Сбору подлежат только рыльца, но обычно на плантациях срывают цветок и затем, после сбора, выщипывают рыльца или выстригают вручную их вместе с частью столбика и сразу же, причем быстро

и осторожно, сушат в специальных сушилках (получаемое сырье

очень гигроскопично) на мелких ситах приблизительно 15 минут.

Работа эта очень кропотливая, ибо для получения 1 кг сухих специй

нужно переработать около двухсот тысяч цветков. Поэтому и цена их

высока и существует поговорка «дорог, как шафран». Подделка

шафрана в средние века каралась сожжением на костре или погребением заживо.

Шафран является ароматической красящей пряностью, однако

первоначальное назначение растения в обиходе человека—использовать его в качестве краски. Согласно историческим данным,

вавилонские, лидийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а женщины античной эпохи надевали шафрановые платья, Однако уже в трети всех средневековых кулинарных

рецептов, бывших в ходу у богатых семей, рекомендовалось добавлять шафран в пищу, а английский король Генрих VIII, испытывая

величайшую любовь к этой красящей пряности, запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос.

Высушенные рыльца легко теряют цвет, запах и вкус. Хранят их

в плотно закрытых стеклянных или жестяных банках не более двух

лет

387

Свежесобранный шафран содержит гликозид каротиноидной

природы (протокроцин), при сушке образующий более простые

гликозиды кроцин и пикрокроцин. Кроцин является носителем

специфического желтого красящего вещества шафрана.

Пикрокроцин—горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафракаль — основной компонент эфирного масла, которого

в шафране содержится 0,4—1,3% (Д. А. Муравьева, 1983). В состав

эфирного масла входит также пинен и цинеол. Кроме того, рыльца

содержат каротиноиды, флавоноиды, витамины В^, Bg,жирное масло, азотистые вещества, сахар, воду, калий и кальции.

О шафране как о лекарственном средстве упоминает Гиппократ,

Диоскорид, Колумелла, греческие и римские писатели.

В древности шафран уподобляли опию и утверждали, что он в

малых дозах веселит, в больших же одуряет, погружает в спячку и

обморок, хотя эдинбургский врач Александр, применяя его до 80

гран, такого действия не заметил.

Авиценна наблюдал, что шафран, даваемый чахоточным, дошедшим до последней стадии кахексии и уже умирающим, удлиняет им

жизнь. Савонаролла сообщает, что итальянки принимали шафран,

чтобы облегчить отделение месячных и роды. Деоба и Рошфор

полагали, что шафран является тонизирующим, отхаркивающим,

ветрогонным и противолихорадочным средством.

Шафран применялся как легкое возбуждающее, противосудорожное средство. Шафран иногда может заменить опий, он действует на матку как усиливающее отделение месячных и поэтому его

прописывали для восстановления месячных, послеродового очищения и для усиления родовых потуг. Шафран давали против истерии,

ипохондрии и желтухи.

Кроме того, шафран находил применение при желтухе, водянке,

кровавом поносе. Наружно шафран применяли как болеутоляющее,

размягчающее и способствующее нагноению при воспалении грудных желез средством. Кроме того, наружно его применяли еще при

воспалении яичек, ногтоеде, геморроидальных шишках, опухолях

суставов, при глазных болезнях, при катаральном воспалении глаз и

ячмене.

По В. Добронравову, шафран возбуждает деятельность нервной

системы, особенно женских половых органов, способствует месячным отделениям, увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей и в детских болезнях шафран заменил опий.

Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспазматическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется

для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, при

различных заболеваниях крови (лейкемия и др )

Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и

купирования судорог у больных эпилепсией.

Водный настой рылец шафрана употребляется в качестве средства, возбуждающего половую деятельность и тонизирующего нервную систему. Действие шафрана усиливается в смеси с черным

перцем и имбирем.

Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов при лечении гнойных ран на коже.

388

Рыльца цветов шафрана используются в восточной кухне в

качестве приправы к различным блюдам. Достаточно добавить

самое незначительное количество этой пряности к блюду, чтобы оно

приобрело золотистый цвет и замечательный аромат. Шафран —

очень сильный краситель. Достаточно двух рылец его цветка, чтобы

3 литра воды приобрели шафрановый цвет. Из европейских стран

наиболее широко шафран используется в испанской кухне. В других

странах его добавляют прежде всего в суп из рыбы, в тушеную рыбу,

в соус к улиткам и миланское розетто. Своеобразный оттенок

придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским и

овощным, рисовым (плов), вторым горячим блюдам.

Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье,

муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке В некоторых странах растение кладут в чай

и кофе. Шафран употребляют в небольших количествах и чаще всего

в виде настоя (спиртового или водного). Для приготовления водного

настоя берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120г), настаивают

15—20 минут. Такого количества хватает на 10—15 порций или 1,5 кг

теста.

В различные блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности,

в тесто — при замесе (В. И. Мешанов, А. А. Покровский, 1991).