Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Супы - Ананьев Алексей Ананьевич - Страница 6
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.
Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур.
Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведённых рецептур.
Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.
Заправочные супы
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу (Ссылка)). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.
- Предыдущая
- 6/36
- Следующая