом.

Филе хека с лимоном

4 филе хека весом по 200 г, 3 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 2–3 ст. ложки любого соуса.

Филе хека промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Натереть солью и белым перцем и смазать соусом.

Подготовленную рыбу запечь в гриле с каждой стороны в течение 3 минут. Лимоны очистить от кожуры и белой прослойки, удалить косточки и нарезать мякоть кубиками. Сливочное масло разогреть до кипения и, постоянно помешивая, быстро обжарить в нем кубики лимона. Лимоны разложить на филе хека.

Готовое блюдо подать к столу с картофельным пюре и зеленью.

Голубцы с морской капустой

½ головки белокочанной капусты, ½ стакана морской капусты, 3 ст. ложки риса, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ¼ ч. ложки готовой горчицы, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить рассыпчатую кашу и остудить. Отварить морскую капусту в подсоленной воде до мягкости и охладить. Листья белокочанной капусты также отварить в подсоленной воде (следить, чтобы они не разварились). Петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем лук и морковь. Смешать с рисом, морской капустой и петрушкой. Полученную начинку разложить на капустные листья, завернуть голубцы и слегка обжарить их на раскаленном гриле.

Приготовить соус: смешать сметану с соком лимона, красным молотым перцем, солью и готовой горчицей до получения однородной массы.

Готовые голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном или в сотейник и, залив соусом, поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячими.