Супы - Ананьев Алексей Ананьевич - Страница 13

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы – головы, шейки, крылышки – опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1–2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15–20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на

2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

42. Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

43. Рассольник домашний

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель – дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

44. Рассольник с клёцками

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, как для овощного супа с клёцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клёцками.

45. Рассольник с фрикадельками

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10–12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

46. Рассольник с солёной рыбой

Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

47. Огуречник (украинское блюдо)

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10–20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

48. Солянка сборная мясная

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперёк кусочками толщиной в 2–3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

49. Солянка из птицы или дичи